Zamerajte sa na trvanlivosť chladených potravín

Výsledky samoobslužného testu čerstvého mäsa - kvalita suroviny Hlavná príčina nedostatkov – potenciál na zlepšenie ochranných plynov

Chladené jedlo je veľmi trendy. Po týchto čerstvých, chladených potravinách je zvýšený dopyt spotrebiteľov z dôvodu ich čerstvosti. Mnoho výrobcov a predajcov sa zameriava na tento rastúci segment s novými produktovými konceptmi. Nemecko dobieha to, čo je už dávno zavedené v Anglicku a Francúzsku. Tento rok sa prvýkrát v histórii testovalo viac chladených ako mrazených produktov na medzinárodnej súťaži kvality DLG pre pohodlné produkty. S 337 vzorkami zaznamenala ponuka „Case Ready“, ktorá zahŕňa predporciované, balené a nekorenené čerstvé mäso, nárast o približne 50 % v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Oblasť samoobslužného baleného čerstvého mäsa zaznamenala v súčasnosti v Nemecku obrovský rozmach, v neposlednom rade vďaka nárastu inzerátov u predajcov potravín. Medzi výhody tohto segmentu patrí dlhšia trvanlivosť, pohodlie pre spotrebiteľa, znížené mikrobiálne riziká a možnosť „značenia“ čerstvého mäsa. Existujú aj nákladové výhody vo výrobe a optimalizačný potenciál v logistike.

Okrem kvality produktov sú kritickými faktormi úspechu v segmente chladených potravín bezpečnosť, dôsledné dodržiavanie chladiaceho reťazca a kvalita balenia. Ten slúži nielen ako informačné médium a ako ľahko ovládateľný, pre spotrebiteľa atraktívny dizajnový prepravný kontajner. Musí tiež ponúkať dostatočnú ochranu produktu a propagovať čo najdlhší dátum minimálnej trvanlivosti. V rámci súťaže kvality DLG na nekorenené samoobslužné čerstvé mäso sa štandardne hodnotí aj obal a - ak výrobky nie sú vákuovo balené, ale balené v ochrannej atmosfére - zisťuje sa zloženie ochrannej atmosféry. DR. Wolf-Dietrich Müller, Federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny, závod Kulmbach, je vedúcim testovacej skupiny DLG pre čerstvé mäso. Spolu s projektovou manažérkou súťaže kvality DLG pre pohodlné produkty Biancou Schneider zhrnul hodnotenia z rokov 2003 a 2004.

Výsledky merania ochranného plynu na čerstvom mäse ako „prípad pripravené“

Pri teste čerstvého mäsa v roku 2003 bolo bezprostredne pred testom merané zloženie ochranných plynov na 169 a v roku 2004 na 310 baleniach ochrannej atmosféry. Druh a zloženie plynných zmesí závisí od aktivity vody (hodnota aw), ako aj od rizík a parametrov mikrobiálnej kontaminácie produktov. Nastavenie správnej zmesi plynov počas procesu balenia a udržiavanie zmiešavacieho pomeru v balených potravinách až do spotreby je nevyhnutné na zabezpečenie kvality, vzhľadu a trvanlivosti produktu. Analýza kvality ochranného plynu poskytuje informácie o technologických chybách v procese pečatenia obalov, ale aj o nižšej kvalite použitého obalového materiálu. Zloženie plynu v balení čerstvého mäsa by preto malo obsahovať aspoň 15 % oxidu uhličitého (20 % mínus 5 % rozpustených ako kyselina uhličitá) a 60 % kyslíka (najnižšia hranica zvyčajných zmesí plynov). Podiel podporného plynu dusíka by nemal byť vyšší ako 10 %.

Merania kyslíka a oxidu uhličitého sa uskutočňovali pomocou analyzátora plynu „CheckPoint“ od PBI Dansensor. Súčet oboch hodnôt odpočítaný od 100% vedie k zvyškovému plynu, ktorý by mal okrem stôp iných plynov pozostávať hlavne z dusíka. Nepriame potvrdenie výsledkov poskytli nerozpoznané „úniky vzduchu“ alebo „falošné uzávery“, pričom zloženie plynu v balení (cca 78 % dusíka a 20 - 21 % kyslíka a do 1 % oxidu uhličitého) bolo takmer identické s okolitým vzduchom.

Ak sa pozriete na výsledky zloženia ochranného plynu pre produkty, ktorých obsah bol v senzorickom teste kritizovaný pre farebné odchýlky, zmeny vône alebo chuti, je zrejmé, že zistené odchýlky boli menšie ako zloženie plynu ako kvalita suroviny. . Prekvapivo bolo zloženie plynu vždy v rámci tolerancie.

Štatistické vyhodnotenie všetkých výsledkov jasne ukazuje problém a výzvu v tejto oblasti: Je vidieť, že vo významnej časti testovaných obalov boli všetky tri plyny dávkované nesprávne. V roku 2003 obsahovalo 7,7 % skúmaných obalov príliš málo kyslíka, 27,8 % príliš málo oxidu uhličitého a 20,7 % príliš veľa dusíka. V roku 2004 boli výsledky meraní ešte nepriaznivejšie. Obsah kyslíka klesol pod 60 % v 16,8 % balení a obsah oxidu uhličitého pod 15 % v 27,8 % balení. Obsah dusíka 32,9 % bol prekročený v 10 % obalov.

Chyba nízkeho obsahu kyslíka sa vyskytla relatívne málo v porovnaní s ostatnými odchýlkami, a to 7,7 % v roku 2003 a 16,8 % v roku 2004.

Minulý rok bol balík jasne identifikovaný ako balík s únikom vzduchu (žiadne tesné spoje alebo následne poškodené balíky), ale nebolo to ako také vizuálne viditeľné. V roku 2004 to boli 4 balenia.

Hoci dostupné výsledky z merania ochranného plynu nevykazujú žiadne chyby výrobku, napr. B. vo forme zmien zachovania farby alebo zápachu, výsledok vyvoláva obavy z hľadiska zabezpečenia kvality a ochrany spotrebiteľa.

Podmienky z hľadiska logistiky sú v rámci súťaže kvality DLG o samoobslužné čerstvé mäso trochu odlišné v porovnaní s manipuláciou s čerstvým mäsom Case Ready od predaja až po spotrebu spotrebiteľom. Obal je spravidla odoslaný do súťaže kvality pomerne krátko po výrobe v súlade s chladiacim reťazcom. Výrobky sa preto kontrolujú v stave čerstvosti, ktorý je ešte výrazne vzdialený od dátumu spotreby (čerstvé mäso) alebo dátumu spotreby (mleté ​​mäso a hydina). To isté platí pre rast mikroorganizmov, ktorý nie je brzdený, ak je obsah oxidu uhličitého v obale príliš nízky, ale nevstupuje do hry kvôli krátkej dobe skladovania v súlade s chladiacim reťazcom. Okrem toho je vo výrobných podnikoch určite dobrá hygiena obalov, čo je tiež možné považovať za príčinu absencie vôní a chuti. Aj keď nebolo možné preukázať žiadne chyby výrobku spôsobené odlišným zložením ochrannej atmosféry, všetkým výrobcom sa odporúča kriticky preskúmať a optimalizovať svoje baliace stroje, ochranné plyny a miešačky plynov, ako aj vhodnosť použitého obalového materiálu. s cieľom dosiahnuť väčší dosah bezpečnosti produktov. Ako je v odbornom svete známe, podmienky prostredia v logistickom reťazci od výrobcu k spotrebiteľovi nie sú v každodennej praxi vždy optimálne, a preto sú porovnateľné s požiadavkami v rámci testu kvality DLG.

Zdroj: Frankfurt [DLG]