Fett och benrika stycken av fläsk

(BZfE) - Fläsk är den obestridda ledaren i den tyska kött hitparaden. Enligt försörjningsbalansen för Federal Agency for Agriculture and Food var konsumtionen per capita 2016 36,2 kg per år. De så kallade värdefulla skärningarna är särskilt populära: skinka, kotlett, filé och kam. Nedskärningarna med ett högre fett- eller beninnehåll har sina fördelar, särskilt i rejält höst- och vinterköket. Och utöver det är de också billiga. Till exempel den "tjocka ribben" mellan mage och axel. Det ganska grovkorniga köttet kokas vanligtvis eller bräses med benet. Köttet blir särskilt ömt om det har marinerats i några timmar i förväg. I många fall erbjuds den tjocka revbenen också härdad eller rökt. Den är perfekt för rejäl grytor eller gulasch.

Med ett fettinnehåll på cirka 20 procent liknar magköttet det som för stor revben. Den säljs antingen "som odlad" (med ben och svål) eller benfri och tillagas bäst som kokt kött. Fylld fläskmage är en speciell delikatess. Det kan varieras: ibland tillsätts brödsmulor, lök och örter, ibland färgglada grönsaker och ibland kryddigt köttfärs.

Fläskknogen - även kallad skinkben eller knog - kännetecknas av sitt höga beninnehåll, är mycket strimmig och omgiven av ett tjockt fettlager. Så att köttet är riktigt ömt och aromatiskt och lätt kan tas bort från benet måste det kokas under lång tid. Beredningen är starkt regional: medan berlinerna svär vid härdad och kokt fläskknog med surkål eller ärtpuré, tillåter inte Bayern något om grillade knogar med den smuliga skorpan.

Du hittar mycket mer information om de olika styckningen av fläsk och deras användning, om produktion, inköp och lagring av fläsk på: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neumann, www.bzfe.de