Kycklingar med dubbla ändamål producerar bättre kött
Kycklingar med dubbla ändamål har fått särskild uppmärksamhet sedan förbudet mot att döda kycklingar i Tyskland i januari 2022. Både äggen och köttet kan användas till dem. Kycklingar med dubbla ändamål är ett etiskt alternativ, men hur är det med smaken? Som en del av ett forskningsprojekt vid University of Hohenheim i Stuttgart, ledd av Naturland Association of Baden-Württemberg, uppmanades studenter från Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) i Heilbronn att bedöma de sensoriska egenskaperna hos kött och ägg från ekologisk produktion. För att göra detta analyserade, smakade och utvärderade de systematiskt utseendet, smaken och lukten av flera rader av kycklingar med dubbla ändamål sommaren 2023. Även om testarna fann skillnader både mellan de olika linjerna och mellan de enskilda delarna - bröst, trumpinne, vinge eller lager - var deras övergripande bedömning "Dual-purpose kycklingar smakar bättre!"
Aptiten på fjäderfäkött är stor: Enligt förbundsministeriet för livsmedel och jordbruk (BMEL) konsumerades 2022 kg fjäderfäkött per capita i Tyskland 11,4. Men ägg är också mycket populära: konsumtionen per capita, inklusive förädlade produkter som bakverk, pasta och färdigrätter, var 2022 ägg 230.
"Medan den klassiska lantkycklingen brukade leverera både ägg och kött, har den stora efterfrågan lett till en separation av de olika avelslinjerna", förklarar Prof. Dr. Lukas Kiefer från Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "Medan lagerlinjerna avlades för att lägga massor av stora ägg, bör kycklingarna i gödningslinjerna lägga på sig så mycket kött så snabbt som möjligt."
Resultatet: Länge dödades hankycklingar av värphöns den första levnadsdagen - de lägger inte ägg och producerar för lite och otillfredsställande kött vid gödning. Även om det har funnits ett förbud mot att döda nykläckta kycklingar i Tyskland sedan 1 januari 2022, så finns det många kryphål, säger prof. Dr. Kiefer: ”Vi får hela tiden rapporter om att yngeln flyttas till andra europeiska länder där kycklingar fortfarande får avlivas.
Alternativ till att döda kycklingar
BMEL föreslår tre alternativ för att genomföra förbudet. I värpningslinjerna kan hankycklingarna födas upp och marknadsföras som så kallade ”brodertuppar”. Men på grund av den lägre köttkvaliteten och de högre kostnaderna innebär detta en konkurrensnackdel för företagen.Alternativt kan så kallad in-ovo könsbestämning, det vill säga könsbestämning i ägget, förhindra att hankycklingar överhuvudtaget kläcks - en möjlig lösning som för närvarande dominerar inom den konventionella fjäderfäindustrin och som också ses som ett vettigt alternativ av vissa ekologiska äggproducenter.
Men i synnerhet ekoföreningar avvisar könsbestämning vid kläckningsägg av etiska skäl. De förlitar sig alltmer på det tredje alternativet: så kallade kycklingar med dubbla ändamål. Detta avser användningen av höns för att lägga ägg och tuppar för att producera kött. Men "kycklingar med dubbla ändamål har en nackdel: även om de kan producera både ägg och kött, förblir deras prestation cirka 20 procent under de etablerade värp- och gödningslinjerna", säger Prof. Dr. Käke. "Detta återspeglas naturligtvis också i priset."
Det finns fortfarande ingen marknad för kycklingar med dubbla ändamål i Baden-Württemberg
För närvarande är det bara ett fåtal pionjärföretag i Baden-Württemberg som håller och säljer sådana djur. "Det finns för närvarande ingen marknad för kycklingar med dubbla ändamål i Baden-Württemberg", beskriver Dr. Beate Gebhardt från AK BEST vid universitetet i Hohenheim. Projektet "Zweiwert" syftar till att råda bot på detta. Tillsammans med andra partners vill Naturland Association och University of Hohenheim skapa ett regionalt nätverk för att bygga värdekedjan "kyckling med dubbla ändamål" i Baden-Württemberg.
De befintliga produktions- och leveransstrukturerna är ofta ännu inte tillräckliga. Marknadsföring misslyckas ofta på grund av väldigt banala saker, beskriver Prof. Dr. Kiefer: "Dual-purpose kycklingar kan ofta inte bearbetas i vanliga slakterier eftersom slaktlinjerna inte är designade för deras storlek."
"Men majoriteten av konsumenterna har inte heller mycket användning för termen "kyckling med dubbla ändamål", förklarar Dr. Gebhardt. Det betyder att marknadsföringen av kycklingar med dubbla ändamål står inför stora utmaningar: "Eftersom produkterna fortfarande är lite kända är effektiv kommunikation om värderingar som hållbarhet och djurskydd viktig."
Gör produktkvalitet påtaglig
Kritiken mot dagens fjäderfäuppfödning och ökande krav har lett till att konsumenterna sätter allt mer värde på produkternas ekologiska kvalitet och regionala ursprung. Vissa grupper av köpare var också villiga att betala mer pengar för ägg och kött från kycklingar med dubbla ändamål.
"Men det räcker inte ensamt. Det är också viktigt att övertyga konsumenterna om kvaliteten på produkterna”, fortsätter Dr. fortsatte Gebhardt. ”Studier visar att njutning och smak ofta är högsta prioritet när man köper mat. Ett pris som upplevs som lämpligt är ofta den sista avgörande faktorn.”
Ett avgörande tillvägagångssätt är att göra produkten påtaglig för konsumenterna. De som känner till bakgrunden och har haft möjlighet att övertyga sig själva om kvaliteten kommer att handla mer medvetet och även acceptera högre priser, enligt förväntningarna från de som är inblandade i projektet.
Aromatisk smak – även utan salt och andra kryddor
Sommaren 2023 arbetade studenter från Food Management-avdelningen vid Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) också med uppgiften att utveckla innovativa marknadsföringsstrategier för kycklingar med dubbla ändamål. Som en del av ett praktiskt projekt ombads de att blint smaka och utvärdera både kött och ägg från kycklingar med dubbla ändamål.
Testet inkluderade fyra rader med kycklingar med dubbla ändamål från ekologisk produktion samt kycklingar och ägg från snabbköpet för jämförelse. Med hjälp av ett flerdelat frågeformulär bedömde eleverna de sensoriska egenskaperna som utseende, smak och lukt av bröst, vingar och trumpinnar samt buljongen och äggen.
Även om det bara var ett inledande test där endast ett fåtal deltog, kan den allmänna domen kort sammanfattas: ”Dual-purpose kycklingar smakar bättre!” Även om de tillagades utan salt eller andra smaksättningsingredienser var de särskilt övertygande pga. till deras arom. Om dessa resultat bekräftas i ytterligare tester skulle kycklingar med dubbla ändamål kunna accepteras mer allmänt av konsumenterna och bidra till att de sprids vidare.
