Keime, die aus der Kälte kommen: Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch

Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008

Clostridium estertheticum wurde Ende der 80er Jahre erstmals beschrieben und als Verursacher der sogenannten „blown-pack spoilage“ identifiziert. Dies bezeichnet im englischen Sprachgebrauch den Verderb vakuumverpackter, gekühlter Fleischwaren unter Produktion von zum Teil erheblichen Mengen Gas, was zum Aufblähen der Verpackung (Bombage) führt. Zudem treten starke unangenehme Gerüche auf, die von dem üblichen leicht säuerlichen Geruch von vakuumverpacktem Fleisch deutlich abweichen und als schwefelig oder faulig beschrieben werden. Bezeichnend für den Verderb mit psychrophilen Clostridien ist außerdem, dass die betroffene Ware in der Regel keiner Unterbrechung der Kühlhaltung ausgesetzt war, wie es bei morphologisch ähnlichen Fällen von Verderb durch kältetolerante Vertreter der Enterobacteriaceae meist der Fall ist. Der Eintrag von C. estertheticum in vakuumverpackte Fleischwaren erfolgt sehr wahrscheinlich im Schlachthof durch Kontamination der Schlachtkörper mit Sporen. Als Hauptkontaminationsquelle wurden Tierhäute identifiziert. Auch in Kot- und Bodenproben konnten die Organismen nachgewiesen werden, und es wird angenommen, dass sie ursprünglich aus der Umgebung der Schlachttiere vom Boden, dem Futter oder Pflanzenoberflächen stammen.

C. estertheticum ist in der Lage, bei Kühltemperaturen von -1,5 bis 2 °C auf Fleisch zu wachsen und Gas zu produzieren. Aufgrund ihrer obligat anaeroben Natur sowie niedrigen Wachstumsoptima von 12 bis 15°C und der Unfähigkeit, bei über 20 °C zu wachsen, werden diese Organismen bei mikrobiologischen Routineuntersuchungen nicht erfasst. Ihr kultureller Nachweis ist sehr arbeits- und zeitaufwändig. Er erfordert strikt anaerobe Bedingungen, spezielle Nährmedien sowie lange Inkubationszeiten bei tiefen Temperaturen. Die Ergebnisse sind erst Wochen später verfügbar.

Mittlerweile wurden erste molekularbiologische Nachweismethoden entwickelt, die C. estertheticum zuverlässig und spezifisch nachweisen und so den kulturellen Nachweis ergänzen und zum Teil ersetzen können. Bisher existieren allerdings nur wenige Daten zum Vorkommen von C. estertheticum.

Der Vortrag informiert über experimentelle Arbeiten zum Nachweis von C. estertheticum und Ergebnisse der Untersuchungen von Verdachtsproben und Fleischproben aus dem Handel hinsichtlich ihrer Kontamination mit C. estertheticum.

Quelle: Kulmbach [ ZIEGLER, E., R. PICHNER, H.-G. HECHELMANN und M. GAREIS ]