Ang butcher world champion ay umaasa sa mga cutter at mincer mula sa K+G Wetter
Paano naging world champion na negosyo ang Endraß butcher shop, na matatagpuan sa isang nayon sa Bavarian town ng Bad Hindelang, sa loob lamang ng ilang taon? Sa pang-negosyo na pananaw at pakiramdam para sa mga uso. At ang tamang kumbinasyon ng tradisyon at teknolohiya - craftsmanship gaya ng disassembly o cut, pati na rin ang pinakabagong teknolohiya ng makina mula sa K+G Wetter at Wolf und Kutter. Ang cutter ay nilagyan ng CutControl software: ginagamit ito ng butcher para pamahalaan ang mga recipe at kontrolin ang mga hakbang sa produksyon sa proseso ng cutter.
Ang 35-taong-gulang na master butcher na si Matthias Endraß ay nagpapatakbo ng negosyo ng pamilya, na magiging isang daang taong gulang sa 2025, kasama ang kanyang kapatid na si Ina sa ika-apat na henerasyon. "Noong 2016 nagpasya kaming i-realign ang tindahan ng butcher," sabi ni Matthias Endraß. Upang matuto ng mga bago at modernong paraan ng pagproseso ng karne, nagpasya ang magkapatid na magsagawa ng karagdagang pagsasanay bilang meat sommelier. Ang layunin: upang pagsamahin ang mga kasalukuyang uso sa sinubukan-at-nasubok na mga paboritong produkto at sa gayon ay manalo ng mga bagong customer. "Ito ay tumama tulad ng isang bomba, ito ay ang tamang ideya sa tamang oras." maraming mga bagong diskarte para sa mga nakaranasang mga espesyalista sa karne. “Marami akong natutunan doon. Gayundin na ang natutuhan ko hanggang sa puntong iyon ay madalas na luma na,” ang paggunita ni Matthias Endraß. "Pagkatapos nito, mag-isip ka sa labas ng kahon." Mabilis na nabalitaan ng mga customer mula sa malapit at malayo na ang maliit na tindahan ng butcher na may malawak na tanawin ng mga taluktok ng Alpine na nababalutan ng niyebe ay hindi lamang nagbebenta ng mga tradisyonal na specialty tulad ng Landjäger, Weißwurst o roasts, ngunit pati na rin ang mga usong steak cuts at dry aged beef. Isang matagumpay na hakbang mula sa regional supplier hanggang sa insider tip para sa mga bisita mula sa labas. Preliminary highlight sa kasaysayan ng butcher shop: Noong 2022, napanalunan ni Matthias Endraß ang titulo sa World Butchers' Challenge 2022 sa Sacramento (USA) kasama ang limang iba pang kasamahan sa "Butcher Wolfpack" bilang Team Germany. Si Sister Ina ay pang-apat sa kategoryang journeymen bilang pinakamahusay na babae sa mga kampeonato sa mundo ng mga butchers - na pambihira bilang isang sinanay na tindera ng butcher.
Ang susunod na lohikal na hakbang: ang mga makina sa kusina ng sausage sa Endraß ay nangangailangan din ng pag-upgrade upang matugunan ang tumaas na mga pangangailangan at ang mas malaking dami ng produksyon. Makakapunta ka sa kusina ng sausage sa pamamagitan ng likod-bahay, sa daan ay may isang palatandaan sa dingding na tumuturo sa pamagat ng kampeonato sa mundo. Pagkalipas ng ilang hakbang, nasa gitna ka na ng lugar kung saan ginagawa ang mga specialty araw-araw, na ibinebenta sa tabi mismo ng counter sa pagbebenta - dito lang pala: "Paminsan-minsan, nagbebenta din kami ng isang bagay sa kalakalan sa lokal na pagtutustos ng pagkain. Ngunit kung hindi, ang lahat ay talagang napupunta lamang dito sa isang counter na ito. Tama na,” sabi ni Matthias Endraß. Salamat sa turismo, ang mga customer ngayon ay nagmumula sa mas malayong lugar upang bumili ng kung ano ang gusto nila tungkol sa kanilang bakasyon.
Ang master butcher ay nakatayo sa cutter at naghahanda ng masarap na karne para sa world champion meat loaf – isa sa mga produkto na nagdala sa koponan ng Wolfpack ng titulo sa Butchers' World Championship. Ang CM 50 STL mula sa K+G Wetter ay nasa serbisyo sa Endraß mula noong Enero 2023, gayundin ang awtomatikong mixer grinder na MAW 114 na may pag-uuri. “Nang dumating ang mga makina, parang Pasko na naman,” paggunita ni Matthias Endraß. Bago ang dalawang bagong puso ng kumpanya, isang kambal ang gumawa ng iba't ibang uri ng sausage sa loob ng halos 40 taon. "Binili ito ng aking ama mula sa K+G (Krämer&Grebe), ang hinalinhan ng K+G Wetter. Tumakbo pa rin ito nang walang kamali-mali sa mahabang panahon, kaya walang ibang tagagawa ang nagtanong para sa akin."
Nakikita CM 50 ang world champion na si Matthias Endraß ay higit na pinahahalagahan pagkatapos lamang ng ilang linggo. Ang espesyal na tampok: ang handcraft cutter ay may awtomatikong pamamahala ng recipe. Sa CutControl mula sa K+G Wetter, ang mga recipe ay maaaring itabi at tawagan sa nais na laki ng batch. Ang bawat hakbang sa pagpoproseso ay awtomatikong ipinapakita kasama ang sangkap, dami, bilis ng talim at mangkok, temperatura at tagal at nagsimula sa isang tap sa touch panel. "Kung idadagdag ko ngayon ang pangalawang load ng ice cream, ito ay tumatakbo sa sarili nitong anim na minuto," sabi ni Mattias Endraß habang ibinubuhos ang kinakailangang halaga sa cutter bowl. "Kaya sa bawat sampung batch mayroon akong hindi bababa sa 60 minutong oras para sa ibang bagay - para sa paglilinis, para sa paglalaba, para sa iba pang trabaho. Iyan ang mga bagay na kadalasang nakakainis sa iyo at pumipigil sa iyo sa pagtatapos ng araw ng trabaho.” Sa simula, sigurado ang world champion na si Endraß na hindi niya talaga kailangan ang software sa pamamahala ng recipe para sa medyo maliit na makina. "Maraming craftsmen ang nagsasabi na hindi ko ito kailangan - iyon din ang naisip ko sa simula. Ngunit kailangan mong maranasan ito.” Ang pagkakaiba ay nagiging malinaw kapag ang isang recipe ay hindi pa nai-save. "Noong nakaraang linggo gumawa kami ng maraming pinakuluang salami. Naisulat ko na ang programa sa PC, ngunit hindi pa nailipat sa pamutol. Palagi akong kailangang maghintay at manu-manong ipasok ang lahat. Napunta talaga sa akin iyon. Ang oras ng paghihintay na ito ay simpleng patay na oras.” Si Matthias Endraß ay kasalukuyang nag-imbak ng marami sa kanyang mga recipe para sa kanyang mga specialty sa CutControl, at ang trend ay tumataas. Mayroon ding mga hindi ginawa sa cutter - lutong ham, halimbawa, o hilaw na bratwurst. Bakit? "Inimbak ko ang lahat sa isang lugar at ang lahat ng sangkap at dami ay direktang ipinapakita sa kusina ng sausage." Kasabay nito, ang kaalaman sa tradisyonal na mga recipe ng pamilya at kung paano ginawa ang mga ito ay iniimbak sa digitally. Ang teknolohiya at tradisyon ay perpektong umakma sa isa't isa dito.
Madaling pinangangasiwaan ng artisan cutter CM 50 ang malaking dami ng produksyon ng Endraß butcher's shop. Nagsimula ang lahat ng alas singko ng umaga, ngayon bandang alas otso ay halos handa na ang 450 kilo ng world champion na liver cheese, sabi ni Matthias Endrass habang sinisimulan niya ang huling hakbang sa pagproseso. Sa pamamagitan ng acrylic glass lid makikita mo kung paano nagiging mas pino at mas pantay ang karne ng sausage sa bawat pass. Tinitiyak ng nakataas na gilid ng cutter bowl na walang makakatakas kapag ginamit nang buo ang volume ng bowl. Ang karne ng sausage ay nagiging partikular na pinong sa cutting chamber, na inangkop sa produkto sa pamamagitan ng isang baffle. Awtomatikong kinokontrol ng CutControl ang mga pag-ikot ng mangkok at bilis ng kutsilyo at tatapusin ang hakbang ng produksyon sa sandaling maabot ang mga nakaimbak na switch-off na parameter, gaya ng pinakamataas na temperatura. Sa pagsasanay na mga paggalaw, binubuhos na ngayon ni Matthias Endraß ang well-emulsified sausage meat. "Madali lang talaga ang pag-emptying gamit ang kamay dito, lahat ng sulok makakarating at walang lugi".
Sa tabi mismo ng cutter sa sausage kitchen ay ang pangalawang makina mula sa K+G Wetter, ang automatic mixing grinder na MAW 114. "Kami ay gumagawa ng maraming hilaw na sausage, pepper biters at country hunters, halimbawa. Inilagay mo ang sagwan ng paghahalo, itapon ang mga pampalasa sa karne at pindutin ang pindutan. Pagkatapos ay i-set up lang ang syringe para sa pagpuno at iyon na.” Bago bumili ng gilingan na may function ng paghahalo, ang giniling na karne at mga pampalasa para sa hilaw na sausage ay hinalo gamit ang kamay sa sampung kilong batch. “Let’s face it, kung maghahalo ka ng 70 o 100 pounds ng peppermint, hindi mo rin hahawakan ang tenth batch. Sa isang punto maubusan ka ng singaw, "natatawa si Mattias Endraß. Bilang karagdagan sa pagpapadali ng trabaho, mayroon ding pagtitipid ng oras salamat sa bago at pinalawak na teknolohiya ng awtomatikong mixer grinder: "Matagal kong iniisip kung kailangan ko ng isang awtomatikong gilingan at isang function ng paghahalo. Ngunit ngayon ako ay natutuwa na mayroon tayo nito - sulit ito para sa pagtitipid ng oras lamang. Isang halimbawa: Noong dati kong pinoproseso ang bacon gamit ang maliit na gilingan ng palaman, inabot ako ng isang oras upang gawin ito nang mag-isa. Ngayon ginagawa ko ito sa gilid."
Tinitiyak ng isang manu-manong aparato sa pag-uuri sa awtomatikong mixer grinder sa world-class na sausage kitchen na ang mga hindi gustong matigas na bahagi sa karne, tulad ng mga piraso ng cartilage o buto, ay ligtas na inaayos. Ang katotohanan na ang materyal ay pinalabas mula sa gilid ay partikular na mahusay, dahil ang buong cross-section ng blade set ay magagamit para sa paggiling at ang lugar sa harap ng mixing grinder ay nananatiling libre.
Sa pagtatapos ng mahabang araw ng pagtatrabaho, gaya ng dati, nariyan ang Reinigung ng mga makina. Dapat itong mabilis, ngunit sa parehong oras ay ligtas at malinis. Perpektong idinisenyo rin ang mga K+G Wetter cutter at mincer para dito, pagkatapos ng lahat, ang kalinisan ay isa sa mga pangunahing isyu ng tagagawa ng meat machine mula sa Biedenkopf-Breidenstein sa Hesse.
"Ang paglilinis ng mga makina ay talagang mahusay. Sa tingin ko, tatlong beses na tayong mas mabilis kaysa dati," masayang sabi ni master butcher Endrass. "Salamat sa mga ibabaw ng lupa, pagkatapos ng bawat paglilinis ay mukhang nanggaling sila sa tindahan." Ngunit siyempre ang mga makina ay hindi lamang malinis na malinis sa unang tingin pagkatapos linisin: "Tanggalin ko lang ang auger ng karne, paghahalo ng paddle at blade set, linisin ang mga bahagi, i-scrub banlawan ang natitira, at tapos ka na.” Ang espesyal na tampok sa kalinisan sa lahat ng K+G weather grinder ay ginagamit din araw-araw kasama ang MAW 114 sa Endraß: kinokolekta ng rinsing chamber ang pinakamaliit na particle na maaaring makuha. sa pamamagitan ng dahil sa mataas na presyon sa panahon ng paggiling itulak ang selyo ng tornilyo ng karne sa loob ng makina. "Sa rekomendasyon ng K+G Wetter, mayroon din kaming water hose na direktang inilagay sa mixing grinder. Nangangahulugan ito na ang washing chamber ay maaaring linisin sa loob lamang ng ilang segundo: Binanlawan namin ito araw-araw gamit ang mainit na tubig at ahente ng paglilinis." Ang teknikal na solusyon na ito mula sa K+G Wetter ay isang tunay na asset pagdating sa kaligtasan sa kalinisan: "Ako palaging nililinis ang lumang makina gamit ang disinfectant para sa kaligtasan,” paggunita ni Matthias Endraß.
Para sa natapos na world champion na liver cheese, ilang hakbang pa lang ito patungo sa sales room. Nakasabit na sa dingding ang mga hilaw na sausage dito, at naka-display ang mga Lyoner sausages, salami, roast meat at grilled meat. Sa mature na cabinet, naghihintay ang pinakamagagandang cut sa perpektong hiwa ng meat sommelier – at mga customer mula sa malapit at malayo.
|
|
|
Nagbebenta si Ina Endraß-Lacher ng mga specialty ng meat product sa Endraß butcher's shop - halimbawa meat loaf, hilaw na sausage o kasalukuyang mga steak cut. Sa World Championships sa Sacramento, ang espesyalistang tindera ay ang pinakamahusay na babae sa ranking para sa journeyman butchers. |
Ang Endrass butcher shop sa Bad Hindelang
Ang nagtatag ng Endraß butcher shop sa idyllic spa town ng Bad Hindelang ay ang lolo sa tuhod ni Matthias Endraß noong 1925. Ngayon, ang kanyang lolo ay nag-e-enjoy sa kanyang nararapat na pagreretiro sa tahanan ng kanyang mga magulang. Bilang karagdagan kay Matthias Endraß, ang kanyang kapatid na si Ina, na nagtatrabaho bilang isang butcher, at ang mga magulang ng mga kapatid ay nasa negosyo araw-araw. Ang bagong modernong oryentasyon ng tradisyonal na butcher's shop ay makikita mula sa labas ng naka-istilong ulo ng toro na pininturahan ng ginto sa puting dingding ng bahay, na kumikinang nang maliwanag sa araw. Ang makabagong logo ay may kumpiyansa ding pinalamutian ang Endraß workwear - mula sa work apron hanggang sa baseball cap. Salamat sa espiritu ng entrepreneurial at pakiramdam para sa mga uso at teknolohiya, ang tradisyonal na Endraß butcher shop ay tumitingin sa hinaharap nang may kumpiyansa. Isang nakapirming punto: ang taong 2025. Pagkatapos ay ipagdiriwang sa bahay ang ika-100 anibersaryo. At ang butcher world champion na si Matthias Endraß at ang Butcher Wolfpack ay gustong ipagtanggol ang kanilang titulo sa World Butchers Challenge: na may tamang halo ng mga uso, teknolohiya at tradisyon.
