Chemische und mikrobiologische Parameter traditioneller Rohwürste aus der Region Trás-os-Montes im Norden Portugals
Die Chouriça de Vinhais und die Salpicão de Vinhais sind traditionelle naturgereifte Rohwürste aus der Region Trás-os-Montes im Norden Portugals. Das zu ihrer Herstellung verwendete Schweinefleisch entstammt einer lokalen Rasse mit der Bezeichnung Bísaro oder deren Kreuzungsvarianten. Das rohe Fleisch wird in einer Mischung von Salz, Wasser, Wein aus der Region und Gewürzen mariniert und auf den vom jeweiligen Hersteller bevorzugten Geschmack gebracht. Die Chouriça enthält relativ kleine Fleisch- und Fettpartikel, die Salpicão größere Stücke mageren Fleisches. Nach 48 Stunden bei 4 °C wird das Brät in Schweinedärme abgefüllt und als Ring (Chouriça, 30-35 cm) oder gestreckt (Salpicão, 15-20 cm) abgebunden. Anschließend wird 3-4 Wochen bei 20-30 °C geräuchert. Die Erzeugnisse sind danach für den Rohverzehr bestimmt. Innerhalb der EU besteht ein Markenschutz (GGA, geschützte geographische Angabe nach EG-Verordnung No. 1265/98).
In der Studie von FERREIRA et al. wurden 9 Chargen marktüblicher Produkte von vier Herstellern hinsichtlich ihrer chemischen und mikrobiologischen Sicherheit untersucht.
Die Werte für Nitrit, Nitrat, Schwermetalle und biogene Amine lagen innerhalb der für Fleischerzeugnisse tolerierten Grenzen. Verbesserungen hinsichtlich der guten Herstellungspraxis sind jedoch erforderlich, da verschiedene Chargen nach den Richtlinien der Irischen Lebensmittelbehörde eine unbefriedigende mikrobiologische Qualität aufwiesen. Da die Würste ohne Zusatz von Nitrat und Nitrit hergestellt werden, lagen die analytischen Werte dementsprechend unter 66 ppm bzw. 11 ppm.
Die Untersuchung auf Schwermetalle mutet zunächst befremdlich an, bei Blei wurden aber in der Vergangenheit Grenzwertüberschreitungen festgestellt. Die Gehalte für Tyramin und Putrescin lagen bei 13 und 76 ppm sowie 0,4 und 11 ppm für Salpicão bzw. Chouriça.
Ursache für die unterschiedliche mikrobiologische Qualität sind vermutlich die hohen Schwankungsbreiten im pH-Wert, Wasser und Salzgehalt (pH 5,0- 5,9, Wasser 30,1-57,3 %, NaCl 1,5- 4,3 % bei der Salpicão, pH 5,1- 5,6, Wasser 13,9- 44,0 % und NaCl 1,3-2,9 % bei der Chouriça), deren kombinierte mikrobiologische Hürdenwirkung zum Teil einfach unzureichend ist.
Salmonella spp., Escherichia coli O157 und Clostridium perfringens waren in keinem Fall nachweisbar. Die Staphylokokken lagen zwischen 103 und 105 KBE/g. Die Enterokokken zeigten die maximale Schwankungsbreite (< 10 bis 108 KBE/g). Für Milchsäurebakterien wurden Keimzahlen von 105-109 KBE/g ermittelt (meist 107-109 KBE/g).
Anlass zur Beanstandung gaben teilweise hohe Werte für Listerien, Enterobacteriaceae und Escherichia coli. Listeria monocytogenes wurde in drei Proben nachgewiesen, in einer davon in bedenklich hoher Keimzahl (> 100 KBE/g). Für Escherichia coli lagen die Keimzahlen meist < 10 KBE/g. In drei Fällen wurden jedoch 100 KBE/g überschritten, in einem Fall mehr als das 100fache. Die Enterobacteriaceae lagen im Bereich < 100 bis > 1 Mio. KBE/g.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2007) 46, Nr. 178 – Praxis-Informationen Seite 232 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
