"Capital-Gourmet-Kompass" führt zu den 100 besten Restaurants Deutschlands

Viel Bewegung im "Capital-Gourmet-Kompass 2004" - aber dies bleibt: Auch im Jahr 2004 ist Baden-Württemberg mit 28 Top-Restaurants Deutschlands Gourmet-Hochburg. Bei den Bundesländern folgen Nordrhein-Westfalen mit 18 Spitzen-Restaurants, Bayern und Rheinland-Pfalz mit zehn, Hessen und Schleswig-Holstein mit sieben, Berlin und Niedersachsen mit je sechs, Hamburg mit vier, das Saarland mit drei sowie Sachsen mit einem Spitzenhaus, dem einzigen in den neuen Bundesländern. Das deutsche Zentrum für Genießer verschob sich im aktuellen Gourmet-Kompass in den hohen Norden auf die Insel Sylt, wo inzwischen vier Top-Häuser (Plätze 18, 47, 50 und 58) die Genießer locken. Seriensieger Baiersbronn verzeichnet zurzeit drei Häuser unter den Top-100 (Plätze 1, 5, 21), kann allerdings mit zwei Top-Ten-Restaurants punkten. In der Städte-Hitliste führt Berlin mit sechs Restaurants (Plätze 23, 45, 67, 70, 87, 96) vor Stuttgart (Plätze 9, 26, 33, 62, 99) mit fünf. Die Hansestadt Hamburg (Plätze 15, 45, 67, 87) und die Insel Sylt können mit jeweils vier Gourmet-Tempeln aus den Top-100 aufwarten. In Düsseldorf (Plätze 11, 19, 55), Frankfurt (Plätze 25, 75, 75) und München (Plätze 6, 26, 87) stehen je drei für die Gourmets zur Auswahl.

Die Spitzengruppe der ersten Zehn im "Capital-Gourmet-Kompass 2004" bleibt nahezu konstant: Auf dem ersten Platz liegt jetzt schon im 13. Jahr die "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn gefolgt von Heinz Winkler (2003 Platz 2), "Residenz" in Aschau, und Dieter Müller vom "Schlosshotel Lerbach" (2003 Platz 4) auf den zweiten Plätzen. Platz 4 belegt das "Sonnora" in Dreis (2003 Platz 3). Das "Bareiss" in Baiersbronn verteidigt den 5. Rang, auf dem 6. platzieren sich unverändert das Münchner "Tantris" und die "Résidence" aus Essen. Joachim Wissler vom "Vendôme" im Grandhotel Schloss Bensberg gelang mit dem 8. Rang (2003 Platz 11) in diesem Jahr der Einzug unter die Top-Ten. "Zur Traube" in Grevenbroich rutschte deswegen auf den neunten Platz (2003 Platz 8), die Stuttgarter "Speisemeisterei" behielt ihren 9. Rang.

Im aktuellen "Capital-Gourmet-Kompass 2004" sind außerordentlich viele Veränderungen zu verzeichnen: Zwar behielten sechs Restaurants der Top-10 ihren Platz, ansonsten zeigt sich in der Liste ein heftiges Auf und Ab, teils in extremen Sprüngen. Auch verzeichnet der Kompass 14 Neu- und Wiedereinsteiger, die manches renommierte Haus aus der Rangliste drängten: Auf den Plätzen 38, 47, 67, 72, 74, 77, 95 und 100 landeten die neuen Restaurants, die Wiedereinsteiger erkochten sich die Ränge 45, 50, 62, 85, 92 und 99.

Einer der Neulinge, das "Gästehaus Klaus Erfort" in Saarbrücken, machte zugleich den größten Sprung überhaupt und errang direkt Platz 38. Die größte Platzverbesserung innerhalb des "Capital-Gourmet-Kompasses 2004" schaffte mit plus 49 Plätzen auf den 45. Rang das "Haerlin" im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg (2003 Platz 94). Danach folgt mit einem Sprung von 48 Plätzen "Gut Lärchenhof" aus Pulheim (2003 Platz 91). Auf Platz 57 stieg "Brogsitter's St. Peter" in Bad Neuenahr, eine Verbesserung um 39 Ränge gegenüber 2003. Jeweils 29 Plätze machten "Zum Alten Rentamt" in Klingenberg (2003 Platz 66) und das "Fährhaus" in Munkmarsch auf Sylt (2003 Platz 87) gut.

Die Bestenliste des "Capital-Gourmet-Kompasses" setzt sich aus den Wertungen der sechs wichtigen Restaurantführer "Aral Schlemmer Atlas", "Der Feinschmecker-Guide", "Gault Millau Deutschland", "Marcellino's Restaurant Report Deutschland", "Michelin Deutschland" und dem "Varta-Führer" zusammen. Um alle Platzierungen und Wertungen vergleichbar zu machen, indiziert 'Capital' die Sterne, Mützen, Bestecke oder Punkte, summiert die Ergebnisse und bildet ein arithmetisches Mittel. Außerdem streicht 'Capital' bei allen Gastroführern die jeweils schlechteste Bewertung, um Ausrutscher, extreme Benotungen sowie Zufallseffekte oder persönliche Abneigungen
auszuschließen: Jeder Koch darf sich einen "Feind" leisten.

Quelle: Köln [ capital ]