Duonos pluta – sveikesnė už savo reputaciją

Didelės molekulinės masės skrudintų produktų poveikis

Melanoidinų, didelės molekulinės masės skrudintų produktų, poveikis iki šiol beveik netirtas; Darbo grupė dr. Veronika Somoza, Miuncheno Garchingo technikos universiteto maisto mokslų docentė, teigia: Skrudinti produktai yra naudingi sveikatai.

Kas kvepia nuostabiau už ką tik iškeptą duoną? Viena iš svarbiausių kokybės savybių, be būdingo aromato ir trupinių tekstūros, yra ruda plutos spalva. Didelės molekulinės masės skrudinimo produktai, vadinamieji melanoidinai, dalyvauja plutos rudavime. Iki šiol yra mažai duomenų apie jų fiziologinį poveikį, nors Vokietijoje pagrindinės maisto duonos suvartojama daug, palyginti su kitais maisto produktais – apie 180 g per dieną. Darbo grupė dr. Veronika Somoza, Miuncheno Garchingo technikos universiteto maisto mokslo privati ​​dėstytoja ir Vokietijos maisto chemijos tyrimų instituto direktoriaus pavaduotoja. Pirminiai rezultatai rodo: skrudinti produktai turi profilaktinės naudos sveikatai.

Termiškai apdorojant maistą, vykstant Maillard reakcijai, melanoidinai susidaro kaip rudos spalvos, azoto turinčios makromolekulės. Nepaisant daugybės eksperimentinių pastangų izoliuoti melanoidinus iš apskrudusių maisto produktų, tokių kaip kava ar alaus salyklas, iki šiol buvo įmanoma tik gauti išsamių įžvalgų apie didelės molekulinės masės melanoidinų cheminius struktūrinius elementus. Todėl šių skrudintų produktų, vartojamų su kasdieniu maistu, fiziologinis efektyvumas vis dar iš esmės neaiškus.

Yra žinoma, kad beveik visuose terminio apdorojimo procesuose dėl aminorūgščių ir redukuojančių angliavandenių reakcijos netenkama nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino. Tačiau su tuo susijęs biologinės vertės sumažėjimas yra nekenksmingas, nes pramoninėse šalyse baltymų kasdien suvartojama daugiau nei pakankamai. Tačiau plačiai diskutuojama apie sveikatai kenksmingų skrudintų produktų susidarymą.

Tačiau iki šiol visiškai neaišku, kiek šie poveikiai atsiranda organizme suvalgius su maistu, juolab, kad nėra pasireiškusi ne tik skrudintų produktų cheminė sudėtis, bet ir jų pasisavinimas bei tolesnė medžiagų apykaita, t. y. medžiagų apykaita žmogaus organizme. buvo pakankamai ištirtas. Kita vertus, taip pat yra įrodymų apie teigiamą skrudintų produktų ekstraktų poveikį sveikatai. Pavyzdžiui, sudėtingų šių junginių mišinių modelių antioksidacinis aktyvumas ir indėlis į antikancerogeninį, chemoprevencinį potencialą. Todėl gali būti savybių, kurios neigiamai veikia vėžio vystymąsi ir užkerta kelią kenksmingam junginių ar medžiagų, kurios nesusidaro organizme, poveikiui.

Vykdydami dabartinius tyrimus, grupės, vadovaujamos dr. Somoza ir Miunsterio universiteto Maisto chemijos instituto profesorius Hofmannas atliko sistemingus duonos plutos frakcijų ir su maistu susijusių modelių tyrimus, kad nustatytų chemiškai apibrėžtų melanoidinų antioksidacinį potencialą ir gautų pradinių įžvalgų apie veiksmingus struktūrinius elementus. Mišrios ruginės duonos tyrimai parodė, kad melanoidinai iš duonos plutos, kurią galima ekstrahuoti etanoliu, turėjo didžiausią antioksidacinį aktyvumą in vitro, o atitinkamos frakcijos, išskirtos iš trupinių ir pradinių miltų, sunkiai galėjo slopinti nepageidaujamą esminių, nesočiųjų peroksidaciją. riebalų rūgštys.

Į veiklą orientuoti modelių melanoidinų tyrimai leido nustatyti anksčiau nežinomą su baltymais susietų lizino šoninių grandinių angliavandenių modifikaciją, vadinamąjį pronilliziną, kuris in vitro pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu. Tolesni tyrimai pirmą kartą parodė, kad pronil-lizinas moduliuoja ksenobiotinius metabolizuojančių I/II fazės fermentų aktyvumą žmogaus žarnyno epitelio ląstelėse ir todėl turi chemoprevencinių savybių.

Už darbą, susijusį su chemiškai apibrėžtų skrudintų produktų, atsirandančių kaitinant maistą, fiziologiniu efektyvumu, dr. Neseniai Vokietijos mitybos draugija (DGE) Veronika Somoza buvo apdovanota Hanso-Adolfo Krebso prizu 2004 m.

Šaltinis: Miunchenas [ Veronika Somoza ]