Optimizacija zorenja surovih klobas z namenom zmanjšanja oksidacijskih procesov
Znano je, da je rok uporabnosti zamrznjenih pic omejen z vsebnostjo klobas. Sestavina salame, ki se pogosto uporablja kot preliv, mora izpolnjevati zahtevano večmesečno obstojnost skladiščenja brez senzoričnih odstopanj. Ker so zamrznjene pice shranjene v zračni atmosferi, imajo procesi oksidacije ključno vlogo. Zaradi tega je KIRSCH analitično in senzorično preučil različne dejavnike, ki vplivajo na stabilnost rezin salame pri shranjevanju. Preučeni so bili naslednji vplivni dejavniki: stopnja svežine mesa in slanine, vpliv uporabljenega maščobnega tkiva in spola živali iste starosti pri enakih krmnih pogojih, vpliv pogojev zorenja in pH vrednosti, dodajanje antioksidantov in dodatkov z antioksidativne učinke.
Rezultati so pokazali, da izbira surovine odločilno vpliva na oksidativno stabilnost končnega izdelka. Predvsem stopnja svežine slanine je ključna za obstojnost gotove salame pri skladiščenju. Slanino je treba zamrzniti čim prej po zakolu in ohlajanju živalskih polovic in jo nato zamrznjeno hraniti največ 2 meseca. Enako velja za predelano meso. S pomočjo »elektronskega nosu« so razvili hitri test, s katerim je mogoče razlikovati med različnimi stopnjami svežine zamrznjene slanine. Na oksidativno stabilnost končne salame je poleg stopnje svežine vplival tudi spol uporabljenih živali. Oksidacija maščob pri uporabi maščobnega tkiva kastratov je bila bistveno manjša kot pri primerjalnih serijah s slanino samic iste starosti in enake krme. Te razlike so posledica različne sestave maščobnih kislin, saj so imele samice večji delež nenasičenih maščobnih kislin, ki so dovzetne za oksidacijo.
Tehnologijo izdelave bi lahko optimizirali tako, da bi podrobneje analizirali temperaturni profil med proizvodnjo surove klobase z namenom zmanjšanja oksidacije maščobe. Pri temperaturi 27-18-15-15-15 °C so opazili pomembne izboljšave pri zapozneli lipoksidaciji. Podatek o temperaturi se nanaša na 2 dni, zorenje je potekalo konstantno pri 15 °C do želene izgube teže. Zaradi uravnavanja pH z različnimi koncentracijami glukoze je postalo jasno, da višji pH povzroči izdelek z zakasnjeno oksidacijo maščob. Nižje vrednosti pH so pokazale negativne učinke na stabilnost pri shranjevanju. Antioksidanti in aditivi z antioksidativnimi učinki imajo pomembno vlogo pri stabilizaciji maščob. Naraščajoče koncentracije nitritov, ki jih je mogoče zaznati analitično in senzorično, so lahko upočasnile kvarjenje maščob. Z dodajanjem 0,5 % L-cisteina bi lahko oksidacijo maščob zmanjšali za več kot 50 %. Dodatek 1 g/kg natrijevega difosfata ali natrijevega tripolifosfata ter 2 g/kg natrijevega askorbata je pokazal pomembne izboljšave v stabilnosti shranjevanja pizza salame. Da bi zadovoljili povpraševanje potrošnikov po naravnih živilskih sestavinah, se je nadaljevalo iskanje rastlinskih virov spojin z antioksidativnim potencialom. Iz tega razloga je bil testiran dodatek jabolčnega izvlečka z visoko vsebnostjo fenolnih spojin. Z dodajanjem jabolčnega izvlečka je bila lipoksidacija v surovi klobasi zavrta med zamrznjenim shranjevanjem. S povečevanjem koncentracije do 2 g/kg se je produktu podaljšal rok uporabnosti. Kombinacija komercialno dostopnega izvlečka rožmarina z izvlečkom jabolka je pokazala obetajoče antioksidativne učinke. Odobritev jabolčnega izvlečka še vedno zahteva pojasnilo v skladu z živilsko zakonodajo.
Vir: Kulmbach [ MÜLLER ]
