Kesan atmosfera gas dalam pembungkusan gas lengai pada daging lembu: kelembutan, kestabilan warna dan warna di dalam teras selepas pemanasan

Sumber: Jurnal Sains Haiwan 86 (2008), 1191-1199.

Warna daging adalah kriteria utama pengguna membuat keputusan untuk membeli sekeping daging. Warna merah segar hingga merah muda dijangka. Warna kelabu coklat atau lebih gelap, walaupun separa, dikaitkan dengan "lama" atau bahkan "manja" dan ditolak. Tingkah laku pembeli ini telah menyebabkan daging lembu sering dijual terlalu segar dan belum masak. Untuk mengekalkan warna segar selama mungkin, industri daging semakin bergantung pada MAP (pembungkusan suasana diubah suai), yang bermaksud bahawa daging ditawarkan dalam pek layan diri di bawah gas pelindung. Gas pelindung ini biasanya terdiri daripada 70-80% oksigen dan 30-20% karbon dioksida.

Selepas jenis pembungkusan daging segar ini telah meningkat dengan pesat dalam beberapa tahun kebelakangan ini dan juga telah ditubuhkan dalam sektor ayam segar untuk beberapa lama, suara kritikal kini semakin meningkat di seluruh dunia. Selain kemerosotan dalam kualiti deria daging, terdapat juga dikatakan risiko kesihatan akibat kesan pro-oksidan oksigen.

JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT dan GA MILLIKEN juga menyiasat kemungkinan kesan negatif O2-MAP tinggi dalam kerja mereka Kesan suasana pembungkusan pada kelembutan instrumental daging lembu, kestabilan warna segar dan warna masak dalaman, tetapi pada masa yang sama menguji gas alternatif campuran tanpa penambahan oksigen. Matlamat kerja adalah untuk menyiasat kesan gas pelindung yang berbeza pada kestabilan warna daging lembu segar, warna selepas pemanasan dan kelembutan. Untuk tujuan ini, stik dengan ketebalan 14 cm telah dipotong daripada 2,54 pasang daging panggang (M. longissimus lumborum) daripada bangkai kelas A dan 7 hari petang sama ada digunakan untuk pengukuran daya ricih awal Warner-Bratzler atau tertakluk kepada satu. daripada 6 kaedah pembungkusan berikut:

1. pembungkusan vakum;
2. PETA oksigen ultra rendah dengan karbon monoksida (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
3. PETA oksigen tinggi (80% O2, 20% CO2);
4. 99,6% karbon dioksida + 0,4% karbon monoksida;
5. 99,6% nitrogen + 0,4% karbon monoksida;
6. 99,6% argon + 0,4% karbon monoksida.

Warna merah daging harus distabilkan dengan menambahkan CO.

Dulang plastik sedalam 4,32 cm telah digunakan untuk pek gas pelindung dan dimeterai dengan filem kedap oksigen. Bungkusan disimpan pada suhu 2 °C dan ukuran daya ricih Warner-Bratzler telah dijalankan selama 14 hari dan 18 hari (O2-MAP tinggi) atau 28 hari petang (pakej tanpa O2). Sampel sebelum ini dipanaskan pada suhu teras 70 °C. Warna daging dinilai oleh panel 10 pakar deria terlatih dan diukur secara instrumental menggunakan spektrofotometer HunterLab (nilai L*, a*, b*). Stik dalam 4 pembungkusan gas lengai tanpa oksigen tetapi dengan CO tidak menunjukkan perubahan dalam kandungan merah (nilai a*) semasa penyimpanan.

Sampel yang sama serta stik yang dibungkus vakum menunjukkan perubahan warna permukaan yang sangat sedikit atau tiada. Stik dalam bungkusan O2 tinggi pudar lebih cepat dan 56% lebih banyak daripada daging dalam semua bungkusan lain. Mengenai nilai daya ricih, tiada perbezaan ditemui antara sampel yang dibungkus secara berbeza pada 14 hari petang. Pada penghujung tempoh penyimpanan, stik dari pembungkusan O2 tinggi adalah kurang lembut daripada daging dari pembungkusan lain. Walau bagaimanapun, masa penyimpanan stik di bawah O2-MAP tinggi juga 10 hari lebih pendek. Stik yang disimpan dalam atmosfera oksigen 80% mempunyai nilai a* terendah dalam inti daging yang dimasak daripada semua jenis pembungkusan. Nilai a* tertinggi warna otot dalam selepas pemanasan diukur dalam stik daripada pembungkusan gas lengai tanpa oksigen dengan argon, nitrogen dan nitrogen/CO2, masing-masing dengan 0,4% CO. Dalam pembungkusan oksigen ultra-rendah, warna daging segar adalah stabil lebih lama daripada dalam MAP O2 tinggi, dengan kelembutan yang sama atau lebih baik. Warna daging yang dimasak juga dipengaruhi oleh atmosfera gas pelindung yang digunakan, dengan stik yang diperbuat daripada O2-MAP tinggi menunjukkan keperangan awal. Dari perspektif kualitatif, hasilnya jelas menentang penggunaan atmosfera gas pelindung dengan kandungan oksigen yang tinggi.

---

Daripada Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maklumat praktikal, halaman 221 - Kami mengucapkan terima kasih atas kebenaran anda.

Surat berita itu diterbitkan oleh Persatuan Penyelidikan Daging di Kulmbach dan dihantar secara percuma kepada 740 ahli. Syarikat pembiayaan menggunakan dana yang besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan Pusat Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan (BfEL), lokasi Kulmbach.

Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de

Sumber: Kulmbach [TROEGER]