Chlebová kôrka – zdravšia ako jej povesť

Účinky pražených produktov s vysokou molekulovou hmotnosťou

Účinky melanoidínov, pražených produktov s vysokou molekulovou hmotnosťou, sú zatiaľ málo preskúmané; Pracovná skupina Dr. Veronika Somoza, docentka potravinárstva na Technickej univerzite v Mníchove v Garchingu, tvrdí: Pražené produkty majú zdravotno-preventívne účinky.

Čo vonia krajšie ako čerstvo upečený chlieb? Jednou z najdôležitejších kvalitatívnych vlastností, okrem charakteristickej vône a textúry strúhanky, je hnedá farba kôrky. Na zhnednutí kôrky sa podieľajú vysokomolekulárne produkty praženia, takzvané melanoidíny. K dnešnému dňu existuje len málo údajov o ich fyziologických účinkoch, hoci denná spotreba chleba základnej potraviny v Nemecku je v porovnaní s inými potravinami vysoká, okolo 180 g denne. Pracovná skupina Dr. Veronika Somoza, súkromná lektorka potravinárstva na Technickej univerzite v Mníchove v Garchingu a zástupkyňa riaditeľa Nemeckého výskumného ústavu pre chémiu potravín. Prvé výsledky ukazujú: Pražené produkty majú preventívne zdravotné výhody.

Pri tepelnej úprave potravín vznikajú pri Maillardovej reakcii melanoidíny ako hnedo sfarbené makromolekuly obsahujúce dusík. Napriek početným experimentálnym snahám o izoláciu melanoidínov z hnedých potravín, ako je káva alebo pivovarnícky slad, bolo doteraz možné získať len podrobné informácie o chemických štruktúrnych prvkoch vysokomolekulárnych melanoidínov. Preto je fyziologická účinnosť týchto pečených produktov konzumovaných s každodenným jedlom stále do značnej miery nejasná.

Je známe, že takmer vo všetkých procesoch tepelného spracovania dochádza k strate esenciálnych aminokyselín, najmä lyzínu, v dôsledku reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi sacharidmi. S tým spojené zníženie biologickej hodnoty je však neškodné z dôvodu viac než dostatočného denného príjmu bielkovín v priemyselných krajinách. Široko diskutovaná je však tvorba zdraviu škodlivých pražených produktov.

Do akej miery sa však tieto účinky prejavujú aj v organizme po príjme v potrave, je zatiaľ úplne nejasné, najmä preto, že nielen chemické zloženie pražených produktov, ale ani ich vstrebávanie a ďalší metabolizmus, teda metabolizmus v ľudskom organizme, nie je doteraz známy. dostatočne preskúmané. Na druhej strane existujú aj dôkazy o pozitívnych zdravotných účinkoch extraktov z pražených produktov. Pri komplexných modelových zmesiach týchto zlúčenín sa diskutuje napríklad o antioxidačnej aktivite a príspevku k antikarcinogénnemu, chemopreventívnemu potenciálu. Mohli by teda existovať vlastnosti, ktoré negatívne ovplyvňujú vznik rakoviny a zabraňujú škodlivým účinkom zlúčenín alebo látok, ktoré sa v organizme nevytvárajú.

V rámci aktuálnych štúdií sa skupiny pod vedením Dr. Somoza a Prof. Hofmann, Inštitút chémie potravín na Univerzite v Münsteri, vykonali systematické štúdie o frakciách chlebovej kôrky a modeloch súvisiacich s potravinami, aby určili antioxidačný potenciál chemicky definovaných melanoidínov a získali počiatočné poznatky o účinných štrukturálnych prvkoch. Štúdie na miešanom ražnom chlebe ukázali, že melanoidíny z chlebovej kôrky, ktoré bolo možné extrahovať etanolom, mali in vitro najvyššie antioxidačné aktivity, zatiaľ čo zodpovedajúce frakcie izolované zo striedky a východiskovej múky boli len ťažko schopné inhibovať nežiaducu peroxidáciu esenciálnych, nenasýtených mastné kyseliny.

Štúdie zamerané na aktivitu na modelových melanoidínoch potom viedli k identifikácii doteraz neznámej sacharidovej modifikácie lyzínových bočných reťazcov viazaných na proteín, takzvaného pronyl-lyzínu, ktorý má in vitro vysokú antioxidačnú aktivitu. Ďalšie štúdie po prvýkrát preukázali, že pronyl-lyzín moduluje aktivitu enzýmov fázy I/fázy II metabolizujúcich xenobiotiká v ľudských črevných epiteliálnych bunkách a má teda chemopreventívne vlastnosti.

Za prácu o fyziologickej účinnosti chemicky definovaných pražených produktov, ktoré vznikajú pri ohrievaní potravín, Dr. Veronika Somoza bola nedávno ocenená Cenou Hansa-Adolfa Krebsa 2004 od Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE).

Zdroj: Mníchov [Veronika Somoza]