Ayam dwiguna menghasilkan daging yang lebih baik
Ayam dwiguna telah mendapat perhatian khusus sejak larangan membunuh anak ayam di Jerman pada Januari 2022. Kedua-dua telur dan daging boleh digunakan dengan mereka. Ayam dwiguna adalah alternatif yang beretika, tetapi bagaimana dengan rasanya? Sebagai sebahagian daripada projek penyelidikan di Universiti Hohenheim di Stuttgart, yang diketuai oleh Persatuan Naturland Baden-Württemberg, pelajar dari Universiti Negeri Koperasi Baden-Württemberg (DHBW) di Heilbronn telah dipanggil untuk menilai sifat deria daging dan telur. daripada pengeluaran organik. Untuk melakukan ini, mereka menganalisis, merasai dan menilai secara sistematik rupa, rasa dan bau beberapa barisan ayam dwiguna pada musim panas 2023. Walaupun penguji menyatakan perbezaan kedua-dua garisan yang berbeza dan antara bahagian individu - dada, batang drum, sayap atau stok - keputusan keseluruhan mereka ialah "Ayam dwiguna rasanya lebih enak!"
Selera untuk daging ayam adalah hebat: Menurut Kementerian Makanan dan Pertanian Persekutuan (BMEL), 2022 kilogram daging ayam telah dimakan per kapita di Jerman pada tahun 11,4. Tetapi telur juga sangat popular: penggunaan per kapita, termasuk produk yang diproses seperti makanan bakar, pasta dan makanan siap, adalah 2022 telur pada tahun 230.
"Walaupun ayam kampung klasik digunakan untuk membekalkan kedua-dua telur dan daging, permintaan yang besar telah membawa kepada pemisahan barisan pembiakan yang berbeza," jelas Prof. Dr. Lukas Kiefer dari Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "Sementara garisan lapisan dibiakkan untuk bertelur yang banyak, ayam-ayam dalam garisan penggemukan harus meletakkan sebanyak mungkin daging secepat mungkin."
Hasilnya: Untuk masa yang lama, anak ayam jantan ayam bertelur dibunuh pada hari pertama kehidupan - mereka tidak bertelur dan menghasilkan terlalu sedikit dan daging yang tidak memuaskan apabila digemukkan. Walaupun terdapat larangan membunuh anak ayam yang baru menetas di Jerman sejak 1 Januari 2022, terdapat banyak kelemahan, kata Prof Dr. Kiefer: “Kami terus menerima laporan bahawa induk itu dipindahkan ke negara Eropah lain di mana anak ayam masih dibenarkan dibunuh.
Alternatif untuk membunuh anak ayam
BMEL mencadangkan tiga alternatif untuk melaksanakan larangan tersebut. Dalam barisan bertelur, anak ayam jantan boleh dibesarkan dan dipasarkan sebagai apa yang dipanggil "abang ayam jantan". Walau bagaimanapun, disebabkan kualiti daging yang lebih rendah dan kos yang lebih tinggi, ini mewakili kelemahan kompetitif bagi syarikat.Sebagai alternatif, apa yang dipanggil jantina in-ovo, iaitu penentuan jantina dalam telur, boleh menghalang anak ayam jantan daripada menetas sama sekali - satu penyelesaian yang mungkin yang kini mendominasi dalam industri ternakan ayam konvensional dan juga dilihat sebagai pilihan yang wajar oleh sesetengah pengeluar telur organik.
Tetapi persatuan eko khususnya menolak penentuan jantina dalam penetasan telur atas sebab etika. Mereka semakin bergantung pada pilihan ketiga: yang dipanggil ayam dwiguna. Ini merujuk kepada penggunaan ayam betina untuk bertelur dan ayam jantan untuk menghasilkan daging. Tetapi "ayam dwiguna mempunyai satu kelemahan: walaupun mereka boleh menghasilkan kedua-dua telur dan daging, prestasi mereka kekal sekitar 20 peratus di bawah garis peneluran dan penggemukan yang ditetapkan," kata Prof Dr. Rahang. "Ini sudah tentu juga ditunjukkan dalam harga."
Masih tiada pasaran untuk ayam dwiguna di Baden-Württemberg
Pada masa ini hanya beberapa perniagaan perintis di Baden-Württemberg memelihara dan menjual haiwan sedemikian. "Pada masa ini tiada pasaran untuk ayam dwiguna di Baden-Württemberg," jelas Dr. Kalahkan Gebhardt dari AK BEST di Universiti Hohenheim. Projek "Zweiwert" bertujuan untuk membetulkan perkara ini. Bersama rakan kongsi lain, Persatuan Naturland dan Universiti Hohenheim ingin mewujudkan rangkaian serantau untuk membina rantaian nilai "ayam dwi guna" di Baden-Württemberg.
Struktur pengeluaran dan penghantaran yang sedia ada selalunya belum mencukupi. Pemasaran sering gagal kerana perkara yang sangat cetek, menerangkan Prof Dr. Kiefer: "Ayam dwiguna selalunya tidak boleh diproses di rumah penyembelihan standard kerana saluran penyembelihan tidak direka untuk saiznya."
"Tetapi majoriti pengguna tidak banyak menggunakan istilah 'ayam dwiguna' sama ada," jelas Dr. Gebhardt. Ini bermakna pemasaran ayam dwiguna menghadapi cabaran besar: "Memandangkan produknya masih kurang diketahui, komunikasi berkesan mengenai nilai seperti kemampanan dan kebajikan haiwan adalah penting."
Jadikan kualiti produk ketara
Kritikan terhadap penternakan ayam hari ini dan permintaan yang semakin meningkat telah menyebabkan pengguna meletakkan lebih banyak nilai pada kualiti organik dan asal serantau produk. Kumpulan pembeli tertentu juga sanggup membayar lebih banyak wang untuk telur dan daging daripada ayam dwiguna.
“Namun, itu sahaja tidak akan mencukupi. Ia juga penting untuk meyakinkan pengguna tentang kualiti produk,” sambung Dr. Gebhardt menyambung. “Kajian menunjukkan keseronokan dan rasa sering menjadi keutamaan apabila membeli makanan. Harga yang dianggap sesuai selalunya merupakan faktor penentu muktamad.”
Pendekatan yang penting ialah menjadikan produk itu nyata untuk pengguna. Mereka yang mengetahui latar belakang dan berpeluang untuk meyakinkan diri mereka tentang kualiti akan membeli-belah dengan lebih sedar dan juga menerima harga yang lebih tinggi, mengikut jangkaan mereka yang terlibat dalam projek itu.
Rasa aromatik - walaupun tanpa garam dan rempah lain
Pada musim panas 2023, pelajar jabatan Pengurusan Makanan di Universiti Negeri Koperasi Baden-Württemberg (DHBW) turut menangani tugas untuk membangunkan strategi pemasaran inovatif untuk ayam dwiguna. Sebagai sebahagian daripada projek praktikal, mereka diminta untuk merasai dan menilai kedua-dua daging dan telur daripada ayam dwiguna.
Ujian itu termasuk empat barisan ayam dwiguna daripada pengeluaran organik serta ayam dan telur dari pasar raya untuk perbandingan. Menggunakan soal selidik berbilang bahagian, pelajar menilai sifat deria seperti rupa, rasa dan bau payudara, sayap dan batang drum serta sup dan telur.
Walaupun ia hanya ujian awal di mana hanya beberapa orang mengambil bahagian, keputusan umum boleh diringkaskan secara ringkas: "Ayam dwi guna rasanya lebih enak!" Walaupun mereka dimasak tanpa garam atau bahan perasa lain, ia sangat meyakinkan kerana kepada aroma mereka. Jika keputusan ini disahkan dalam ujian lanjut, ayam dwiguna boleh diterima secara lebih meluas oleh pengguna dan menyumbang kepada penyebaran selanjutnya.
