Salmonellen sind die häufigste Ursache von Lebensmittelvergiftungen. Die Bakterien docken an Zellen der Darmwand an und veranlassen die Wirtszelle dazu, sie aufzunehmen. Bisher gingen Wissenschaftler davon aus, dass die Salmonellen charakteristische Membranwellen auslösen müssen, um in die Darmzellen eindringen zu können. Forscher des Braunschweiger Helmholtz-Zentrums für Infektionsforschung (HZI) haben nun genau diese gängige Lehrmeinung widerlegt.
"Damit muss der Infektionsmechanismus von Salmonellen neu überdacht werden", sagt Klemens Rottner, Leiter der Arbeitsgruppe "Zytoskelett Dynamik" am HZI. Die Arbeiten veröffentlichte jetzt die Fachzeitschrift "Cellular Microbiology".
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verarbeiten
Branchenvertreter diskutierten Optimierungspotenzial und Alternativen zur Aseptik auf Fresenius-Fachtagung in Mainz
Holzschöpfer und Milchkanne haben längst ausgedient, der gute alte Brunneneimer ebenso. Zwischen den einfachen Abfüllmethoden von einst und der komplexen Technik von heute liegen Welten. Ingenieurskunst und Hygienestandards haben sich weiterentwickelt, Verbraucher werden kritischer und anspruchsvoller: Frisch, haltbar, nachhaltig und bezahlbar – so lautet das Anforderungsprofil an Getränke und Lebensmittel. Inhalt und Verpackung sind davon gleichermaßen betroffen. Vom 5. bis 6. November 2009 fand in Mainz die 7. Fresenius-Fachtagung „Aseptische Getränkeproduktion“ statt. Ist Aseptik ein Garant für die sichere und wirtschaftliche Herstellung von Getränken? Welche Alternativen zur Aseptik gibt es? Das sind die zentralen Fragen, mit denen sich 21 Fachreferenten beschäftigten.
Daniel Warrick (Warrick Research, Großbritannien) versorgte die rund 120 Konferenzteilnehmer zum Auftakt mit aktuellen Markdaten. Danach wurden 2008 weltweit rund 120 Billionen Verpackungen (50 Billionen Liter) mit Milch- und Milchprodukten befüllt, im Bereich der Getränke lag die Zahl der Füllungen bei knapp 70 Billionen Packungen (36 Billionen Liter). Heute sind mehr als 11.000 aseptische Füllsysteme im Einsatz, die von mehr als 30 Unternehmen geliefert werden. Ein Drittel des Aseptik-Weltmarktes entfällt auf Westeuropa, ebenso stark vertreten ist der asiatisch-pazifische Raum, während Nordamerika nur einen Anteil von unter zehn Prozent hat. Diese Zahlen verdeutlichen einerseits die weltweite Bedeutung der aseptischen Getränkeproduktion. Andererseits wies Warrick darauf hin, dass es in manchen Ländern aus Kostengründen und aufgrund des einfacheren Verfahrens einen Trend zurück zur Heißabfüllung gebe.
BfR-Symposium zur Übertragung von Viren über Lebensmittel
Die Meldungen von Erkrankungen durch Noroviren und Rotaviren sind in den vergangenen Jahren stetig gestiegen. Diese bekannten Viren können durch infizierte Personen bei der Herstellung und Zubereitung auf Lebensmittel übertragen und über diesen Weg weiter verbreitet werden. Auf dem ersten deutschlandweiten Symposium „Lebensmittel-assoziierte Viren“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) diskutierten rund 100 Expertinnen und Experten aus Forschungseinrichtungen, Untersuchungsämtern und aus der Lebensmittelüberwachung in Berlin neue Erkenntnisse zu Viren, die über Lebensmittel übertragen werden können. Dabei ging es um Übertragungswege, die Entwicklung neuer Nachweismethoden und Möglichkeiten, Viren in Lebensmitteln zu inaktivieren. „Bakterien in Lebensmitteln sind bereits gut erforscht, während zu Lebensmittel-assoziierten Viren weitere Untersuchungen notwendig sind“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Da Viren sich anders verhalten als Bakterien, sind auch andere Bekämpfungsstrategien erforderlich."
Für Magen-Darm-Erkrankungen sind häufig Noroviren und Rotaviren die Ursache. Sie werden nicht nur direkt von Mensch zu Mensch übertragen, sondern auch indirekt über Lebensmittel weiter verbreitet, wenn infizierte Menschen mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen. Bestimmte Lebensmittel sind auch selbst als Risiko-Lebensmittel für virale Leber- und Darmentzündungen bekannt: So können Muscheln aus ihrer Umgebung Viren anreichern. Werden die Muscheln von Menschen roh verzehrt, nimmt er damit auch die Viren auf. Neue Untersuchungen zeigen, dass auch sogenannten zoonotischen Viren Beachtung geschenkt werden sollte. Diese Viren befallen zunächst Lebensmittel liefernde Tiere und werden über daraus hergestellte Lebensmittel auf den Menschen übertragen. So können Hepatitis E-Viren beispielsweise im Wildschwein nachgewiesen werden.
BfR-Symposium zum Thema Zoonosen und Lebensmittelsicherheit
Die derzeitige Situation im Bereich Zoonosen und Strategien zur Bekämpfung und Prävention diskutierten rund 200 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus Deutschland, Österreich und der Schweiz am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Die Bekämpfung von Zoonosen erfordert eine enge Kooperation zwischen Gesundheits- und Veterinärbehörden. „Um Zoonosen zu vermeiden und wirksam bekämpfen zu können, müssen die Bereiche Humangesundheit, Tiergesundheit und Umwelt eng zusammenarbeiten“ sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Dass dies funktionieren kann, zeigt das Beispiel einer gemeinsamen Initiative zum Thema Antibiotikaresistenzen.
Zoonosen sind Erkrankungen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können oder umgekehrt. Als Hauptinfektionsquellen für den Menschen gelten kontaminierte Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier, Eiprodukte und roheihaltige Speisen. Dabei sind Campylobacter-Bakterien in Deutschland neben Salmonellen die häufigste Ursache für bakterielle Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen.
BfR: Infektionsrisiko über Lebensmittel sehr gering
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) sind in Zuchtschweinebeständen in Deutschland weit verbreitet. Die Ergebnisse einer bundesweiten Studie des BfR bestätigen frühere Untersuchungen in Deutschland und anderen EU-Mitgliedstaaten. Sie sind Teil einer Studie, die im vergangenen Jahr in der Europäischen Union in Zuchtschweinebeständen durchgeführt wurde. Die Ergebnisse der EU-Studie wurden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlicht. Die Ergebnisse des BfR für Deutschland zeigen: In 84 der 201 untersuchten Bestände mit Zuchtschweinen (41,8 Prozent) wurden MRSA im Stallstaub nachgewiesen. Personen, die beruflich mit Schweinen zu tun haben, sind häufig Träger dieses Keimes. „Ein Infektionsrisiko über Lebensmittel mit Schweinefleisch ist nach allem, was wir wissen, sehr gering“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Fleisch sollte ohnehin unter Berücksichtigung besonderer Küchenhygiene verarbeitet werden und nur durcherhitzt verzehrt werden. So inaktiviert man mögliche Krankheitserreger.
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus sind verbreitete Krankheitserreger. Menschen infizieren sich überwiegend im Krankenhaus damit. Da diese Erreger gegen zahlreiche Antibiotika resistent sind, können sie nur schwer therapiert werden. Durch bestimmte Typen dieses Keims kann es auch außerhalb von Krankenhäusern zu Infektionen kommen.
Verpflichtende, regelmäßige Unterweisungen, die zudem mit einem Zertifikat belegt werden müssen verursachen meist viel Aufwand, die Mitarbeiter fehlen im Betrieb und trotz Zertifikat ist letztlich nicht sicher, was sie in einer Präsenzschulung wirklich vermittelt bekommen.
Online-Lernprogramme sorgen hier für einheitlich hohe Qualität, sind kostengünstig, effizient und minimieren zudem den zeitlichen Aufwand.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Gleichgültig ob Zwiebel, Bärlauch oder Kümmel: Selbst Spuren eines Gewürzes lassen sich mit modernen Methoden der Gewürzanalytik aufspüren. Die Chemiker identifizieren in den Gewürzen auch Schad- und Giftstoffe wie Schimmelpilze. Dafür haben sie auf dem Pflanzenerbgut beruhende Nachweistechniken entwickelt. Wie diese funktionieren, berichtet die Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie".
Der klassische Weg, Gewürze nachzuweisen, ist immer noch der, zerkleinertes Material durch das Mikroskop zu betrachten und auf spezielle Strukturen hin abzusuchen. Molekularbiologische Methoden spüren viele Gewürze in komplexen Lebensmitteln jedoch sehr viel genauer auf: Sie weisen direkt die Trägerin der Erbinformation, die Desoxyribonukleinsäure (DNA) der Gewürzpflanze nach. Da Gewürze aus unterschiedlichen Pflanzenteilen bestehen, ist die Probenvorbereitung dafür allerdings eine knifflige Aufgabe.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Qualität & Analytik
Das Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim präsentierte auf der Agritechnica 2009 drei Sensorentwicklungen, mit deren Hilfe an kritischen Stellen in der Getreideproduktionskette Schimmelpilze erkannt und in der Folge das Mykotoxinrisiko reduziert werden kann. Zusammen mit Partnern aus Forschung und Industrie wurden die Sensorsysteme im Rahmen des BMBF-geförderten Verbundprojekts ProSenso.net2 entwickelt.
Sie sind höchst unerwünscht aber in etwa einem Viertel der weltweit produzierten Lebens- und Futtermittel enthalten: toxische Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, sogenannte Mykotoxine. Diese sind bereits in geringen Mengen gesundheitsschädigend für Mensch und Tier. Mit der Mykotoxinbelastung sind nicht nur gesundheitliche Aspekte sondern auch wirtschaftliche Konsequenzen verbunden.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verarbeiten
Verbesserung von Produktsicherheit und Produktionsplanung
Geflügelfleisch hat aufgrund seines hohen Proteingehaltes sowie seiner biologischen Wertigkeit eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung. Mit einem Verbrauch von ca. 18,5 Kilogramm pro Einwohner im Jahr 2008 hat sich der Konsum in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr um etwa 500 Gramm erhöht. Insbesondere während der Grillsaison liegt die Nachfrage nach Hähnchen- und Putenfleisch auf einem sehr hohen Niveau. Der überwiegende Teil wird als Convenience- oder Grillprodukt in vorgewürzter und marinierter, frischer oder gefrorener Form vermarktet.
Frische, marinierte Produkte weisen das breite Spektrum der über die Rohwaren Geflügelfleisch, Marinade und Gewürze eingebrachten Mikrobiota auf. Zudem kommen Kontaminationen durch Zerlegung, Zuschnitt, Vorbereitung und Verpackung hinzu. Die Haltbarkeit solcher Produkte begrenzt sich damit auf 10-14 Tage. Insbesondere bei einer Nutzung als Grillgut ist eine an saisonale und meteorologische Schwankungen angepasste Produktion erforderlich. Die kurze Distributionszeit und kurzfristige Abfrage von frischem, mariniertem Geflügelfleisch durch den Handel führt zu einer schwankenden Auslastung der Produktionskapazitäten und zu einer geringeren Planbarkeit der Produktion. Als Folge kann die Ware nicht immer vollständig abgesetzt werden. Da thermische Verfahren bei frischen Produkten nicht eingesetzt werden können, bietet die Hochdruckbehandlung (HP) hier eine einzigartige technische Möglichkeit zur Haltbarmachung frischer, thermisch sensibler Lebensmittel.
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am . Veröffentlicht in Verpackung & Logistik
Das Umweltbundesamt veröffentlicht eine Studie zu Folgen der RFID- Technologie. Studienleiter Lorenz Erdmann vom Berliner IZT - Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung: "Landen RFID-Tags eines Tages massenhaft ohne durchdachtes Vorsorgekonzept im Abfall, kann es zu nicht rückholbaren Verunreinigungen der Recyclinggüter Glas und Plastik kommen". Die Forscher empfehlen daher einen Dialog zwischen Herstellern und Entsorgern. Forschungspartner war die EMPA - Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt in St. Gallen.
Bisher sind "intelligente Etiketten" im Einzelhandel fast nur auf den Verpackungen hochwertiger Rasierklingen und teurer Parfums zu finden, wo sie den Strichcode ergänzen. In Zukunft werden diese Hightech-Chips mit Metallantenne ("RFID-Tags") möglicherweise auf jede Verpackung im Einzelhandel aufgebracht und könnten den Barcode sogar völlig ersetzen. Die entscheidende Neuerung ist: Die RFID-Tags lassen sich berührungslos per Funk durch spezielle Lesegeräte auslesen, das verändert in den Läden die Diebstahlsicherung, das Abkassieren und das System der Nachbestellungen. Die Abkürzung RFID steht für: Radio Frequency Identification.
Etwa ein Viertel der weltweit produzierten Lebens- und Futtermittel enthalten sogenannte Mykotoxine, also Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die Getreidepflanzen im Feld und Erntegut befallen. Diese sind bereits in geringen Mengen gesundheitsschädigend für Mensch und Tier: Mykotoxine können das zentrale Nervensystem angreifen, krebserregend und erbgutschädigend sein - besonders kritisch ist die Tatsache, dass einige dieser Stoffe das Immunsystem schädigen können.
Eine Forschergruppe unter der Führung der TU Dortmund nimmt sich nun dieser Gefahr an und untersucht den gesamten Herstellungsprozess von Nahrungsmitteln von der Ernte über die Verarbeitung bis hin zum Konsumenten. Ziel des Vorhabens ist es, einen Leitfaden zu entwickeln, der helfen soll, die Kontaminationen durch die toxikologisch bedenklichen Mykotoxine in Lebens- und Futtermitteln zu minimieren. Die Förderung in Höhe von 1,8 Millionen Euro erhält das Verbundprojekt im Rahmen des Wettbewerbs "Ernährung.NRW". Projektkoordinator ist Prof. Michael Spiteller vom Institut für Umweltforschung (INFU) an der Technischen Universität Dortmund.
