Atkreipkite dėmesį į atšaldyto maisto galiojimo laiką

Savitarnos šviežios mėsos testo rezultatai – žaliavos kokybė Pagrindinė defektų priežastis – galimybė pagerinti apsaugines dujas

Atšaldytas maistas yra labai madingas. Dėl numanomo šviežumo šie švieži, atšaldyti maisto produktai yra labiau paklausūs vartotojų. Daugelis gamintojų ir mažmenininkų sutelkia dėmesį į šį augantį segmentą su naujomis produktų koncepcijomis. Vokietija vejasi tai, kas jau seniai įsitvirtino Anglijoje ir Prancūzijoje. Tarptautiniame DLG patogumo gaminių kokybės konkurse šiemet pirmą kartą istorijoje buvo išbandyti daugiau atšaldyti nei šaldyti produktai. Su 337 mėginiais „Case Ready“ pasiūla, kurią sudaro iš anksto porcijuota, supakuota ir nepagardinta šviežia mėsa, išaugo maždaug 50 %, palyginti su praėjusiais metais. Šiuo metu Vokietijoje itin išaugo savitarnos supakuotos šviežios mėsos plotas, ypač dėl maisto mažmeninės prekybos parduotuvių skaičiaus padidėjimo. Šio segmento privalumai – ilgesnis galiojimo laikas, patogumas vartotojui, mažesnė mikrobų rizika ir galimybė „ženklinti“ šviežią mėsą. Taip pat yra gamybos pranašumų, o logistikos optimizavimo potencialas.

Be produktų kokybės, svarbūs sėkmės veiksniai atšaldyto maisto segmente yra saugus, nuoseklus šaldymo grandinės laikymasis ir pakuotės kokybė. Pastaroji tarnauja ne tik kaip informacijos laikmena ir kaip lengvai valdomas, patrauklaus dizaino transportavimo konteineris vartotojui. Ji taip pat turi užtikrinti pakankamą gaminio apsaugą ir reklamuoti ilgiausią galimą tinkamumo vartoti terminą. Vykdant DLG negardintos savitarnos šviežios mėsos kokybės konkursą, pakuotė taip pat vertinama kaip standartinė, o jei produktai yra ne vakuume, o supakuoti apsauginėje atmosferoje, nustatoma apsauginės atmosferos sudėtis. Dr. Wolf-Dietrich Müller, Federalinis mitybos ir maisto tyrimų institutas Kulmbacho svetainėje, yra DLG šviežios mėsos bandymų grupės vadovas. Kartu su DLG patogumo gaminių kokybės konkurso projektų vadove Bianca Schneider jis apibendrino 2003 ir 2004 metų vertinimus.

Šviežios mėsos apsauginių dujų matavimo rezultatai kaip „dėklas paruoštas“

2003 m. šviežios mėsos bandymo metu prieš pat bandymą apsauginių dujų sudėtis buvo išmatuota 169, o 2004 m. – 310 apsauginės atmosferos pakuotėse. Dujų mišinių tipas ir sudėtis priklauso nuo vandens aktyvumo (aw vertės), taip pat nuo produktų mikrobinės taršos rizikos ir parametrų. Tinkamo dujų mišinio nustatymas pakavimo proceso metu ir maišymo santykio palaikymas supakuotame maiste iki suvartojimo yra būtinas norint užtikrinti produkto kokybę, išvaizdą ir galiojimo laiką. Apsauginių dujų kokybės analizė suteikia informacijos apie technologines pakuočių sandarinimo proceso klaidas, taip pat apie prastesnę naudojamos pakavimo medžiagos kokybę. Todėl šviežios mėsos pakuotėje esančioje dujų sudėtyje turi būti ne mažiau kaip 15 % anglies dioksido (20 % minus 5 % ištirpusio anglies rūgšties pavidalu) ir 60 % deguonies (žemiausia įprastų dujų mišinių riba). Atraminių dujų azoto dalis neturi būti didesnė kaip 10%.

Deguonies ir anglies dioksido matavimai buvo atlikti naudojant PBI Dansensor dujų analizatorių „CheckPoint“. Abiejų verčių suma, atėmusi iš 100%, susidaro liekamosios dujos, kurias daugiausia turėtų sudaryti azotas, išskyrus kitų dujų pėdsakus. Neaptikti „oro nutekėjimai“ arba „klaidingi uždarymai“ netiesiogiai patvirtino rezultatus, o dujų sudėtis pakuotėje (apie 78% azoto ir 20–21% deguonies ir iki 1% anglies dioksido) buvo beveik identiška. aplinkos oras.

Pažvelgus į gaminių, kurių turinys jutiminiame teste buvo kritikuojamas dėl spalvos, kvapo ar skonio pakitimų, apsauginės dujų sudėties rezultatus, pastebima, kad nustatyti nukrypimai buvo mažesni dujų sudėties nei žaliavos kokybės. . Keista, bet dujų sudėtis visada buvo tolerancijos ribose.

Statistinis visų rezultatų įvertinimas aiškiai parodo šios srities problemą ir iššūkį: matyti, kad didelėje tirtų pakuočių dalyje visos trys dujos buvo dozuotos neteisingai. 2003 metais 7,7 % ištirtų pakuočių buvo per mažai deguonies, 27,8 % – per mažai anglies dvideginio, o 20,7 % – per daug azoto. 2004 metais matavimų rezultatai buvo dar nepalankesni. Deguonies kiekis nukrito žemiau 60 % 16,8 % pakuočių, o anglies dioksido kiekis nukrito žemiau 15 % 27,8 % pakuočių. 32,9 % azoto kiekis buvo viršytas 10 % pakuočių.

Mažo deguonies kiekio paklaida, palyginti su kitais nuokrypiais, buvo palyginti nedidelė – 7,7 m. – 2003 %, o 16,8 m. – 2004 %.

Praėjusiais metais buvo aiškiai nustatyta, kad pakuotėje yra oro nuotėkis (nėra sandarios sandarinimo siūlės ar vėliau pažeistos pakuotės), tačiau vizualiai tai nebuvo pastebima. 2004 m. buvo 4 pakuotės.

Nors turimi apsauginių dujų matavimo rezultatai nerodo gaminio defektų, pvz. B. pasikeitus spalvai ar kvapui, rezultatas kelia susirūpinimą kokybės užtikrinimo ir vartotojų apsaugos požiūriu.

Logistikos sąlygos šiek tiek skiriasi DLG savitarnos šviežios mėsos kokybės konkurse, palyginti su Case Ready šviežios mėsos tvarkymu nuo pardavimo iki vartojimo. Paprastai pakuotė į kokybės konkursą išsiunčiama palyginti netrukus po pagaminimo pagal šaldymo grandinę. Todėl tikrinami produktai, kurių šviežumas dar gerokai skiriasi nuo tinkamumo vartoti termino (šviežia mėsa) arba tinkamumo vartoti termino (malta mėsa ir paukštiena). Tas pats pasakytina ir apie mikroorganizmų augimą, kuris neslopinamas, jei pakuotėje yra per mažas anglies dvideginio kiekis, tačiau nėra veiksmingas dėl trumpo laikymo laiko, laikantis šaldymo grandinės. Be to, gamybinėse įmonėse tikrai yra gera pakuočių higiena, dėl kurios taip pat galima manyti, kad nėra kvapo ir skonio defektų. Nors nepavyko įrodyti gaminio defektų, kurie galėtų būti siejami su skirtinga apsauginės atmosferos sudėtimi, visiems gamintojams patariama kritiškai išnagrinėti ir optimizuoti savo pakavimo mašinas, apsaugines dujas ir dujų maišytuvus bei pakavimo medžiagos tinkamumą. naudojami siekiant didesnio gaminio saugumo. Kaip žinoma profesionaliame pasaulyje, aplinkos sąlygos logistikos grandinėje nuo gamintojo iki vartotojo kasdienėje praktikoje ne visada yra optimalios, todėl yra palyginamos su DLG kokybės testo reikalavimais.

Šaltinis: Frankfurtas [ DLG ]