Vet- en botrijke delen van het varken

(BZfE) - Varkensvlees is de onbetwiste leider in de Duitse hitparade voor vlees. Volgens de voorzieningsbalans van het Federaal Bureau voor Landbouw en Voedsel bedroeg de consumptie per hoofd van de bevolking in 2016 36,2 kilogram per jaar. Vooral de zogenaamde kostbare stukken zijn populair: ham, kotelet, filet en kam. Vooral in de stevige herfst- en winterkeuken hebben de sneden met een hoger vet- of botgehalte hun voordelen. En bovendien zijn ze ook nog eens goedkoop. Bijvoorbeeld de "dikke rib" tussen de buik en schouder. Het nogal grofkorrelige vlees wordt meestal met het bot gekookt of gestoofd. Het vlees wordt bijzonder mals als het een paar uur van tevoren is gemarineerd. In veel gevallen wordt de dikke ribbe ook gezouten of gerookt aangeboden. Het is ideaal voor hartige stoofschotels of goulash.

Met een vetgehalte van rond de 20 procent is het buikvlees vergelijkbaar met dat van de grote rib. Het wordt ofwel verkocht "zoals gegroeid" (met bot en zwoerd) of zonder bot en kan het beste als vlees worden gekookt. Een bijzondere lekkernij is het gevulde buikspek. Het kan gevarieerd zijn: soms worden er paneermeel, uien en kruiden toegevoegd, soms kleurrijke groenten en soms pittig gehakt.

De varkensschenkel - ook wel hambeen of schenkel genoemd - kenmerkt zich door het hoge botgehalte, is erg streperig en omgeven door een dikke laag vet. Om ervoor te zorgen dat het vlees echt mals en aromatisch is en gemakkelijk van het bot kan worden losgemaakt, moet het lang worden gekookt. De bereiding is sterk regionaal: terwijl de Berlijners zweren bij gezouten en gekookte varkensschenkel met zuurkool of erwtenpuree, laten de Beieren niets toe over gegrilde schenkels met de kruimelige korst.

Veel meer informatie over de verschillende delen van varkensvlees en het gebruik ervan, over de productie, aankoop en opslag van varkensvlees vindt u op: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neuman, www.bzfe.de