Kerak roti - lebih sihat daripada reputasinya

Kesan produk panggang dengan berat molekul tinggi

Kesan melanoidin, produk panggang dengan berat molekul tinggi, hampir tidak dikaji sehingga kini; Kumpulan kerja Dr. Veronika Somoza, profesor bersekutu sains makanan di Universiti Teknikal Munich di Garching, menyatakan: Produk yang dipanggang mempunyai manfaat pencegahan kesihatan.

Apakah bau yang lebih indah daripada roti yang baru dibakar? Salah satu ciri kualiti yang paling penting, sebagai tambahan kepada aroma ciri dan tekstur serbuk, adalah warna coklat kerak. Produk pemanggangan bermolekul tinggi, yang dipanggil melanoidin, terlibat dalam pemerangan kerak. Sehingga kini, terdapat sedikit data mengenai kesan fisiologi mereka, walaupun penggunaan harian roti makanan ruji di Jerman adalah tinggi berbanding makanan lain iaitu sekitar 180 g sehari. Kumpulan kerja Dr. Veronika Somoza, pensyarah swasta dalam sains makanan di Universiti Teknikal Munich di Garching dan timbalan pengarah Institut Penyelidikan Jerman untuk Kimia Makanan. Keputusan awal menunjukkan: Produk panggang mempunyai manfaat kesihatan pencegahan.

Während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln bilden sich im Verlauf der Maillard-Reaktion Melanoidine als braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle. Trotz zahlreicher experimenteller Anstrengungen, Melanoidine aus gebräunten Lebensmitteln wie Kaffee oder Braumalz zu isolieren, ist es bis heute nur vereinzelt gelungen, detaillierte Einblicke in die chemischen Strukturelemente der hochmolekularen Melanoidine zu erhalten. Somit ist auch die physiologische Wirksamkeit dieser mit der täglichen Nahrung aufgenommenen Röstprodukte noch weitgehend ungeklärt.

Bekannt ist, dass es bei nahezu allen thermischen Verarbeitungsprozessen durch die Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Kohlenhydraten zu einem Verlust an essentiellen Aminosäuren kommt, insbesondere an Lysin. Die damit einhergehende Verminderung der biologischen Wertigkeit ist jedoch wegen der mehr als ausreichenden, täglichen Aufnahme an Protein in industrialisierten Ländern unbedenklich. Die Bildung von gesundheitlich abträglichen Röstprodukten wird hingegen vielfach diskutiert.

Inwiefern diese Wirkungen nach alimentärer Aufnahme auch im Organismus bestehen, ist jedoch noch völlig ungeklärt, zumal bisher nicht nur die chemische Zusammensetzung von Röstprodukten, sondern auch deren Resorption und weitere Metabolisierung, also deren Stoffwechsel im menschlichen Organismus, nur unzureichend untersucht ist. Andererseits existieren für Extrakte aus Röstprodukten auch Hinweise auf positive gesundheitliche Wirkungen. So wird für komplexe Modellmischungen dieser Verbindungen zum Beispiel eine antioxidative Wirksamkeit und ein Beitrag zum antikanzerogenen, chemopräventiven Potential diskutiert. Es könnten also Eigenschaften vorhanden sein, die die Entstehung von Krebs negativ beeinflussen und schädlichen Wirkungen von nicht im Organismus gebildeten Verbindungen oder Stoffen vorbeugen.

Im Rahmen der aktuellen Studien gelang es nun den Gruppen um Dr. Somoza und Prof. Hofmann, Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster, in systematischen Untersuchungen an Brotkrustenfraktionen sowie an lebensmittelnahen Modellen das antioxidative Potential von chemisch definierten Melanoidinen zu bestimmen und erste Einblicke in die wirksamen Strukturelemente zu erhalten. Untersuchungen an Roggenmischbroten ergaben, dass die mit Ethanol extrahierbaren Melanoidine aus Brotkruste die höchsten antioxidativen Aktivitäten in vitro aufweisen, während die entsprechenden, aus der Krume sowie dem Ausgangsmehl isolierten Fraktionen kaum in der Lage waren, die unerwünschte Peroxidation  essentieller, ungesättigter Fettsäuren zu hemmen.

Aktivitätsorientierte Untersuchungen an Modellmelanoidinen führten dann zur Identifizierung einer bislang unbekannten Kohlenhydratmodifikation von proteingebundenen Lysin-Seitenketten, dem so genannten Pronyl-Lysin, das in vitro eine hohe antioxidative Aktivität aufweist. Weitere Studien belegten erstmals, dass Pronyl-Lysin in humanen Darmephithelzellen die Aktivität von fremdstoff-metabolisierenden Phase I-/Phase II-Enzymen moduliert und somit chemopräventive Eigenschaften besitzt.

Für die Arbeiten zur physiologischen Wirksamkeit von chemisch-definierten Röstprodukten, die während der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen, wurde Dr. Veronika Somoza unlängst der Hans-Adolf Krebs Preis 2004 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verliehen.

Quelle: München [ Veronika Somoza ]