Сосредоточьтесь на сроке годности охлажденных продуктов питания

Результаты теста свежего мяса в режиме самообслуживания – качество сырья Основная причина дефектов – возможность улучшения защитных газов

Охлажденная еда очень модна. Эти свежие, охлажденные продукты пользуются повышенным спросом у потребителей из-за подразумеваемой свежести. Многие производители и розничные торговцы сосредоточивают внимание на этом растущем сегменте, предлагая новые концепции продуктов. Германия догоняет то, что уже давно сложилось в Англии и Франции. В этом году впервые в истории на Международном конкурсе качества полуфабрикатов DLG было протестировано больше охлажденных, чем замороженных продуктов. Предложение Case Ready, включающее предварительно порционированное, упакованное и несоленое свежее мясо, насчитывающее 337 образцов, увеличилось примерно на 50% по сравнению с предыдущим годом. Сфера продажи свежего мяса в упаковке самообслуживания в настоящее время переживает огромный рост в Германии, не в последнюю очередь благодаря увеличению количества предложений в розничной торговле продуктами питания. К преимуществам этого сегмента относятся более длительный срок хранения, удобство для потребителя, снижение микробных рисков и возможность «брендинга» свежего мяса. Существуют также ценовые преимущества в производстве и потенциал оптимизации в логистике.

Помимо качества продукции, решающими факторами успеха в сегменте охлажденных продуктов питания являются безопасность, последовательное соблюдение холодовой цепи и качество упаковки. Последний служит не только носителем информации и удобным в использовании транспортным контейнером с привлекательным дизайном для потребителя. Он также должен обеспечивать достаточную защиту продукта и обеспечивать максимально длительный срок годности. В рамках конкурса качества DLG свежего мяса без приправ для самообслуживания также оценивается стандартная упаковка и, если продукты упакованы не в вакууме, а в защитной атмосфере, определяется состав защитной атмосферы. Доктор Вольф-Дитрих Мюллер, Федеральный научно-исследовательский институт питания и продовольствия, завод в Кульмбахе, является руководителем группы испытаний свежего мяса DLG. Вместе с руководителем проекта конкурса качества товаров повседневного спроса DLG Бьянкой Шнайдер он подвел итоги оценок 2003 и 2004 годов.

Результаты измерения защитного газа на свежем мясе в готовом виде

При испытании свежего мяса в 2003 г. состав защитных газов измерялся в 169, а в 2004 г. - в 310 упаковках защитной атмосферы непосредственно перед испытанием. Вид и состав газовых смесей зависят от активности воды (величины aw), а также от рисков и параметров микробного загрязнения продукции. Установка правильной газовой смеси в процессе упаковки и поддержание пропорций смешивания в упакованных пищевых продуктах до момента их потребления имеет решающее значение для обеспечения качества, внешнего вида и срока годности продукта. Анализ качества защитного газа дает информацию о технологических ошибках в процессе запечатывания упаковки, а также о низком качестве используемого упаковочного материала. Поэтому состав газа в упаковке свежего мяса должен содержать не менее 15 % углекислого газа (20 % минус 5 % растворенного в виде углекислоты) и 60 % кислорода (нижний предел обычных газовых смесей). Доля азота сопутствующего газа не должна быть более 10%.

Измерения кислорода и углекислого газа проводились с помощью газоанализатора «CheckPoint» компании PBI Dansensor. Сумма обоих значений, вычтенная из 100%, дает остаточный газ, который должен состоять в основном из азота, за исключением следов других газов. Косвенным подтверждением результатов были необнаруженные «утечки воздуха» или «ложные закрытия», согласно которым состав газа в упаковке (около 78 % азота, 20–21 % кислорода и до 1 % углекислого газа) был практически идентичен исходному. окружающий воздух.

Если посмотреть на результаты определения состава защитного газа для продуктов, содержание которых подверглось критике в органолептическом тесте из-за отклонений цвета, изменения запаха или ухудшения вкуса, то заметно, что обнаруженные отклонения касались не состава газа, а качества сырья. . Удивительно, но состав газа всегда находился в пределах допуска.

Статистическая оценка всех результатов ясно показывает проблему и сложность в этой области: видно, что в значительной части протестированных упаковок все три газа были дозированы неправильно. В 2003 году 7,7% исследованных упаковок содержали слишком мало кислорода, 27,8% содержали слишком мало углекислого газа и 20,7% содержали слишком много азота. В 2004 году результаты измерений оказались еще более неблагоприятными. Содержание кислорода упало ниже 60% в 16,8% упаковок, а содержание углекислого газа упало ниже 15% в 27,8% упаковок. Содержание азота 32,9% было превышено в 10% упаковок.

Ошибка низкого содержания кислорода произошла относительно редко по сравнению с другими отклонениями: 7,7% в 2003 году и 16,8% в 2004 году.

В прошлом году в упаковке была четко определена утечка воздуха (отсутствие герметичного шва или впоследствии поврежденной упаковки), но визуально это не было заметно. В 2004 году было 4 пачки.

Несмотря на то, что имеющиеся результаты измерения защитного газа не показывают дефектов продукта, например. B. В виде изменений в сохранении цвета или запаха результат вызывает обеспокоенность с точки зрения обеспечения качества и защиты потребителей.

Условия с точки зрения логистики несколько отличаются в контексте конкурса качества DLG для свежего мяса самообслуживания по сравнению с обработкой свежего мяса Case Ready от продажи до потребления потребителем. Упаковка обычно отправляется на конкурс качества относительно вскоре после производства с соблюдением холодовой цепи. Таким образом, продукты проверяются на свежесть, которая все еще значительно отличается от срока годности (свежее мясо) или срока годности (фарш из мяса и птицы). То же самое касается и роста микроорганизмов, который не подавляется при слишком низком содержании углекислого газа в упаковке, но не эффективен из-за короткого времени хранения с соблюдением холодовой цепи. Кроме того, на предприятиях-производителях, безусловно, обеспечивается хорошая гигиена упаковки, что также можно считать причиной отсутствия дефектов по запаху и вкусу. Хотя не удалось доказать отсутствие дефектов продукции, которые могли бы быть связаны с другим составом защитной атмосферы, всем производителям рекомендуется критически проверить и оптимизировать свои упаковочные машины, защитные газы и газовые смесители, а также пригодность упаковочного материала. используется для достижения большей безопасности продукта. Как известно в профессиональном мире, условия окружающей среды в логистической цепочке от производителя к потребителю в повседневной практике не всегда оптимальны и поэтому сопоставимы с требованиями в рамках проверки качества DLG.

Источник: Франкфурт [DLG]