Skoncentruj się na okresie przydatności do spożycia schłodzonej żywności

Wyniki samoobsługowego badania świeżego mięsa – jakość surowca Główna przyczyna wad – możliwość poprawy gazów ochronnych

Jedzenie schłodzone jest bardzo modne. Na tę świeżą, schłodzoną żywność istnieje zwiększone zapotrzebowanie wśród konsumentów ze względu na sugerowaną świeżość. Wielu producentów i sprzedawców detalicznych koncentruje się na tym rosnącym segmencie, wprowadzając nowe koncepcje produktów. Niemcy doganiają to, co od dawna ustalono w Anglii i Francji. W tym roku po raz pierwszy w historii w Międzynarodowym Konkursie Jakościowym Produktów Wygodnych DLG przetestowano więcej produktów schłodzonych niż mrożonych. Oferta „Case Ready”, obejmująca wstępnie porcjowane, pakowane i niesezonowane świeże mięso, obejmująca 337 próbek, odnotowała wzrost o około 50% w porównaniu z rokiem poprzednim. Obszar samoobsługowego pakowania świeżego mięsa przeżywa obecnie w Niemczech ogromny wzrost, między innymi ze względu na wzrost liczby ofert w sklepach spożywczych. Zaletami tego segmentu są dłuższy okres przydatności do spożycia, wygoda dla konsumenta, zmniejszone ryzyko mikrobiologiczne oraz możliwość „brandowania” świeżego mięsa. Istnieją również korzyści kosztowe w produkcji i potencjał optymalizacyjny w logistyce.

Oprócz jakości produktu, krytycznymi czynnikami sukcesu w segmencie żywności chłodzonej są bezpieczeństwo, konsekwentne przestrzeganie łańcucha chłodniczego i jakość opakowania. Ten ostatni służy nie tylko jako nośnik informacji, ale także jako łatwy w obsłudze, atrakcyjnie zaprojektowany pojemnik transportowy dla konsumenta. Musi także zapewniać wystarczającą ochronę produktu i promować możliwie najdłuższą datę przydatności do spożycia. W ramach konkursu jakościowego DLG na niesezonowane świeże mięso samoobsługowe oceniane jest również opakowanie w standardzie i – jeśli produkty nie są pakowane próżniowo, ale pakowane w atmosferze ochronnej – określany jest skład atmosfery ochronnej. Dr. Wolf-Dietrich Müller z Federalnego Instytutu Badawczego Żywienia i Żywności w Kulmbach jest liderem grupy testowej DLG ds. świeżego mięsa. Razem z kierownikiem projektu konkursu jakościowego DLG na produkty wygodne, Biancą Schneider, podsumował oceny z lat 2003 i 2004.

Wyniki pomiaru gazu ochronnego na świeżym mięsie w stanie „gotowym”

Podczas badania świeżego mięsa w 2003 r. bezpośrednio przed badaniem mierzono skład gazów ochronnych w 169, a w 2004 r. w 310 opakowaniach z atmosferą ochronną. Rodzaj i skład mieszanin gazowych zależy od aktywności wody (wartości aw) oraz od zagrożeń i parametrów skażenia mikrobiologicznego produktów. Ustawienie prawidłowej mieszanki gazów podczas procesu pakowania i utrzymanie proporcji mieszania w opakowanej żywności aż do momentu spożycia ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia jakości, wyglądu i trwałości produktu. Analiza jakości gazu ochronnego dostarcza informacji o błędach technologicznych w procesie zgrzewania opakowań, ale także o gorszej jakości użytego materiału opakowaniowego. Skład gazu w opakowaniu świeżego mięsa powinien zatem zawierać co najmniej 15% dwutlenku węgla (20% minus 5% rozpuszczonego w postaci kwasu węglowego) i 60% tlenu (najniższa granica zwykłych mieszanin gazów). Udział azotu w gazie nośnym nie powinien przekraczać 10%.

Pomiary zawartości tlenu i dwutlenku węgla przeprowadzono przy użyciu analizatora gazów „CheckPoint” firmy PBI Dansensor. Suma obu wartości odjęta od 100% daje gaz resztkowy, który powinien składać się głównie z azotu, oprócz śladów innych gazów. Niewykryte „nieszczelności powietrza” czy „fałszywe zamknięcia” pośrednio potwierdziły wyniki, przy czym skład gazu w opakowaniu (ok. 78% azotu i 20 – 21% tlenu i do 1% dwutlenku węgla) był niemal identyczny jak w powietrze otoczenia.

Jeśli spojrzeć na wyniki składu gazu ochronnego dla produktów, których zawartość została skrytykowana w teście sensorycznym ze względu na odchyłki barwy, zmiany zapachu lub zaburzenia smaku, można zauważyć, że stwierdzone odchylenia dotyczyły w mniejszym stopniu składu gazu niż jakości surowca . Co zaskakujące, skład gazu zawsze mieścił się w zakresie tolerancji.

Analiza statystyczna wszystkich wyników wyraźnie pokazuje problem i wyzwanie w tym obszarze: Można zauważyć, że w znacznej części badanych opakowań wszystkie trzy gazy zostały dozowane nieprawidłowo. W 2003 roku 7,7% zbadanych opakowań zawierało za mało tlenu, 27,8% za mało dwutlenku węgla, a 20,7% za dużo azotu. W roku 2004 wyniki pomiarów były jeszcze bardziej niekorzystne. W 60% opakowań zawartość tlenu spadła poniżej 16,8%, a w 15% opakowań zawartość dwutlenku węgla poniżej 27,8%. W 32,9% opakowań przekroczona została zawartość azotu wynosząca 10%.

Błąd niskiej zawartości tlenu wystąpił stosunkowo niewiele w porównaniu z pozostałymi odchyleniami i wyniósł 7,7% w 2003 r. i 16,8% w 2004 r.

W zeszłym roku wyraźnie zidentyfikowano, że w opakowaniu występują nieszczelności powietrza (brak szczelnych szwów lub później uszkodzonych opakowań), ale nie było to wizualnie zauważalne. W 2004 roku były 4 paczki.

Choć dostępne wyniki pomiaru gazu ochronnego nie wykazują żadnych wad produktu, m.in. B. wynik w postaci zmian w zachowaniu koloru lub zapachu budzi obawy z punktu widzenia zapewnienia jakości i ochrony konsumenta.

Warunki logistyczne są nieco inne w kontekście konkursu jakości DLG dotyczącego świeżego mięsa samoobsługowego w porównaniu z obsługą świeżego mięsa Case Ready od momentu sprzedaży do spożycia przez konsumenta. Opakowanie kierowane jest zazwyczaj na konkurs jakościowy stosunkowo niedługo po wyprodukowaniu zgodnie z łańcuchem chłodniczym. Produkty są zatem sprawdzane pod kątem świeżości znacznie odbiegającej od daty przydatności do spożycia (świeże mięso) lub przydatności do spożycia (mięso mielone i drób). To samo tyczy się rozwoju mikroorganizmów, który nie zostaje zahamowany przy zbyt małej zawartości dwutlenku węgla w opakowaniu, ale jest nieefektywny ze względu na krótki czas przechowywania zgodnie z łańcuchem chłodniczym. Ponadto w zakładach produkcyjnych z pewnością panuje dobra higiena opakowań, co również można przyjąć jako przyczynę braku wad w zakresie zapachu i smaku. Chociaż nie można wykazać żadnych wad produktu, które można przypisać różnym składom atmosfery ochronnej, zaleca się, aby wszyscy producenci krytycznie sprawdzili i zoptymalizowali swoje maszyny pakujące, gazy ochronne i mieszalniki gazów, a także przydatność materiału opakowaniowego stosowane w celu osiągnięcia większego zasięgu bezpieczeństwa produktu. Jak wiadomo w świecie profesjonalistów, warunki środowiskowe w łańcuchu logistycznym od producenta do konsumenta nie zawsze są optymalne w codziennej praktyce i dlatego są porównywalne z wymaganiami w ramach testu jakości DLG.

Źródło: Frankfurt [DLG]