Brieža gaļa kā delikatese
Svaiga medījumu gaļa joprojām tiek uzskatīta par kulinārijas delikatesi. Tīri no statistikas viedokļa vācieši sevi palutina tikai ar divām medījumu ēdienreizēm gadā – tas ir ap 450 gramiem uz vienu iedzīvotāju. Briežu, mežacūku un Co gaļa ir kaut kas īpašs. Tas ne tikai novērtē garšas cienītājus, bet arī pārliecina ar dzīvniekiem draudzīgu audzēšanu un uzturvērtību.
Savvaļas dzīvnieku gaļai pārsvarā ir zems tauku saturs, tās struktūra ir smalka, aromātiska. No Federālā uztura centra (BZfE) viedokļa interesants ir arī tā uzturvielu spektrs. Dzīvnieku lielās kustības pakāpes dēļ gaļā ir tikai maz tauku, kas arī sastāv no vairāk nekā 60 procentiem polinepiesātināto taukskābju.
Brieža gaļas ražošanai, tāpat kā klasiskajai gaļas ražošanai, tiek piemērotas stingras ES higiēnas tiesību prasības. Ne visi drīkst medīt un pārdot medījumu. Drīzāk attiecīgās personas ir jāapmāca, cita starpā, lai tās varētu veikt uz vietas izšautās medījuma sākotnējo novērtējumu. Tāpat kā pārējās gaļas, arī savvaļas dzīvnieku līķi jānodod oficiālajai gaļas inspekcijai.
Tomēr savvaļas gaļa nāk ne tikai no savvaļas dzīvniekiem. Kopš 1970. gadu sākuma lauksaimniecības medību turēšana ir attīstījusies arī Vācijā. Īpaši Bavārijā, kur atrodas vairāk nekā 40 procenti no aptuveni 6.000 lauksaimniecības iežogojumiem Vācijā.
Visizplatītākā ir dambriežu turēšana. Tas veido aptuveni 90 procentus no visas lauksaimniecības medījamo dzīvnieku audzēšanas. Tam seko staltbrieži, mufloni un sika brieži, kā arī mežacūkas. Pēdējos gados pieaug interese par bizonu audzēšanu.
Lauku saimniecībās audzēti savvaļas dzīvnieki visu gadu dzīvo lielos āra aplokos. Šādiem lauksaimniecības iežogojumiem ir noteikti minimālie izmēri. Piemēram, dambriežu aplokiem jābūt vismaz viena hektāra lieliem, bet staltbriežu aplokiem jābūt vismaz diviem hektāriem. Vidējais iežogojuma izmērs Vācijā ir aptuveni trīs hektāri.
Teorētiski medījums ir sezonas preces, jo daudziem dzīvniekiem ir noteiktas noteiktas lieguma sezonas. Lielākajā daļā federālo zemju zaķus var medīt tikai no oktobra līdz decembrim, savukārt savvaļas trušus var medīt visu gadu. Svaiga brieža gaļa no brieža gaļas ir pieejama no maija līdz janvārim, galvenokārt no septembra līdz janvāra vidum. No tā atdalīta brieža gaļa ir pieejama visu gadu kā saldētas preces.
Ja vēlaties iegādāties svaigus produktus no vietējiem rajoniem, vislabāk ir sazināties ar medniekiem, mežsaimniecības biroju vai vietējiem miesniekiem. Brieži, brieži un mežacūkas parasti ir viegli pieejami. Fazānu, savvaļas pīļu vai zaķu areāls ir nedaudz mazāks, jo šo medījamo sugu medību sezona ir īsāka. Lielveikalos parasti tiek piedāvāta medījamo dzīvnieku gaļa no vārtkopības (capped game), kā arī sasaldēta medījamo dzīvnieku gaļa no ārzemēm un Austrumeiropas.
Pērkot, pievērsiet uzmanību gaļas krāsai un smaržai, kas raksturīga attiecīgajai medījamo dzīvnieku sugai: stirnas gaļa, piemēram, ir sarkanbrūna, staltbrieža gaļa ir tumši brūna. Patīkama, nedaudz skābena aromātiska smarža raksturīga briežiem un mežacūkām. Parasti gaļa nedrīkst svīst melnīgi vai nepatīkami smaržot.
Lai to sagatavotu, jums nav vajadzīgas īpašas prasmes. Cepetis kļūst jauks un maigs, ja noņemat gaļas stīgoto ārējo apvalku. Bekona pildīšana un iesaiņošana nepadara gaļu sulīgāku, bet rada iespaidu, ka jūs ēdat bekona taukus kopā ar gaļu. Paši tauki paliek uz virsmas un neiekļūst gaļā. Brieža gaļa ir īpaši maiga, ja to uz nakti mērcē viegli sālītā brieža kaulu buljonā vēsā vietā.
Veselības un higiēnas apsvērumu dēļ medījumu nedrīkst ēst neapstrādātu vai apceptu līdz rozā krāsai. Gaļu vajadzētu karsēt, līdz iekšējā temperatūra ir sasniegusi 70 grādus pēc Celsija vai vairāk vismaz divas minūtes, lai iznīcinātu visus iespējamos patogēnus. Veiciet gatavošanas pārbaudi: ja gaļa vairs nedod, nospiežot ar pirkstu, gabals ir gatavs. Sulai, kas izplūst, vairs nevajadzētu būt rozā, bet dzidrai.
