Mistrz świata w rzeźniku polega na krajalnicach i maszynkach do mięsa firmy K+G Wetter

W jaki sposób sklep mięsny Endraß, zlokalizowany w wiosce w bawarskim mieście Bad Hindelang, w ciągu zaledwie kilku lat stał się światowym mistrzem? Z przedsiębiorczą wizją i wyczuciem trendów. I właściwe połączenie tradycji i technologii - rzemiosło, takie jak demontaż lub cięcie, ale także najnowsza technologia maszyn K+G Wetter z Wolf und Kutter. Krajalnica jest wyposażona w oprogramowanie CutControl: rzeźnik używa go do zarządzania recepturami i kontrolowania etapów produkcji w procesie krajalnicy.

35-letni mistrz rzeźniczy Matthias Endraß prowadzi rodzinną firmę, która w 2025 roku skończy sto lat, wraz ze swoją siostrą Iną w czwartym pokoleniu. „W 2016 roku postanowiliśmy przeorganizować sklep mięsny”, mówi Matthias Endraß. Aby poznać nowe i nowoczesne metody obróbki mięsa, rodzeństwo zdecydowało się na dodatkowe szkolenie na sommelierów mięsnych. Cel: połączenie aktualnych trendów ze sprawdzonymi ulubionymi produktami i zdobycie w ten sposób nowych klientów. „Uderzyło jak bomba, to był właściwy pomysł we właściwym czasie.” wiele nowych technik dla doświadczonych już specjalistów od mięsa. „Nauczyłem się tam strasznie dużo. Poza tym to, czego się do tej pory nauczyłem, często było już przestarzałe”, wspomina Matthias Endraß. „Potem myślisz nieszablonowo.” Wśród klientów z bliska iz daleka rozeszła się wiadomość, że w małym sklepie mięsnym z panoramicznym widokiem na ośnieżone alpejskie szczyty sprzedaje się nie tylko tradycyjne specjały, takie jak Landjäger, Weißwurst czy pieczenie, ale także modne kawałki steków i suszona wołowina. Udany krok od regionalnego dostawcy do poufnych wskazówek dla gości z zewnątrz. Wstępne wydarzenie w historii sklepu mięsnego: W 2022 roku Matthias Endraß zdobył tytuł na World Butchers' Challenge 2022 w Sacramento (USA) wraz z pięcioma innymi kolegami z „Butcher Wolfpack” jako drużyna Niemiec. Siostra Ina zajęła czwarte miejsce w kategorii czeladników jako najlepsza kobieta na mistrzostwach świata w masarniach - co jest niezwykłe jak na wyszkoloną sprzedawczynię masarską.

Następny logiczny krok: maszyny w wędliniarni w Endraß również wymagały unowocześnienia, aby sprostać rosnącym wymaganiom i większej wielkości produkcji. Do kiełbasiarni można dostać się przez podwórko, po drodze tabliczka na ścianie wskazuje tytuł mistrza świata. Kilka kroków dalej znajdujecie się pośrodku lokalu, w którym na co dzień przyrządzane są specjały, które sprzedawane są tuż po sąsiedzku nad ladą sprzedażową - nota bene tylko nad tą: „Od czasu do czasu sprzedajemy też coś do lokalny handel gastronomiczny. Ale poza tym wszystko naprawdę idzie tutaj tylko przez ten jeden blat. To wystarczy”, mówi Matthias Endraß. Dzięki turystyce klienci przyjeżdżają teraz z odległych miejsc, aby kupić to, co kochali na wakacjach.

Rzeźnicki mistrz stoi przy krajalnicy i przygotowuje wyborne mięso dla mistrza świata w bochenku mielonym – jednego z produktów, dzięki którym zespół Wolfpack zdobył tytuł na Mistrzostwach Świata Rzeźników. CM 50 STL firmy K+G Wetter pracuje w firmie Endraß od stycznia 2023 r., podobnie jak automatyczna mieszarka MAW 114 z sortowaniem. „Kiedy pojawiły się maszyny, znowu było jak Boże Narodzenie” — wspomina Matthias Endraß. Przed powstaniem dwóch nowych serc firmy bliźniak przez prawie 40 lat produkował różne rodzaje kiełbas. „Mój ojciec kupił go od K+G (Krämer&Grebe), poprzednika K+G Wetter. Nadal działał bez zarzutu przez tak długi czas, więc żaden inny producent nie był dla mnie kwestionowany”.

seinen CM 50 mistrz świata Matthias Endraß już po kilku tygodniach docenia coraz bardziej. Cecha szczególna: krajalnica ręczna posiada automatyczne zarządzanie recepturami. Dzięki CutControl firmy K+G Wetter receptury można zapisywać i wczytywać w żądanej wielkości partii. Każdy etap przetwarzania jest następnie automatycznie wyświetlany ze składnikiem, ilością, prędkością ostrza i miski, temperaturą i czasem trwania oraz uruchamiany dotknięciem panelu dotykowego. „Jeśli teraz dodam drugą porcję lodów, będą one działać same przez sześć minut”, powiedział Mattias Endraß, wlewając wymaganą ilość do misy krajalnicy. „Tak więc na każde dziesięć partii mam przynajmniej 60 minut czasu na coś innego – na sprzątanie, na zmywanie, na inną pracę. To są rzeczy, które zwykle cię irytują i powstrzymują pod koniec dnia roboczego.” Na początku mistrz świata Endraß był pewien, że tak naprawdę nie potrzebuje oprogramowania do zarządzania recepturami dla raczej małej maszyny. „Wielu rzemieślników mówi, że mi to nie jest potrzebne – tak też myślałem na początku. Ale trzeba tego doświadczyć”. Różnica staje się wyraźna, gdy przepis nie został jeszcze zapisany. „W zeszłym tygodniu zrobiliśmy dużo gotowanego salami. Napisałem już program na PC, ale jeszcze nie przeniosłem go do plotera. Zawsze musiałem czekać i wprowadzać wszystko ręcznie. To naprawdę do mnie dotarło. Ten czas oczekiwania to po prostu martwy czas.” Matthias Endraß zapisał już wiele swoich przepisów na swoje specjały w CutControl, a trend rośnie. Są też takie, które w kuterze w ogóle nie powstają – na przykład szynka gotowana, czy surowa kiełbasa. Dlaczego? „Wszystko przechowuję w jednym miejscu, a wszystkie składniki i ilości są wyświetlane bezpośrednio w kuchni wędliniarskiej.” Jednocześnie wiedza na temat tradycyjnych rodzinnych przepisów i sposobu ich wytwarzania jest przechowywana cyfrowo. Technologia i tradycja doskonale się tutaj uzupełniają.

Krajalnica rzemieślnicza CM 50 z łatwością radzi sobie ze znacznymi wielkościami produkcji masarni Endraß. Wszystko zaczęło się o piątej rano, teraz około ósmej 450 kilogramów wątrobianego sera mistrza świata jest prawie gotowe, mówi Matthias Endrass, rozpoczynając ostatni etap obróbki. Przez pokrywę ze szkła akrylowego można zobaczyć, jak mięso kiełbasy staje się drobniejsze i bardziej równomierne przy każdym przejściu. Podwyższona krawędź miski tnącej zapewnia, że ​​nic nie ucieknie, gdy pojemność miski zostanie w pełni wykorzystana. Mięso kiełbasy staje się szczególnie delikatne w komorze krojenia, która jest dostosowana do produktu za pomocą przegrody. CutControl automatycznie kontroluje obroty misy i prędkość noża i kończy etap produkcji, gdy tylko zostaną osiągnięte zapisane parametry wyłączenia, takie jak maksymalna temperatura. Wyćwiczonymi ruchami Matthias Endraß opróżnia teraz dobrze zemulgowaną kiełbasę. „Ręczne opróżnianie jest tu naprawdę łatwe, można dostać się w każdy kąt i nie ma żadnych strat”.

Tuż obok krajalnicy w wędliniarni znajduje się druga maszyna firmy K+G Wetter, automatyczny młynek do mielenia MAW 114. „Produkujemy dużo surowej kiełbasy, gryzaków do pieprzu i wiejskich myśliwych, na przykład. Wkładasz mieszadło, wrzucasz przyprawy na mięso i wciskasz przycisk. Potem wystarczy ustawić strzykawkę do napełniania i gotowe.” Przed zakupem młynka z funkcją mieszania mięso mielone i przyprawy do kiełbasy surowej mieszano ręcznie w dziesięciokilogramowych partiach. „Spójrzmy prawdzie w oczy, jeśli ręcznie zmieszasz 70 lub 100 funtów mięty pieprzowej, nie poradzisz sobie również z dziesiątą partią. W pewnym momencie tracisz siłę” – śmieje się Mattias Endraß. Oprócz ułatwienia pracy, nowa i rozbudowana technologia automatycznego mieszalnika do mielenia to także oszczędność czasu: „Długo zastanawiałem się, czy potrzebuję automatycznego młynka i funkcji miksowania. Ale teraz tak się cieszę, że to mamy - warto dla samej oszczędności czasu. Przykład: Kiedy przetwarzałem boczek w małej maszynce do farszu, robienie tego samemu zajęło mi godzinę. Teraz robię to z boku”.

Ręczne urządzenie sortujące na automatycznym mieszalniku w światowej klasy wędliniarni zapewnia bezpieczne sortowanie niepożądanych twardych części mięsa, takich jak kawałki chrząstki lub kości. Fakt, że materiał jest wyładowywany z boku, jest szczególnie wydajny, ponieważ cały przekrój zestawu ostrzy jest dostępny do szlifowania, a obszar przed mieszalnikiem pozostaje wolny.

Pod koniec długiego dnia pracy, jak zawsze, jest Czyszczenie maszyn. Powinno być szybkie, ale jednocześnie bezpieczne i higieniczne. Krajalnice i maszynki do mielenia mięsa K+G Wetter są do tego doskonale przystosowane, w końcu higiena jest jednym z głównych zagadnień producenta maszyn mięsnych z Biedenkopf-Breidenstein w Hesji.

„Czyszczenie maszyn jest naprawdę świetne. Wydaje mi się, że jesteśmy trzy razy szybsi niż poprzednio”, mówi radośnie mistrz rzeźnicki Endrass. „Dzięki szlifowanym powierzchniom po każdym czyszczeniu wyglądają jak prosto ze sklepu.” Ale oczywiście maszyny są nie tylko nieskazitelnie czyste na pierwszy rzut oka po czyszczeniu: „Po prostu zdejmuję świder do mięsa, mieszadło i zestaw ostrzy, oczyść części, wyszoruj, spłucz resztę i gotowe.” Specjalna funkcja higieniczna we wszystkich szlifierkach K+G jest również w codziennym użyciu w MAW 114 w Endraß: komora płukania zbiera najmniejsze cząsteczki, które mogą dostać się przez wysokie ciśnienie podczas mielenia wcisnąć uszczelkę ślimaka do wnętrza maszyny. „Z polecenia firmy K+G Wetter zleciliśmy również podłączenie węża wodnego bezpośrednio do młynka. Oznacza to, że komorę myjącą można wyczyścić w zaledwie kilka sekund: codziennie płuczemy ją gorącą wodą i środkiem czyszczącym”. To rozwiązanie techniczne firmy K+G Wetter to prawdziwy atut, jeśli chodzi o bezpieczeństwo higieniczne: dla bezpieczeństwa zawsze czyścił starą maszynę środkiem dezynfekującym”, wspomina Matthias Endraß.

Do gotowego sera wątróbkowego mistrza świata jest teraz kilka kroków dalej do sali sprzedaży. Tu na ścianie wiszą już surowe kiełbaski, a na wystawie można zobaczyć kiełbasy lyonerskie, salami, pieczeń i mięso z grilla. W komorze dojrzewania najlepsze kawałki czekają na idealne pocięcie przez sommeliera mięsnego – oraz klientów z bliska iz daleka.

Sklep mięsny Endrass w Bad Hindelang
Założycielem sklepu mięsnego Endraß w idyllicznym uzdrowisku Bad Hindelang był pradziadek Matthiasa Endraßa w 1925 roku. Dziś jego dziadek cieszy się zasłużoną emeryturą w domu swoich rodziców. Oprócz Matthiasa Endraßa, jego siostra Ina, która pracuje jako rzeźnik, oraz rodzice rodzeństwa są na co dzień w biznesie. Nowoczesną orientację tradycyjnej masarni widać z zewnątrz po stylizowanej głowie byka namalowanej na złoto na białej ścianie domu, która mieni się w słońcu. Nowoczesne logo zdobi również odzież roboczą Endraß – od fartuchów roboczych po czapki z daszkiem. Dzięki duchowi przedsiębiorczości oraz wyczuciu trendów i technologii tradycyjna masarnia Endraß z ufnością patrzy w przyszłość. Stały punkt: rok 2025. Wtedy 100. rocznica będzie obchodzona w wielkim stylu w domu. A mistrz świata w rzeźnictwie Matthias Endraß i Butcher Wolfpack chcą obronić swój tytuł w World Butchers Challenge: z odpowiednią mieszanką trendów, technologii i tradycji.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de