Bravčové rezne bohaté na tuk a kosti
(BZfE) – Bravčové mäso je nesporným lídrom nemeckej mäsovej hitparády. Podľa bilancie dodávok Spolkového úradu pre poľnohospodárstvo a výživu bola spotreba na obyvateľa v roku 2016 36,2 kilogramu ročne. Obzvlášť obľúbené sú takzvané hodnotné kusy: šunka, kotleta, filet a hrebeň. Rezne s vyšším obsahom tuku či kostí majú rozhodne svoje výhody najmä vo výdatnej jesennej a zimnej kuchyni. A okrem toho sú aj cenovo výhodné. Napríklad „hrubé rebro“ medzi žalúdkom a ramenom. Pomerne hrubozrnné mäso sa zvyčajne varí alebo dusí s kosťou. Mäso bude obzvlášť jemné, ak bolo niekoľko hodín vopred marinované. Hrubé rebro sa často ponúka v konzervovanom alebo údenom stave. Vďaka tomu je ideálny na výdatné dusené mäso alebo guláš.
S obsahom tuku okolo 20 percent je bôčikové mäso podobné mäsu z hrubého rebra. Predáva sa buď „ako vypestované“ (s kosťou a kôrou) alebo bez kostí a je najlepšie varené mäso. Špeciálnou pochúťkou je plnený bravčový bôčik. Môžete to variovať: niekedy sa pridá strúhanka, cibuľa a bylinky, niekedy farebná zelenina a niekedy pikantné mleté mäso.
Bravčové koleno – známe aj ako šunkové stehno alebo koleno – sa vyznačuje vysokým obsahom kostí, je silne obrastené a obklopené hrubou vrstvou tuku. Aby bolo mäso naozaj jemné a aromatické a dalo sa ľahko odstrániť od kosti, musí sa piecť veľmi dlho. Príprava má silný regionálny vplyv: Kým Berlínčania prisahajú na údené a uvarené bravčové koleno s kyslou kapustou či hráškovým pyré, Bavorčania grilované koleno s chrumkavou kôrkou nepotrú.
Oveľa viac informácií o rôznych kusoch bravčového mäsa a ich použití, ako aj o výrobe, nákupe a skladovaní bravčového mäsa nájdete na: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumannová, www.bzfe.de
