Sosa nitrat kumpara sa halaman Extract: epektibong laban Listeria monocytogenes
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Raw sausage maging matatag lamang sa loob ng isang angkop na proseso ng pagbuburo. Pamamaraan at mga kondisyon ng prosesong ito, pati na rin additives at kalidad ng mga raw na materyales na ito sa huli ay magpasya sa ang kaligtasan ng panghuling produkto. Ang raw materyal (baboy o karne ng baka) para sa produksyon ng mga Rohwursterzeugnissen baka kontaminado na may iba't-ibang mga pathogens. Upang maging matatag sila at pagbawalan ang paglago ng naturang mga hindi gustong mga mikrobyo fermented sausages nitrat o nitrayd ay idinagdag. Nitrayd ay ginagamit higit sa lahat sa pang-ripened mga produkto. Sa mga naturang produkto, nitrayd ay na-convert sa pamamagitan ng kemikal o microbiological reaksyon sa nitrat. Dahil ang mga proseso ng nangyari dahan-dahan ngunit patuloy, nitrat ay maaaring pilitin ang kanyang nakapagpapalusog epekto sa loob ng isang mas matagal na panahon.Positibong epekto ng nitrat ay pamumula, aroma pormasyon, pangangalaga at proteksyon laban sa oksihenasyon. Gayunman, ang isang kanais-nais na aspeto ay ang reaksyon ng nitrat na may mga bahagi ng protina sa pagkain na potensyal na carcinogenic nitrosamines.