Einfluss von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Einflüsse von Phosphat und Weizenfasern auf die funktionellen Eigenschaften von schnittfester Rohwurst zu untersuchen. Dafür wurden zwei Versuchsreihen durchgeführt. Während der Reifung wurden u. a. folgende Parameter untersucht: pH-Wert, aw-Wert, Gewichtsverlust, Festigkeit, Farbe, Sensorik. Des Weiteren wurden chemische Vollanalysen durchgeführt, um zu sehen, ob die Weizenfasern sich im Produkt inert verhalten.Nach der 1. Versuchsreihe konnte festgestellt werden, dass eine Zugabemenge von 4,8 % Weizenfasern sensorisch nicht akzeptabel war. Deswegen war die maximale Zugabemenge an Weizenfasern bei der 2. Versuchsreihe bei 2,5 %.
Ein wichtiger Sachverhalt konnte in der Festigkeitsentwicklung beobachtet werden. Bei den Chargen mit Weizenfasern und Phosphat konnte 5 Tage nach der Herstellung eine höhere Festigkeit gemessen werden als bei der Kontrollcharge 17 Tage nach der Herstellung.
Aus sensorischer Sicht konnte nachgewiesen werden, dass die Weizenfasern vom Typ WF 600 sich als Zutat besser für eine Rohwurst eignen als die vom Typ WF 200. Des Weiteren konnte durch den Einsatz von Trinatriummonohydrogendiphosphat ein besseres Mundgefühl erzielt werden, um die Rauigkeit, die durch die Weizenfasern hervorgerufen wird, abzumildern.
Eine zusätzliche Erkenntnis, die durch den Einsatz des verwendeten Phosphats gewonnen werden konnte, ist die Viskositätserniedrigung. Dieser Effekt könnte dazu beitragen, dass die Leistung von Abfüllmaschinen beim Füllen von Rohwurst erhöht werden kann.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ MÜLLER, T., A. NACHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER und W.-D. MÜLLER ]
