硝酸鹽和亞硝酸鹽—新限值發布

亞硝酸鉀 (E 249)、亞硝酸鈉 (E 250)、硝酸鈉 (E 251) 和硝酸鉀 (E 252) 是幾十年來一直用作防腐劑的添加劑。這些鹽傳統上用於醃製肉類和其他易腐爛的產品。它們還有助於形成其典型的味道、氣味和外觀。它們被添加到加工食品中以保存它們並防止有害微生物的生長。特別是對肉毒桿菌（食物中毒的典型病原體）的抑製作用在這裡至關重要。它形成耐熱孢子，具有極強的彈性，只有在攝氏 100 度以上的溫度下才會被殺死。如果生活條件有利，它們會再次發芽並形成各種毒素，這是已知最強的毒素之一。

食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題是它們會導致亞硝胺的形成，其中一些亞硝胺具有致癌性。根據聯邦風險評估研究所(BfR) 的說法，硝酸鹽本身相對無害：「硝酸鹽可以在食物中或透過細菌的作用在消化過程中轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽實際上會造成健康問題。”

2023年XNUMX月上旬，歐盟委員會發布新法規，決定未來歐盟將適用食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的新限量值。它們是基於 EFSA（歐洲食品安全局）的重新評估，並且所有食品的含量均已大幅減少（通常減少一半）。儘管如此，根據歐盟委員會的說法，這些下限值仍可提供對李斯特菌、沙門氏菌和梭狀芽孢桿菌等病原菌的保護，但消費者接觸可能致癌的亞硝胺的機會將會減少。

食品公司有兩年的時間來適應新的限制。例如，這適用於： 卡塞勒、烤肉、衝浪肉和其他肉類製品直至 9 年 2025 月 XNUMX 日 的進入限制 亞硝酸鹽每公斤150毫克 和 自9年2025月80日起，限量每公斤XNUMX毫克。醃製鯡魚和西鯡魚的硝酸鹽輸入限值也降低了近一半。對於起司來說，考慮到某些類型的起司在推出市場之前的成熟期較長，過渡期為三年。例如，在「乳清起司」類別中，硝酸鹽的允許入境限量從每公斤150毫克降至每公斤75毫克。

RüdigerLobitz， www.bzfe.de