Beeinflussung des intramuskulären Fettgehalts beim Schwein – Auswirkungen einer defizitären Aminosäurenversorgung
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Ausgehend von Befunden aus der Literatur sollte mit dem vorgestellten Versuch geprüft werden, wie weit in einer praxisüblichen Mast durch gezielte Unterversorgung der Schweine mit Lysin und schwefelhaltigen Aminosäuren der intramuskuläre Fettgehalt angehoben werden kann. Daneben war zu untersuchen, welche Begleiterscheinungen dies in Bezug auf weitere Merkmale der Fleischqualität sowie die Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung hat. Hierzu wurden 94 Piétrain-NN* Landrasse-Kreuzungen (45 männl.-kastriert und 49 weiblich) auf vier Versuchsgruppen aufgeteilt. Die Kontrollgruppe (I) erhielt ein Futter mit bedarfsgerechten Aminosäurengehalten. Bei den anderen drei Gruppen wurden im Endmastfutter (ab ca. 70 kg Lebendgewicht) die Anteile von Lysin (II), Methionin und Cystin (III) oder Lysin plus Methionin und Cystin (IV) im Vergleich zum Kontrollfutter auf ca. 60 % reduziert.Gravierende Veränderungen gab es generell nur bei den beiden Gruppen, die zu wenig Lysin erhalten hatten, und unter diesen besonders deutlich bei der Gruppe II. Deren Tiere zeigten eine schlechtere Futterverwertung (0,4 kg mehr Futter pro kg Zuwachs) als die der Kontrollgruppe, während die Masttageszunahmen – nicht signifikant – um ca. 60 g zurückgingen. Die Schlachtkörper waren stärker verfettet, so dass sich der Muskelfleischanteil im Mittel um 2,5 % verringerte und sich die Bauchbewertung, im Rahmen einer 9-Punkte-Skala, um 1,2 Punkte verschlechterte. Die chemisch-physikalischen Merkmale der Fleischqualität, wie pH-Werte, elektrische Leitfähigkeit, Farbe und die diversen Parameter des Wasserbindungsvermögens, veränderten sich nicht. Der intramuskuläre Fettgehalt, der an zwei verschiedenen Stellen im M. longissimus dorsi sowie im M. semimembranosus in der Kontrollgruppe bei 1,2, 1,4 und 2,7 % lag, erhöhte sich allein durch das Lsyindefizit auf 2,0, 2,2 und 3,7 %; und der Gesamtfettgehalt des Teilstücks „Kamm“ (transversal über 3. Halswirbel) stieg von 14,4 auf 16,5 % an. Daneben kam es im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes zu einer signifikanten Zunahme des Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren zu Lasten der Polyenfettsäuren. Die beschriebenen Auswirkungen führten jedoch nur zu tendenziellen Verbesserungen der sensorischen Bewertung und der instrumentell erfassten Zartheit. Damit wird ersichtlich, dass die mit einer solchen Fütterungsmaßnahme verbundenen Nachteile hinsichtlich Mastleistung und Schlachtkörperzusammensetzung durch die eher bescheidene Verbesserung der Fleischqualität nicht kompensiert werden.