CombiSafe: Starterkulturen mit Schutzfunktion gegen Listerien

Korntal-Münchingen. Mit den CombiSafe Starterkulturen ermöglicht Frutarom Savory Solutions Herstellern von Rohwurstwaren, die Anzahl von Listeria monocytogenes in den Endprodukten erheblich zu reduzieren. Hierfür enthält die Produktreihe ein Bacteriocin-bildendes Milchsäurebakterium und kombiniert die Eigenschaften einer klassischen Starterkultur mit einer Schutzfunktion gegen Listerien. Die CombiSafe Kulturen werden als Gesamtpaket zusammen mit den passenden Reifemitteln und Gewürzen angeboten. Sie sind in vier Varianten erhältlich, um verschiedene Möglichkeiten der Reifung und des Geschmacksprofils abzudecken.

Für die CombiSafe Produktreihe hat Frutarom Savory Solutions ein Milchsäurebakterium mit Reifekulturen kombiniert. Die Milchsäurebakterien in der „BITEC® STARTER B“ Reihe sind in der Lage, Bacteriocine zu bilden; also antimikrobielle Substanzen, die über verschiedene Mechanismen die Zellwandsynthese beziehungsweise die Membranintegrität der Listerienzelle stören. Die Bacteriocine können beispielsweise Poren bilden, die zu einem Verlust des Zellinhalts führen und so die Listerienzelle zerstören. Die Produktreihe wurde im State-of-the-Art Starterkulturenlabor in Holdorf entwickelt.

BITEC® STARTER B1 ist sehr gut für Produkte mit traditioneller langsamer Reifezeit geeignet, wohingegen BITEC® STARTER B2 eine schnelle und aktive Reifung unterstützt. Beide Kulturen bestehen aus verschiedenen Stämmen, darunter auch Kocuria salsicia. Sie verleihen der Rohwurst ein ausgeprägtes aber gleichzeitig mildes Fermentationsaroma und sorgen für die stufenweise Entwicklung der typischen roten Farbe.
Ebenfalls für die schnelle Reifung eignet sich die Kultur BITEC® Starter B3, die eine rasche Säuerung bewirkt. Trotzdem bildet sie ein mildes Aroma aus und ist noch wettbewerbsfähiger gegenüber der Spontanflora als die Variante B2.

BITEC® STARTER B4 passt bestens zu traditionellen langsamen Reifeprozessen. Die Kultur ist sehr wettbewerbsfähig und trägt zur Sicherheit der Endprodukte bei.

Anhand von Challenge-Tests wurde untersucht, ob und inwieweit CombiSafe den Listeriengehalt reduzieren kann. Hierfür wurden Salami und Teewurst mit Listeria monocytogenes kontaminiert. Ergebnis: Bei allen getesteten Produkten wurden deutliche Reduktionen erzielt.

„Mit der CombiSafe Range können wir unser bestehendes Starterkulturenportfolio sinnvoll ergänzen. Produktsicherheit hat höchste Priorität in der Lebensmittelindustrie. Mit CombiSafe bieten wir eine natürliche Lösung an, um diese zu erhöhen“, sagt Josefine Petzka, Mitarbeiterin R&D Starterkulturen bei Frutarom Savory Solutions. „So ermöglichen wir unseren Kunden, innovative Rohwurstprodukte herzustellen, die ein hervorragendes sensorisches Profil mit Produktsicherheit verbinden.“

Das Unternehmen bietet die Fleisch-Starterkulturen mit abgestimmten Reifemitteln und Würzungen an. In Kombination mit dem umfassenden Know-how der Experten unterstützt Frutarom Hersteller dabei, hochqualitative Produkte mit besten sensorischen Eigenschaften zu verknüpfen.

Quelle: www.frutarom.com

 

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