Verbraucherschützer aus Wurst und Käse
Natürliche Mikroorganismen in Milchprodukten oder Wurst können Krankheitserreger in Nahrungsmitteln hemmen. Das von der EU finanzierte Projekt "PathogenCombat" erforscht, wie diese natürlichen Mikroorganismen in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden können, um den Verzehr von Nahrungsmitteln noch sicherer zu machen und den Verbraucher zu schützen. Dass auch kleine und mittlere Unternehmen davon profitieren, ist die Aufgabe des Instituts für Volkswirtschaftslehre und Recht der Universität Stuttgart.
Im Rahmen des 2005 gestarteten Projekts wurden aus anfangs 850 Kulturen von Milchsäurebakterien bereits 23 auf ihr schützendes und probiotisches Potential sowie auf ihre Anwendbarkeit in der Lebensmittelindustrie positiv getestet. So kann beispielsweise das aus der Milch isolierte Bakterium Enterococcus faecium zum Schutz gegen Listerienkontamination in der Milchindustrie genutzt werden. Die Verunreinigung mit Listerien kann unter anderem beim Schlachten, Melken oder aufgrund mangelnder Hygiene auftreten und zu grippeähnlichen Krankheitssymptomen führen. Ähnlich kann das aus Käseprodukten isolierte Lactobacillus plantarum dank seiner Wirksamkeit gegen krankheitserregende Pilze als Schutzkultur gegen Aflotoxine (Schimmelpilze) sowie in Tierfutterzusätzen als Probiotikum genutzt werden.
Auch der Mensch ist Lieferant dieser nützlichen Helfer. So isolierten die Wissenschaftler aus dem Darmtrakt Neugeborener das Stäbchenbakterium Bifidobacterium longum, das ausgezeichnete Eigenschaften als Probiotikum für Geflügel besitzt. Aufgrund seiner Herkunft kann es auch beim Menschen als Medikament verwendet werden und hilft bei Magen-Darm-Erkrankungen, die durch den Verzehr von Campylobacter-verseuchtem Geflügel verursacht wurden. Die Mikroorganismen werden nun in vielfältigen Tests eingesetzt, um beispielsweise bakteriellen Verseuchungen durch nicht-pasteurisierte Milch von Kühen mit Blaseninfektionen vorzubeugen oder Infektionen durch die Kontamination mit Kuhmist unter Kontrolle zu halten. Weitere Mikroorganismen kommen als Schutzkulturen in gebrauchsfertigen Rind- und Lammprodukten zum Einsatz.
Die Forschungsergebnisse sollen besonders kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMUs) zugute kommen, die oft nicht die finanziellen Mittel haben, um ihren Maschinenpark laufend zu modernisieren. Von Lebensmittelskandalen sind sie am meisten betroffen, da die Rücklagen zur Bewältigung eines Umsatzeinbruches oft nicht ausreichen. Die Stuttgarter Wissenschaftler übernehmen hierbei die Rolle eines Vermittlers zwischen den Forschungseinrichtungen und den KMUs. Die Firmen werden in europaweiten, speziell auf sie ausgerichteten Workshops über die neuesten Forschungsergebnisse informiert und in den Verfahren geschult. So führt das Team der Universität Stuttgart in Kooperation mit der Uni Hohenheim am 10. März einen Workshop*) durch, der unter anderem den Gebrauch von funktionalen Zellen in der Pathogenprävention anleitet sowie praktische Kenntnisse zur Risikovermeidung bei Lebensmitteln vermittelt.
Quelle: Stuttgart [ u ]
