Vieh und Fleisch

Die Fleischgroßmärkte waren reichlich mit Rindfleisch versorgt. Die Nachfrage zeigte aber noch keine lebhafteren Impulse. Lediglich Filets waren rege gefragt und ließen sich mit Preisaufschlägen vermarkten. Die meisten anderen Teilstücke konnten preiswerter gekauft werden. Auf der Schlachtereistufe fiel das Rinderangebot bei weitem nicht mehr so drängend aus wie zuvor. Die Auszahlungspreise der Schlachtunternehmen für Jungbullen gaben daher nur noch regional leicht nach, blieben meist jedoch unverändert. Schlachtkühe standen meist nur knapp ausreichend zur Verfügung, so dass die Notierungen auf ganzer Linie unverändert blieben. Das Bundesmittel für Jungbullen der Klasse R3 sank um einen Cent auf 2,18 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. Kühe O3 kosteten wie in der Vorwoche 1,43 Euro je Kilogramm. Auf den Auslandsmärkten dürfte der Tiefpunkt ebenfalls erreicht sein, vereinzelt hat sich die Nachfrage nach edlen Teilstücken leicht belebt. Weiter auf vergleichsweise niedrigem Niveau läuft das Geschäft mit Russland. – In der kommenden Woche wird der Rindfleischhandel noch nicht durch fehlende Schlachttage gestört. An den Auszahlungspreisen für Jungbullen und Schlachtkühe dürfte sich daher nur wenig ändern. – Auf den Großmärkten war das knapp verfügbare Kalbfleisch gut gefragt, die Preise für Edelteile zogen weiter an. Das Angebot an Schlachtkälbern blieb in der Berichtswoche begrenzt. Die Auszahlungspreise für pauschal abgerechnete Tiere bewegten sich in der Spitze zwischen 4,90 und 5,00 Euro je Kilogramm, das vorläufige Bundesmittel lag unverändert bei 4,79 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. – Am Nutzkälbermarkt tendieren die Preise bei verhaltener Nachfrage schwä-cher.

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Rinder- und Schweineangebot reichlich

Die Anbieter von Schlachtvieh mussten sich im Berichtsmonat häufig mit geringeren Erlösen zufrieden geben. Vor  allem Schlachtkühe und Schweine brachten meist weniger als zuvor, Jungbullen im Mittel geringfügig mehr. Hähnchen- und Putenfleisch ließ sich überwiegend zu stabilen Preisen vermarkten. Das Angebot an Saisongeflügel machte dem Standardsortiment Konkurrenz. Am Eiermarkt normalisierte sich das Angebot, es gab kaum noch Engpässe. Das Preisniveau des Vorjahres wurde weiter klar übertroffen. Die Milchanlieferung erreichte ihren saisonalen Tiefpunkt. Butter- und Käsemarkt entwickelten sich stabil. Milchpulver wurde zu stabilen, teils festen Preisen gehandelt. Rinderpreise entwickelten sich uneinheitlich

Schlachtrinder standen im November in der EU meist gut ausreichend zur Verfü-gung. In Deutschland wurden knapp zehn Prozent und in Dänemark rund fünf Prozent mehr Tiere geschlachtet als im Oktober. In Belgien lagen die Schlachtungen nur knapp unter dem Vormonatsniveau. Die Notierungen für Schlachtkühe gaben EU-weit mehr oder weniger deutlich nach. In Deutschland und Frankreich erzielten Anbieter von O3-Kühen rund zehn Cent je Kilogramm Schlachtgewicht weniger als einen Monat zuvor, in Italien und den Niederlanden rund fünf Cent weniger. Im EU-Mittel brachten Kühe der Handelsklasse O3 im November 176 Euro je 100 Kilogramm Schlachtgewicht, fast fünf Prozent weniger als im Oktober, aber drei Prozent mehr als vor einem Jahr. Die Auszahlungspreise für Jungbullen entwickelten sich in den meisten EU-Ländern fester. Mehr Geld als zuvor kosteten Schlachtbullen in den Niederlanden, Frankreich, Italien, Dänemark, Irland und Großbritannien. Preiseinbußen mussten dagegen die Erzeuger in Deutschland und Belgien hinnehmen. Im EU-Durchschnitt lag der Auszahlungspreis für Jungbullen der Klasse R3 mit 264 Eu-ro je 100 Kilogramm Schlachtgewicht um gut einen Euro höher als im Oktober, aber um 13 Euro niedriger als vor Jahresfrist.

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Der Umsatz des Gastgewerbes in Deutschland lag im Oktober 2003 nominal (in jeweiligen Preisen) 3,1% und real (in konstanten Preisen) 4,0% niedriger als im Oktober 2002. Dieser nominale Umsatzrückgang ist der geringste seit September 2002 (ebenfalls - 3,1%). Nach Kalender- und Saisonbereinigung der Daten (Berliner Verfahren 4 - BV 4) wurde im Vergleich zum September 2003 nominal 0,2% und real 0,6% weniger abgesetzt.

   In den ersten zehn Monaten des Jahres 2003 setzten die Unternehmen des Gastgewerbes nominal 5,3% und real 6,2% weniger als im entsprechenden Vorjahreszeitraum um.

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Das neue Jahr beginnt ruhig

Viele Bundesbürger werden die freien Tage um den Jahreswechsel nutzen, um in Urlaub zu fahren. Das neue Jahr beginnt also voraussichtlich mit einer ruhigen Fleischnachfrage. Erst nach dem Ende der Ferienzeit wird mit einem gewissen Nachholbedarf seitens des Lebensmitteleinzelhandels gerechnet. Im weiteren Monatsverlauf dürfte das Interesse dann wieder verhaltener ausfallen und sich auf die preiswerteren Teilstücke von Rind und Schwein konzentrieren. Die Preise für Jungbullen und Schlachtkühe werden sich allenfalls leicht befestigen, für Schlachtkälber werden nachgebende Notierungen erwartet. Am Schlachtschweinemarkt ist nicht mit einer generellen Trendwende zu rechnen. Preistief bei Jungbullen überwunden?

Im November und in den ersten Dezemberwochen kamen deutlich mehr Jungbullen auf den Markt als zunächst erwartet, denn Jungbullen-mäster sahen sich gezwungen, ihre prämienberechtigten Tiere zur Wahrung der Prämienansprüche für 2003 noch im alten Jahr zur Schlachtung zu bringen. Dies führte zu einem stetigen Preisverfall, da die Nachfrage nach Rindfleisch bis Ende der ersten Dezemberwoche sehr verhalten war. Bis zu diesem Zeitpunkt war von einem typischen Weihnachtsge-schäft wenig zu verspüren. Nach vorläufiger Übersicht wird die Notierung für Jungbullen im Dezember unter die Marke von 2,20 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht rutschen. Damit würde das Vorjahresergebnis um rund 40 Cent je Kilogramm unterschritten.

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Holger Einfeldt, 49, ist als Nationaler Key Account Manager Industrie bei der Tulip Food Service GmbH, Kiel, tätig. Hier betreut er Unternehmen aus der Food-Industrie, die die Erzeugnisse aus dem Hause Tulip als Rohstoffe in ihren eigenen Produkten einsetzen oder weiterverarbeiten.
 
Der gelernte Groß- und Außenhandelskaufmann ist seit 1989 in der Lebensmittelbranche tätig. Zuvor war er unter anderem als Nationaler Key Account Manager bei Royal Greenland DK und bei Mare Frozen Food GmbH/Stockmeyer Gruppe tätig.

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Manfred Bitsch aus Ober-Ramstadt nutzt das f-Markenkonzept aktiv für die Außendarstellung seines Fleischer-Fachgeschäfts

Der 5000. f-Marken-Betrieb ist das Fleischer-Fachgeschäft von Manfred Bitsch im südhessischen Ober-Ramstadt. DFV-Hauptgeschäftsführer Ingolf Jakobi nahm dieses "Jubiläum" zum Anlass, um dem engagierten Obermeister der Fleischer-Innung Darmstadt den unterzeichneten Vertrag persönlich auszuhändigen. Mit dabei war auch Michaela Damm von der Firma boco, die Manfred Bitsch eine Erstausstattung an Materialen und Kleidungsstücken mit der f-Marke überreichte.

Von rechts nach links DFV-Hauptgeschäftsführer Ingolf Jakobi, Irene und Manfred Bitsch sowie Michaela Damm (boco).

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Fleischimporte weiter beschränkt

Fleischverkäufe nach Russland dürften auch 2004 nur eingeschränkt möglich sein, denn dort sollen die Maßnahmen zur Abschirmung des heimischen Fleischmarktes beibehalten werden. So dürfen im Kalenderjahr 2004 an Rindfleisch insgesamt 420.000 Tonnen als gefrorene Ware  und 27.500 Tonnen als frische und gekühlte Ware zollvergünstigt nach Russland geliefert werden. Hinzu kommt ein Kontingent über 450.000 Tonnen Schweinefleisch, während bei Geflügelfleisch eine Importbegrenzung auf 1,05 Millionen Tonnen gilt. Damit bleibt der Umfang der Kontingente – umgerechnet auf ein volles Kalenderjahr – im Jahresvergleich unverändert.

Auf EU-Länder entfallen 331.800 Tonnen gefrorenes Rindfleisch, 27.000 Tonnen frisches und gekühltes Rindfleisch, 227.300 Tonnen Schweinefleisch sowie 205.000 Tonnen Geflügelfleisch. Dabei ist zu berücksichtigen, dass das EU-Kontingent trotz der ab Mai auf 25 Staaten vergrößerten Gemeinschaft nicht erhöht wird.

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Rückstand zum Vorjahr schrumpft

Die Angebotslage am Eiermarkt normalisiert sich. Mit dem Abklingen der saisonalen Nachfragespitze zum Jahresende und dem allmählichen Ausgleich vorangegangener Produktionseinbußen sind kurzfristig keine Engpässe mehr zu erwarten. Zwangsläufig werden die Eierpreise ihr bisheriges Rekordniveau verlassen und sich wieder in „normaleren“ Regionen bewegen. Wie lange die Preise dabei einen Vorsprung gegenüber dem Vorjahr behaupten können, ist derzeit nicht abzusehen.

In Deutschland schlüpften im September dieses Jahres mit 4,92 Millionen Legekü-ken rund ein Fünftel mehr als im Vorjahresmonat. Die Bruteiereinlagen erreichten 12,46 Millionen Stück, ein Zuwachs von fast 24 Prozent. Nach wie vor ist jedoch davon auszugehen, dass ein Teil der hierzulande geschlüpften Küken zur späteren Eierproduktion in den Niederlanden bestimmt ist. Dennoch schrumpft der Rückstand des deutschen Produktionspotenzials zum Vorjahr und dürfte im Februar 2004 nur noch bei gut drei Prozent liegen.

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Angebot überwiegend aus deutscher Produktion

Sauerkraut kann sich in Deutschland einer konstanten Beliebtheit erfreuen, der Pro-Kopf-Verbrauch schwankt seit Jahren zwischen 1,1 und 1,2 Kilogramm. 2002 waren es wieder mal 1,1 Kilogramm gewesen. Das Angebot stammt überwiegend aus der hiesigen Produktion. Vom Gesamtverbrauch in Höhe von 9,43 Millionen Einheiten à zehn Liter stammten etwa 9,0 Millionen Einheiten von der hiesigen Industrie. Gut gefragt war deutsches Sauerkraut im vorigen Jahr auch im Ausland. Der Export konnte um zwölf Prozent auf 7.170 Tonnen gesteigert werden. Hauptabnehmer waren mit knapp 1.500 Tonnen die Niederlande, gefolgt von den USA mit 1.350 Tonnen. Fast 3.700 Tonnen Sauerkraut führte Deutschland ein, acht Prozent weniger als im Jahr 2001. Hauptlieferant war Polen mit rund 3.000 Tonnen. 

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Eine kleine Adventsgewürzkunde

Lebkuchengewürz, Stollengewürz, Glühweingewürz: Der Duft von Lebkuchen, Stollen und Glühwein ist untrennbar mit Weihnachten verbunden. Immer häufiger als speziell zusammengestellte, weihnachtliche Mischung im Handel angeboten, verdanken wir diesen aromatischen Geschmack und Geruch verschiedensten Gewürzen aus allen Erdteilen. Exotische Namen wie Cardamom, Koriander, Ingwer oder Piment machen neugierig. Aber was macht dieses Aroma, das nur zum Jahresende Einzug in die heimischen Küchen hält, eigentlich aus?

Weihnachtsgewürze sind wie alle Gewürze frische oder getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die sich durch ein charakteristisches und sehr intensives Aroma auszeichnen. Überwiegend sind es die spezifischen ätherischen Öle der einzelnen Gewürzpflanzen, die für ihr typisches Aroma verantwortlich sind. Je nach Pflanze werden Blätter, Blüten, Samen, Rinde oder / und die Wurzel Speisen und Getränken zugesetzt. Gewürze kommen unzerkleinert, gerieben und grob oder fein gemahlen in den Handel. Am besten entfalten sie ihr Aroma, wenn sie frisch gemahlen sofort weiterverarbeitet werden. Fein gemahlenes Pulver verliert schnell an Aroma und nimmt bei unsachgemäßer Lagerung leicht fremde Aromastoffe an. Es empfiehlt sich daher die Weihnachtsgewürze nur in kleinen Mengen zu kaufen und sie einzeln in Gläsern oder Dosen dicht verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufzubewahren. Unzerkleinerte Gewürze hingegen, beispielsweise ganze Samenkörner, sind nahezu unbegrenzt haltbar.

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 Tiefgefrorenes Geflügel sollte daher möglichst langsam, am besten im Kühlschrank bei vier Grad Celsius aufgetaut werden, empfiehlt der Lebensmittel-TÜV Vitacert. Wichtig dabei: die Verpackung entfernen und das Geflügel auf einem Gitter oder Küchensieb legen! Die Auftauflüssigkeit auf alle Fälle wegschütten, denn dort regen sich gern die gefährlichen Erreger. Der Kardinalsfehler daher: Tiefgefrorenes Geflügel abends in einer Schüssel in die warme Küche stellen und im eigenen Saft auftauen lassen.
 
Während des Auftauens sollte der Kontakt durch eine Abdeckung zu anderen Lebensmitteln vermieden werden. Besonders wichtig ist dies bei Produkten, die roh gegessen oder nicht stark erhitzt werden, wie z.B. Salat, Gemüse oder Obst. Angenehmer Nebeneffekt des Abdeckens: die Haut des Geflügels trocknet nicht aus. Und nicht vergessen: Küchengeräte vor der weiteren Verwendung und Hände gründlich abwaschen!
 
Ist der Körper biegsam, sind die Beine beweglich und die Körperhöhlung frei von Eiskristallen, ist das Fleisch vollständig aufgetaut. Danach ist es wichtig, das Geflügel gründlich abzuwaschen, bevor mit der Zubereitung begonnen wird. Eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad ist mindestens erforderlich, damit eventuelle restliche Salmonellen absterben.
 
Nach dem Verzehr sollte übrig gebliebenes Essen rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so die Experten von TÜV Vitacert.

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