以減少氧化過程為目的優化生香腸熟化

眾所周知，冷凍披薩的保質期受到香腸含量的限制。 例如，經常用作澆頭的成分薩拉米必須滿足幾個月的儲存穩定性要求，而不會出現感官偏差。 由於冷凍披薩儲存在空氣中，氧化過程起著至關重要的作用。 為此，KIRSCH從分析和感官上分析了影響薩拉米片儲存穩定性的各種因素。 考察了以下影響因素：肉和培根的新鮮度、所用脂肪組織和相同飼養條件下同齡動物性別的影響、成熟條件和pH值的影響、抗氧化劑的添加量和添加量。具有抗氧化作用的添加劑。

結果表明，原料的選擇對最終產品的氧化穩定性具有決定性影響。尤其是培根的新鮮程度對於薩拉米成品的儲存穩定性至關重要。屠宰並冷卻半個動物後，應盡快冷凍培根，然後冷凍保存長達 2 個月。這同樣適用於加工肉類。在「電子鼻」的幫助下，開發了一種快速測試方法，可用於區分冷凍培根的不同新鮮程度。除了新鮮度外，所用動物的性別也對成品薩拉米香腸的氧化穩定性有影響。使用來自閹割者的脂肪組織時的脂肪氧化顯著低於使用相同年齡和相同飼料的雌性動物的培根的比較批次。這些差異是由於不同的脂肪酸組成造成的，因為雌性動物具有較高比例的易氧化的不飽和脂肪酸。

可以透過更詳細地分析生香腸生產過程中的溫度分佈來優化製造技術，以最大限度地減少脂肪氧化。當溫度為 27-18-15-15-15 °C 時，觀察到延遲脂肪氧化作用顯著改善。溫度資訊是指在2°C下持續15天的成熟，直到達到所需的重量損失。由於不同葡萄糖濃度對 pH 值的調節，很明顯較高的 pH 值會導致產品延遲脂肪氧化。較低的 pH 值對儲存穩定性有負面影響。抗氧化劑和具有抗氧化作用的添加劑在穩定脂肪方面發揮著重要作用。透過分析和感官檢測，增加亞硝酸鹽濃度能夠延緩脂肪腐敗。加入0,5%的L-半胱胺酸，可使脂肪氧化減少50%以上。添加 1 g/kg 二磷酸鈉或三聚磷酸鈉以及 2 g/kg 抗壞血酸鈉可顯著改善薩拉米披薩的儲存穩定性。為了滿足消費者對天然食品成分的需求，人們繼續尋找具有抗氧化潛力的植物來源化合物。為此，我們測試了添加酚類化合物含量高的蘋果萃取物。透過添加蘋果萃取物，可以抑制生香腸在冷凍儲存過程中的脂肪氧化。隨著濃度增加至 2 g/kg，產品的保存期限延長。市售迷迭香萃取物與蘋果萃取物的組合顯示出良好的抗氧化作用。蘋果萃取物的批准仍需根據食品法進行澄清。

資料來源：庫爾姆巴赫 [ MÜLLER ]