Fettarme Wurst: Neuer Wirkstoffcompound verbindet Genuss, gesunde Ernährung und Profitabilität
Hydrosol unterstützt Ernährungstrend Gesundheit
In westlichen Industrienationen ernähren sich die Menschen zu fett und zu kohlenhydratreich. Kalorienreduzierte Lebensmittel gewinnen vor diesem Hintergrund zunehmend an Bedeutung. Im Hinblick auf den Makronährstoff Fett ist das jedoch insbesondere bei Fleischerzeugnissen ein Problem. Da Fett nicht nur ein Energieträger ist, sondern auch maßgeblich zum Geschmack und zum Mundgefühl von Fleischwaren beiträgt, können viele fettreduzierte Wurstsorten nicht überzeugen. Mit dem neuen Stabilisierungs-System HydroTOP Light 20 von Hydrosol lassen ab sofort „leichte“ Wurstspezialitäten verwirklichen, die auch in puncto Geschmack überzeugen.
Die Verbreitung von Übergewicht hat in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen. Nach Einschätzungen der Weltgesundheitsorganisation sind weltweit mehr als eine Milliarde Menschen übergewichtig, 300 Millionen davon leiden unter Adipositas. Neben den USA und Europa grassiert Übergewicht auch im Mittleren Osten sowie in Australien und Großstädten des wirtschaftlich aufstrebenden China. Die Lebensmittelindustrie ist deshalb gefordert, die Nahrung so zu verändern, dass eine ausgeglichene Nährstoff-, Vitamin- und Mineralstoffbilanz bei gleich bleibenden Ernährungsgewohnheiten erreicht wird. Es gilt Fleischerzeugnisse zu produzieren, die den veränderten Lebens- und Essgewohnheiten besser gerecht werden, in dem der Brennwert – in diesem Fall Fettanteil – reduziert wird. Dabei dürfen Geschmack sowie Mundgefühl und Textur nicht leiden.
Austausch von Speck durch Magerfleischanteile allein genügt nicht
Bei fettarmen Würsten muss Fett durch Fleisch und/oder Fett-Ersatzstoffe und Wasser ersetzt werden. Dabei ist die länderspezifische Gesetzgebung zu beachten. Aus betriebswirtschaftlichen und technologischen Gründen lässt sich Speck jedoch nicht einfach durch Magerfleisch ersetzen. Erst der Einsatz funktioneller Wirkstoffcompounds wie HydroTOP Light 20 ermöglicht eine wirtschaftliche und einfache Herstellung von fettarmer Wurst.
Um ein Brät zu stabilisieren, ist Fett von großer Bedeutung. Dabei müssen die Fettpartikel zum einen fein verteilt sein. Zum anderen müssen genügend gelöste Proteine vorliegen, um die Fettteilchen zu umhüllen bzw. einzuschließen. Fett spielt somit eine wichtige Rolle bei der Ausbildung und Stabilisierung eines feinwabigen Eiweißnetzwerkes. Zudem tragen die fein verteilten Fettpartikel zur Wasserbindung bei und verhindern dadurch, dass die Eiweißmatrix beim Erhitzen zu stark schrumpft und Gelee bildet. Generell gilt: Fettreichere Rezepturen sind hitzebelastbarer und neigen weniger zu Geleeabsatz. Abgesehen davon erhöht Fett als Geschmacksträger den Genussfaktor und sorgt zudem für ein angenehmes Mundgefühl. Für eine hohe Verbraucherakzeptanz ist es daher notwendig, diese Anforderungen auch bei fettarmer Wurst zu erfüllen.
Synergien der Einzelkomponenten nutzen
Um den Fettgehalt bei Produkten wie Koch- und Brühwürste zu reduzieren, werden im Allgemeinen Fett-Ersatzstoffe verwendet. Sie besitzen einen niedrigen physiologischen Brennwert und erfüllen zusätzlich die Anforderung als Hydrokolloid. Bei der Wurstherstellung können Pflanzenproteine, Hydrokolloide, modifizierte Stärken sowie Ballast- und Faserstoffe (Inulin, Faserstoffe aus Weizen, Erbse, Kartoffel etc.) als Fettersatzstoffe eingesetzt werden. Entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist jedoch die Auswahl der entsprechenden Komponenten. Dazu Friedemann Nau, Leiter Anwendungstechnik Fleisch- und Wurstwaren bei Hydrosol: „Bei der Entwicklung und Herstellung von Wirkstoffcompounds auf Basis funktioneller Einzelkomponenten wie Hydrokolloide, Proteine und Faserstoffe gilt es, die synergistischen Effekte der Single Ingredients zu nutzen. Erst der integrierte Compound führt zu optimalen Produktergebnissen.“
Das neue Stabilisierungs-System HydroTOP Light 20 erfüllt sämtliche Anforderungen an Produktqualität, Wirtschaftlichkeit und Prozessführung. Der Compound besteht aus Pflanzenprotein-Isolaten, Faserstoffen sowie kalt- und heißgelierenden Hydrokolloiden. Er ist einsetzbar für Rezepturen mit einem Schüttungsanteil von 30-50 Prozent. HydroTOP Light 20 steigert die Produktionssicherheit insbesondere im Hinblick auf schwankende Rohstoffqualitäten. Das Funktions-System verbessert Wurstbräte hinsichtlich Wasserbindung und Stabilität und verringert deutlich einen Geleeabsatz bei Darmware und Konserven. Zudem trägt es wesentlich zu Textur, Geschmack und Haltbarkeit (geringere Synärese) bei.
So lassen sich mit dem neu entwickelten Stabilisierungs-System schmackhafte und „leichte“ Wurstspezialitäten herstellen. Mit einem ausgewogenen Verhältnis von Magerfleisch, Vollcompound und Eis entstehen hochwertige Wurstwaren, die der steigenden Nachfrage nach fettarmen Lebensmitteln gerecht werden.
Quelle: Ahrensburg [ Hydrosol ]
