Nitrat dan nitrit - Nilai had baharu diterbitkan
Kalium nitrit (E 249), natrium nitrit (E 250), natrium nitrat (E 251) dan kalium nitrat (E 252) adalah bahan tambahan yang telah digunakan sebagai pengawet selama beberapa dekad. Garam ini secara tradisinya digunakan untuk mengubati daging dan produk lain yang mudah rosak. Mereka juga menyumbang kepada rasa, bau dan penampilan biasa mereka. Ia ditambah kepada makanan yang diproses untuk memeliharanya dan menghalang pertumbuhan mikroorganisma berbahaya. Apa yang penting terutamanya di sini ialah kesan perencatan terhadap Clostridium botulinum, patogen klasik yang menyebabkan keracunan makanan. Ia membentuk spora tahan haba yang sangat berdaya tahan dan hanya terbunuh pada suhu melebihi 100 darjah Celsius. Jika keadaan hidup baik, ini bercambah semula dan membentuk pelbagai toksin, yang merupakan antara racun yang paling kuat diketahui.
Masalah dengan nitrat dan nitrit dalam makanan ialah ia boleh menyebabkan pembentukan nitrosamin, yang sebahagiannya bersifat karsinogenik. Nitrat sendiri secara relatifnya tidak berbahaya, menurut Institut Penilaian Risiko Persekutuan (BfR): "Nitrat boleh ditukar menjadi nitrit, bahan yang sebenarnya menimbulkan masalah kesihatan, dalam makanan atau semasa penghadaman melalui tindakan bakteria."
Pada awal Oktober 2023, Suruhanjaya Kesatuan Eropah (EU) memutuskan dengan peraturan baharu bahawa nilai had baharu untuk nitrat dan nitrit sebagai bahan tambahan makanan akan digunakan di EU pada masa hadapan. Ia berdasarkan penilaian semula oleh EFSA (Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah) dan telah dikurangkan dengan ketara - selalunya separuh - untuk semua makanan. Namun begitu, nilai had yang lebih rendah ini masih akan menawarkan perlindungan terhadap bakteria patogen seperti listeria, salmonella dan clostridia, tetapi pendedahan pengguna kepada kemungkinan nitrosamin karsinogenik akan dikurangkan, menurut Suruhanjaya Eropah.
Syarikat makanan mempunyai dua tahun untuk menyesuaikan diri dengan had baharu. Sebagai contoh, ini terpakai kepada: Kasseler, daging panggang, daging luncur dan penyediaan daging lain sehingga 9 Oktober 2025 had untuk kemasukan Nitrit sebanyak 150 miligram sekilogram und Mulai 9 Oktober 2025, had 80 miligram sekilogram. Nilai had untuk input nitrat untuk jeruk herring dan sprat juga telah dikurangkan hampir separuh. Bagi keju, tempoh peralihan adalah tiga tahun, dengan mengambil kira tempoh matang yang panjang sebelum beberapa jenis keju diletakkan di pasaran. Sebagai contoh, dalam kategori "keju whey", had yang dibenarkan untuk kemasukan nitrat dikurangkan daripada 150 miligram sekilogram kepada 75 miligram sekilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
