Stabilität von probiotischen Bakterien bei der Herstellung probiotischer und symbiotischer Salami
Quelle: Proceedings 53. Int. Congress of Meat Science and Technology (2007), 501-502.
Die menschliche Ernährung und das Wohlbefinden werden stark durch Zusammensetzung und Aktivität der Darmflora beeinflusst, dem größten Immunsystem, welches 80 % aller Antikörper erzeugt. Die ernährungsbedingte Beeinflussung über eine angemessene Aufnahme an probiotischen Bakterien kann über die Stimulation des Immunsystems einen positiven gesundheitlichen Effekt bewirken. Milchprodukte sind die bekanntesten probiotischen Lebensmittel.
Aber auch Salami, hergestellt mit probiotischen Kulturen, könnte eine weitere Quelle für die tägliche Aufnahme von 108 probiotischen Bakterien sein. Ein für das Wachstum und Überleben während des Herstellungsprozesses von Salami vorgetesteter Stamm ist Lactobacillus paracasei. Ausgesuchte nicht verdaubare Oligosaccharide (Inulin), sogenannte Präbiotika, können die Entwicklung von probiotischen Bakterien im Dickdarm stimulieren. Das symbiotische Konzept, probiotische Kulturen mit präbiotischen Zutaten zu kombinieren könnte einen Mehrwert bedeuten, wobei zu prüfen war, inwieweit die präbiotische Zutat die Herstellung und das fertige Erzeugnis möglicherweise negativ beeinflusst.
Ziel der vorliegenden Arbeit von L. ANDERSEN, S. CILAGHI, J. KAMENIK und J. BUDIG war es, den Einfluss des symbiotischen gegenüber dem probiotischen Konzept bei der Herstellung dünnkalibriger Rohwurst (Zellulosedärme 45 mm) zu untersuchen (Stability of probiotic bacteria in the production of probiotic und symbiotic salami). Weiterhin sollte die Überlebensmöglichkeit der verwendeten probiotischen Bakterien (Lb. paracasei) bei beiden Konzeptionen in einer 10 Wochen dauernden Studie untersucht werden.
Es wurden unter Praxisbedingungen 2 Chargen Rohwurst mit und ohne Präbiotika (2,5 % Inulin) sowie Lb. paracasei hergestellt. Neben der Zugabe von 5 x 106 Lb. paracasei pro Gramm Brät erfolgte noch die Zugabe von 0,025 % einer Starterkultur bestehend aus Pediococcus pentosaceus und Staphylococcus xylosus sowie 2,8 % Pökelsalz, 0,4 % Dextrose, Ascorbat und Gewürzen. Die Würste wurden 16 Tage bei 25 °C gereift, bis sie einen Abtrocknungsverlust von 41 % erreicht hatten. Danach wurden die Würste vakuumverpackt und bis zu 13 Wochen bei 5 °C gelagert.
Die Untersuchungen auf die zugesetzten Starterkulturen, den probiotischen Lb. paracasei und den pH-Wert erfolgten am Tag der Herstellung sowie nach 3, 5, 7 und 13 Wochen.
Während der Reifung wuchsen Pediococcus pentosaceus und Lb. paracasei auf ca. 108 KbE. Das ist die normale Wachtumskinetik der Starterkultur und belegte auch die Wachstums- und Überlebensmöglichkeit von Lb. paracasei bei beiden Chargen. Die Konzentration von Lb. paracasei war in der Charge mit Inulin gerinfügig höher als in der Charge ohne Inulin. Das zeigt, dass die Zugabe dieses präbiotischen Stoffes das Wachstum der Bakterien begünstigt hatte. Nichtsdestoweniger war Lb. paracasei während der zehn Wochen Kühllagerung bei beiden Chargen sehr stabil. Über die Zugabe von Inulin kam zusätzlicher Zucker in die präbiotische Charge und bewirkte bei dieser Charge eine stärkere pH-Wert Absenkung auf 4,88 gegenüber der Charge ohne Inulin mit pH 5,05. So ist die Zuckerzugabe bei Inulinverarbeitung entsprechend anzupassen. Eine weitere Geschmacksabweichung durch die Inulinzugabe war nicht festzustellen. Diese Charge hatte eine geringfügig weichere Textur, ohne die Schneidbarkeit der Wurst zu beeinträchtigen.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 180 – Praxis-Informationen Seite 124 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ MÜLLER ]
