Kontrolle von Listeria monocytogenes in vorverpacktem Kochschinkenaufschnitt
Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse können durch Rekontamination beim Aufschneiden und Verpacken mit der pathogenen Bakterienart Listeria monocytogenes (L. m.) belastet werden. Während einer anschließenden längeren Kühllagerung kann L. m. dann hohe Keimzahlen erreichen, so dass die Produkte zu einem Sicherheitsrisiko für bestimmte Verbrauchergruppen werden. Man ist daher bemüht, den Anforderungen des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes einerseits und des Handels andererseits durch Einsatz geeigneter Technologien gerecht zu werden. Die Hochdrucktechnolgie ist ein Verfahren, dass sich in den letzten Jahren im Lebensmittelbereich zunehmend etabliert hat. In Kombination mit antimikrobiellen Substanzen, welche eine Erholung sublethal geschädigter Bakterien nach einer Hochdruckbehandlungen (HDB) verhindern, können mildere HDB angewandt werden. Die HDB wird in Spanien und den USA bereits kommerziell bei Kochschinkenaufschnitt eingesetzt.
Ein Arbeitsgruppe (MARCOS et al.) aus Monells, Spanien, hat die Wirksamkeit einer HDB von 400 MPa in Verbindung mit einer aktiven Verpackungstechnologie unter Verwendung Bacteriocin imprägnierter, biologisch abbaubarer Alginatfolien gegen Listeria monocytogenes untersucht.
Eingesetzt wurden die Bacteriocine Enterocin A und B, die aus dem Kulturüberstand eines Enterococcus faecium Stammes isoliert wurden. Es wurden Alginatfilme mit einer Bacteriocinkonzentration von 2000 AU/cm2 hergestellt. (Form-)Kochschinken wurde aus zerkleinerter (4 mm) Schweineschulter unter Zusatz von Wasser, NaCl, Dextrose, Natrium-tri-polyphosphat, Carragen, Natriumnitrit und Ascorbat hergestellt. Die in Kaliber 90 mm abgefüllte Masse wurde bei 75 °C bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 70 bis 74 °C erhitzt. Die HDB erfolgte in einer Industrieanlage (320 l) bei 17 °C (Druckanstieg 13,5 min, Druckentspannung 1,33 min, adiabatische Temperaturzunahme 5 °C).
Der Kochschinkenaufschnitt wurde mit 104 KBE/g L. m. beimpft und bei 6 °C gelagert. Bei dieser Temperatur erfolgte eine rasche Vermehrung der Listerien auf mehr als 108 KBE/g innerhalb von 22 Tagen. Sowohl die HDB als auch die aktive Verpackung hemmten das Wachstum von L. m. . Die Kombination beider Behandlungen war erforderlich, um eine Reduktion der inokulierten Keimzahlen ohne eine Erholung innerhalb von 60 Tagen zu erreichen. Nach 90 Tagen war unter diesen Bedingungen die Nachweisgrenze für L. m. unterschritten.
Eine vergleichende Lagerung bei 1 °C zeigte, dass in Aufschnitt ohne HDB und ohne aktive Verpackung bis Tag 39 keine Zunahme von L. m. zu verzeichnen war. Mit aktiver Verpackung und ohne HDB erfolgte bis Tag 60 keine Zunahme von L. m. . Alle Packungen mit HDB zeigten unter diesen Bedingungen stets < 100 KBE/g L. m. bis Tag 60. Ähnliche Ergebnisse wurden bei Kombination beider Verfahren erhalten.
Nach einer Unterbrechung der Kühlkette wurde kein Wachstum von L. m. bei HD behandeltem Aufschnitt in aktiver Verpackung beobachtet. Die Kombination beider Verfahren resultierte somit in einer guten Kontrolle von L. m. in vorverpacktem Kochschinkenaufschnitt und ist geeignet, die Vorgaben der Verordnung EG Nr. 2073/2005 (kein Wachstum von L. m. auf > 100 KBE/g während der spezifizierten MHD) zu erfüllen.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 180 – Praxis-Informationen Seite 117 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
