End-pH-Wert zur Vorhersage der Qualitätsentwicklung von lange gelagertem Schweinefleisch
Für die Fleischindustrie in Ländern, wie den USA, aus denen Schweinefleisch zu einem erheblichen Anteil nach Übersee exportiert wird, sind zwei Punkte von besonderem Interesse: Das hierfür ausgewählte Rohmaterial muss wegen des langen Schifftransports eine herausragende Haltbarkeit aufweisen und es bedarf geeigneter Kriterien, die eine zuverlässige Vorhersage der Fleischqualität zum Zeitpunkt der Weitervermarktung in den jeweiligen Importländern ermöglichen.
Mit der letztgenannten Thematik hat sich nun eine Arbeitsgruppe aus mehreren US-amerikanischen Instituten befasst und sich dabei vor allem auf die Aussagekraft des 24 h p. m. gemessenen pH-Werts konzentriert (B.S. ANDREWS, S. HUTCHINSON, J.A. UNRUH, M.C. HUNT, J.E. BOYER, J.R. and R.C. JOHNSON: Influence of pH at 24 h postmortem on quality characteristics of pork loins aged 45 days postmortem).
Für die Untersuchung wurden an einem kommerziellen Schlacht- und Zerlegebetrieb insgesamt 81 ausgebeinte Schweine-Kotelettstränge (Lachse) ausgewählt. 24 h p. m. wurde an diesen Teilstücken der pH-Wert an drei verschiedenen Stellen gemessen (7. Rippe, letzte Rippe, hintere Lendenregion). Der daraus gebildete Mittelwert wurde als pH24 der jeweiligen Probe definiert und zur Klassifizierung für die weiteren Untersuchungen verwendet. Anschließend wurden die Lachse schier zugeschnitten, in Schrumpffolien vakuumverpackt und bei -1 bis 0 °C 44 Tage gelagert. 45 d p. m. wurden die Teilstücke ausgepackt, zur Feststellung des Gewichtsverlusts verwogen und Proben für die breit angelegten Qualitätsuntersuchungen entnommen. Unter diesen war ein wesentlicher Bestandteil die Beurteilung der Farbstabilität von Schweinerückensteaks während einer bis zu vier Tage dauernden Auslage in SB-Packungen unter ständiger Beleuchtung mit 1,6 lx. Für die Auswertung gruppierte man die Proben nach folgenden fünf pH24-Stufen: < 5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
Bei den über 24 Stunden ausgelegten Proben war, nicht allzu überraschend, festzustellen, dass sich die L*- und b*-Werte mit ansteigendem pH24 linear verminderten, das Fleisch also dunkler wurde. Proben mit pH24-Werten < 5,4 hatte eine weniger rote Farbe (niedrigerer a*-Wert) als solche im pH-Bereich 5,4-5,9. Die visuelle Beurteilung der Steaks nach einer 5-Punkte-Skala erbrachte generell mit zunehmender Auslagedauer eine konstante Verschlechterung der Farbe im Sinne einer Verschiebung in Richtung dunkel und rotbraun. Aber es gab auch klare pH-bedingte Differenzen. So zeigten die Proben mit pH24-Werten von 5,4-5,7 gleich zu Beginn der Auslage (nach 15 Minuten Blooming) ein helleres Pink als die Steaks der höheren pH-Stufen. Nach 4-tägiger Lagerung in der SB-Packung gab es allerdings eine eher umgekehrte Tendenz. Als am farbstabilsten erwiesen sich die Scheiben mit pH-Werten zwischen 5,6 und 5,9. Dies wurde auch durch die objektive Farbmessung bestätigt, bei der in den übrigen Gruppen zwischen 1 und 4 Tagen eine deutliche Abnahme des Rotanteils der Fleischfarbe beobachtet wurde. Ebenfalls nicht überraschend ist, dass sich sowohl der Saftaustritt in der Vakuumpackung während der 45-tägigen Lagerung als auch der Kochverlust mit zunehmendem pH24-Wert verringerten. Und erwartungsgemäß stieg auch die Keimbelastung (Aerobier und Coliforme) mit zunehmendem pH-Wert.
Keine signifikanten Differenzen gab es dagegen beim Saftverlust während der Auslage und den Scherkraftwerten nach Erhitzen bis 71 °C Kerntemperatur.
Insgesamt können der referierten Arbeit zahlreiche Informationen entnommen werden, mit welchem Qualitätsprofil in den einzelnen pH24-Stufen gerechnet werden kann. Danach sind auch individuelle Entscheidungen möglich, die sich an der jeweils gewünschten Merkmalsausprägung orientieren. Leider wurden keine Befunde über die sensorische Qualität mitgeteilt. Dies wäre angesichts der für Schweinefleisch ungewöhnlich langen Lagerzeit ein wichtiger Aspekt gewesen.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 182 – Praxis-Informationen – S. 282 f
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des Max Rubner-Instituts (MRI), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ Fischer ]
