Skórka chleba - zdrowsza niż się wydaje

Wpływ produktów pieczonych o wysokiej masie cząsteczkowej

Wpływ melanoidyn, produktów prażonych o wysokiej masie cząsteczkowej, był jak dotąd mało zbadany; Grupa robocza dr. Veronika Somoza, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Technicznym w Monachium w Garching, stwierdza: Produkty pieczone mają właściwości profilaktyczne.

Co pachnie piękniej niż świeżo upieczony chleb? Jedną z najważniejszych cech jakościowych, poza charakterystycznym aromatem i konsystencją miękiszu, jest brązowa barwa skórki. W procesie brązowienia skórki biorą udział wielkocząsteczkowe produkty prażenia, tzw. melanoidyny. Jak dotąd istnieje niewiele danych na temat ich skutków fizjologicznych, chociaż dzienne spożycie podstawowego pożywienia w Niemczech jest wysokie w porównaniu z innymi produktami spożywczymi i wynosi około 180 g dziennie. Grupa robocza dr. Veronika Somoza, prywatny wykładowca nauk o żywności na Politechnice Monachium w Garching i zastępca dyrektora Niemieckiego Instytutu Badawczego Chemii Żywności. Wstępne wyniki pokazują: Pieczone produkty mają profilaktyczne korzyści zdrowotne.

Podczas obróbki cieplnej żywności melanoidyny powstają w postaci brązowych makrocząsteczek zawierających azot w wyniku reakcji Maillarda. Pomimo licznych eksperymentalnych wysiłków mających na celu wyizolowanie melanoidyn z przyrumienionych produktów spożywczych, takich jak kawa czy słód browarniczy, jak dotąd możliwe było jedynie uzyskanie szczegółowego wglądu w chemiczne elementy strukturalne wielkocząsteczkowych melanoidyn. Dlatego też fizjologiczna skuteczność tych pieczonych produktów spożywanych w codziennym pożywieniu jest nadal w dużej mierze niejasna.

Wiadomo, że w prawie wszystkich procesach obróbki termicznej dochodzi do utraty niezbędnych aminokwasów, zwłaszcza lizyny, w wyniku reakcji pomiędzy aminokwasami i węglowodanami redukującymi. Jednakże związane z tym zmniejszenie wartości biologicznej jest nieszkodliwe ze względu na więcej niż wystarczające dzienne spożycie białka w krajach uprzemysłowionych. Jednak szeroko dyskutuje się o powstawaniu szkodliwych dla zdrowia produktów pieczonych.

Nadal jednak całkowicie nie jest jasne, w jakim stopniu te skutki występują także w organizmie po spożyciu z dietą, zwłaszcza że nie zmienił się nie tylko skład chemiczny produktów pieczonych, ale także ich wchłanianie i dalszy metabolizm, czyli metabolizm w organizmie człowieka. zostało wystarczająco zbadane. Z drugiej strony istnieją również dowody na pozytywny wpływ ekstraktów z produktów palonych na zdrowie. Na przykład aktywność przeciwutleniająca i udział w potencjale przeciwnowotworowym i chemoprewencyjnym omawiane są dla złożonych mieszanin modelowych tych związków. Mogą zatem istnieć właściwości, które negatywnie wpływają na rozwój nowotworów i zapobiegają szkodliwemu działaniu związków lub substancji, które nie powstają w organizmie.

W ramach bieżących badań zespoły kierowane przez dr. Somoza i prof. Hofmann z Instytutu Chemii Żywności na Uniwersytecie w Münster przeprowadzili systematyczne badania frakcji skórki chleba i modeli związanych z żywnością, aby określić potencjał przeciwutleniający chemicznie zdefiniowanych melanoidyn i uzyskać wstępny wgląd w efektywne elementy strukturalne. Badania mieszanego chleba żytniego wykazały, że melanoidyny ze skórki chleba, które można ekstrahować etanolem, wykazywały najwyższe działanie przeciwutleniające in vitro, podczas gdy odpowiadające im frakcje wyizolowane z miękiszu i mąki wyjściowej prawie nie były w stanie zahamować niepożądanej peroksydacji niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe.

Badania zorientowane na aktywność modelowych melanoidyn doprowadziły następnie do identyfikacji nieznanej wcześniej modyfikacji węglowodanowej łańcuchów bocznych lizyny związanych z białkami, tak zwanej pronylolizyny, która ma wysoką aktywność przeciwutleniającą in vitro. Dalsze badania wykazały po raz pierwszy, że pronylolizyna moduluje aktywność enzymów fazy I/fazy II metabolizujących ksenobiotyki w ludzkich komórkach nabłonka jelitowego, a zatem ma właściwości chemoprewencyjne.

Za pracę nad fizjologiczną skutecznością chemicznie zdefiniowanych produktów palonych powstających podczas podgrzewania żywności dr. Veronika Somoza została niedawno uhonorowana Nagrodą Hansa-Adolfa Krebsa 2004 przyznaną przez Niemieckie Towarzystwo Żywienia (DGE).

Źródło: Monachium [Veronika Somoza]