Menos sal, menos gordura - especialistas em carne se reúnem em Lemgo
Cerca de 240 especialistas da indústria da carne reuniram-se no Lipperlandhalle em Lemgo. A 40ª oficina Lemgo para carnes e charcutaria (LAFF) aconteceu lá. Um dos temas da conferência foi a redução de sal, gordura e açúcar em produtos industrializados - uma preocupação para a qual o Ministério Federal da Alimentação e Agricultura apresentou uma estratégia nacional neste verão. O "Prêmio Günther Fries" também foi premiado novamente.
Por ocasião do 40º workshop, o foco do evento foi os interesses dos consumidores em relação aos produtos cárneos e sua segurança de produtos. Ambos os aspectos foram abordados nos artigos de especialistas científicos e orientados para a prática deste ano. A palestra introdutória foi dedicada à proteção e bem-estar animal, por exemplo. A reformulação dos alimentos goza de alto interesse político: no verão de 2017, o Ministério Federal da Alimentação e Agricultura (BMEL) publicou uma estratégia nacional para redução de açúcar, gorduras e sal em produtos acabados. Para carnes e produtos cárneos, isso afeta principalmente o uso de sal de mesa e gorduras: o sal de mesa tem um efeito formador de sabor, liga água e gordura e garante estabilidade microbiana. As gorduras também são importantes carreadores de substâncias de aroma e sabor. Além disso, a gordura tem maior potencial de saciedade do que proteínas ou carboidratos. No entanto, a segurança do produto e do consumidor também deve ser levada em consideração.
"Manter a qualidade da carne e dos produtos cárneos em alto nível - esse tem sido um dos principais objetivos da conferência LAFF há 40 anos", diz o líder da conferência, professor Ralf Lautenschläger. “Discutimos novas descobertas científicas, diretrizes políticas e tendências de consumo.” Peter Terjung, um dos dez membros fundadores da associação, falou por ocasião do 40º aniversário do Lemgoer Arbeitskreis Fleisch und Feinkost (LAFF). Quando foi fundada em 1977, ele ainda era um estudante. “A LAFF é única na Alemanha. As conferências são extremamente diversificadas, a associação está em constante crescimento - é incomparável na indústria", disse Terjung em seu discurso elogioso.
O "Prêmio Günter Fries" deste ano foi para Tobias Hennes por suas realizações de estudo no campo da tecnologia da carne. Sua tese de bacharelado intitulada "A produção de salsichas do futuro - uma análise qualitativa dos desenvolvimentos técnicos e tecnológicos esperados" recebeu a nota 1,1. O Prêmio Günter Fries é concedido anualmente pela Fundação Günter Fries por ocasião da conferência LAFF. São premiadas teses de mestrado e bacharelado acima da média do departamento de Tecnologias de Ciências da Vida da Universidade de Ciências Aplicadas Ostwestfalen-Lippe, que trabalharam em um tópico no campo da carne, delicatessen e conveniência.
A associação Arbeitskreis Fleisch + Feinkost
A associação Lemgoer Arbeitskreis Fleisch + Feinkost (LAFF) foi fundada em 1977 por representantes do açougue, da indústria de produtos de carne, da administração veterinária e professores da Universidade OWL, na época ainda a Universidade de Ciências Aplicadas de Lippe. O principal objetivo da associação é promover o estudo da tecnologia de alimentos, especialmente na produção de produtos de carne, charcutaria e conservas, na Universidade de Ciências Aplicadas Ostwestfalen-Lippe. Além da provisão de fundos para pesquisas relacionadas a aplicativos, é apoiada a implementação de eventos de treinamento adicional, conferências e palestras.
Texto: Julia Wunderlich
