zo kook ik in LES HALLES, New York

Zijn boek ‘Confessions of a Chef’ was een wereldwijde bestseller

"... Vegetariërs zijn holhoofden. Ze missen varkenshart in Armagnac, malse kalfswangetjes of een dampende stapel varkensvlees. Vrouwen die graag vlees eten, zijn bijzonder sexy. Iedereen die niet bang is om met de handen te eten, is ook goed in bed ." Bourdain zei in een interview met WamS.

Zijn kookboek is stevig: recepten uit de klassieke bistrokeuken gegarneerd met de grove toon die niet alleen in Bourdains keuken te horen is. Hij zegt in de inleiding: " Iedereen die beweert dat ze ‘koken in het bloed hebben’ als ze het over professionals hebben, praat onzin. Goed eten zit in je bloed. De waardering voor een goede tafel, goede ingrediënten, een goede voorbereiding zit ons in het bloed."

Anthony Bourdain runt al meer dan tien jaar Les Halles Brasserie aan Park Avenue. Elke avond leggen hij en zijn chef-koks beroemdheden als Heidi Klum en Kate Hudson in de watten, maar ook gewone stervelingen die een ontspannen sfeer en begrijpelijke prijzen waarderen. Volgens berichten komen de gasten daadwerkelijk terug en in plaats van een schadevergoeding te eisen, vragen ze Bourdain om recepten en tips. Ze willen weten waarom het hier zo lekker smaakt. Gelukkig voor hen houdt Anthony Bourdain net zoveel van schrijven als van koken.

Dus ging hij zitten en schreef de beste recepten uit Les Halles op, van boeuf bourguignon tot coq au vin tot moules marinières, van champignonsoep tot gegrilde lamssteaks tot Elzasser taart en crème brulée. Dit alles verrijkt met anekdotes en praktische tips uit tientallen jaren ervaring. Maar de belangrijkste ingrediënten voor alle gerechten kun je niet of alleen met dit boek verkrijgen: plezier, enthousiasme en de ontembare wil om te blijven proberen, zelfs als de eerste saus is aangebrand en de soufflé al is ingestort.

Bourdain legt uit wat belangrijk is als het gaat om ingrediënten en keukenapparatuur en geeft stap-voor-stap instructies voor zijn gerechten. Er zijn altijd foto's, niet gearrangeerd door de foodstylist in de studio, maar rechtstreeks uit de bistrokeuken.

Ik heb het met veel plezier gelezen en op een gegeven moment zal ik er wel aan beginnen Darm »Les Halles«, de pens die Bourdain één keer per jaar kookt voor goede vrienden en ‘kenners’.

Bron: [Anthony Bourdain, Jose de Meirelles, Philippe Lajaunie]