Nach einer aktuellen Marktstudie der Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH (ZMP) weist der Außer-Haus-Markt 2003 sowohl bei der Gästezahl wie auch beim Umsatz negative Tendenz auf. Im Vergleich zum Vorjahr, das durch die Euroeinführung geprägt war, schwächte sich der Negativtrend jedoch bereits ab (Gästezahlen 2002 -4,3%; 2003 -2,3%, Umsatz 2002 -4,3%, 2003 -2,9%). Vor dem Hintergrund der anhaltenden hohen Arbeitslosigkeit und der Verunsicherung der Verbraucher ist auch 2004 nicht mit einer Trendwende zu rechnen.

Das Ausgabenvolumen für den Außer-Haus-Markt lag 2003 bei 41,19 Mrd. Euro. Jeder zweite Euro floss in die Kassen der Bedienungsgastronomie, jeder dritte Euro wurde im Schnellrestaurantbereich ausgegeben. Für die Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung wurden immerhin noch 12,4% der Ausgaben, in der Erlebnisgastronomie 4,9% aufgewendet.

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Russisches Importverbot für Brasilien zeigt Wirkung

Russland stoppte nach dem Ausbruch der Maul- und Klauenseuche in Brasilien die Einfuhren von Schweinefleisch aus diesem Land. Verhandlungen über das Ende des Importverbotes blieben bislang ohne Erfolg. Mittlerweile ist die fleischverarbeitende Industrie in Russland nicht mehr im vollen Umfang produktionsfähig, da Brasilien eine der Hauptquellen für Schweinefleischimporte ist. Als Folge der ausgebliebenen Einfuhren wird vom russischen Fleischverband ein Anstieg der Preise für Schweinefleisch von etwa fünf Prozent in diesem Monat erwartet.

Im vergangenen Jahr importierte Russland allein aus Brasilien 313.000 Tonnen Schweinefleisch, zudem 211.000 Tonnen Geflügel und 89.000 Tonnen Rindfleisch. In diesem Jahr sollten rund 190.000 Tonnen Schweinefleisch, 160.000 Tonnen Geflügel und 90.000 Tonnen Rindfleisch aus dem südamerikanischen Land eingeführt werden.

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Vieh und Fleisch

Auf den Fleischgroßmärkten hat es in der zweiten Oktoberwoche für Rindfleisch nur geringe Preisbewegungen gegeben. Bevorzugt wurden die preiswerten Teilstücke aus den vorderen Partien, Edelteile blieben vernachlässigt. Als Reaktion auf die zuvor gesunkenen Auszahlungspreise für Jungbullen blieben die Stalltüren in dieser Woche oft geschlossen, und die Schlachtereien mussten sich wieder intensiv um männliche Schlachttiere bemühen. Die Auszahlungspreise für Jungbullen tendierten daher unverändert, hier und da auch etwas fester. Im Bundesmittel brachten Jungbullen der Klasse R3 wie in der Vorwoche 2,70 Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht, das waren 40 Cent mehr als vor einem Jahr. Etwas anders verlief die Entwicklung für Schlachtkühe. Insbesondere in den nordwestlichen Regionen gaben die Erzeugerpreise bei reichlichem Angebot bis zu fünf Cent je Kilogramm nach. Im Süden standen Schachtkühe in sehr begrenzter Zahl zum Verkauf, die Preise blieben unverändert. Das Bundesmittel für Kühe der Klasse O3 sank um drei Cent auf 1,98 Euro je Kilogramm, damit bekamen die Anbieter aber 38 Cent mehr als im Vorjahr. Beim Versand von Rindfleisch ins benachbarte Ausland mussten die hiesigen Unternehmen Preisabschläge hinnehmen. – In der kommenden Woche dürften die Notierungen für Jungbullen angebotsbedingt stabil bleiben. Dagegen muss im Schlachtkuhbereich mit weiteren Preisabschlägen gerechnet werden, insbesondere wenn auch im Süden mehr Tiere angeboten werden. – Im Großhandel verlief das Geschäft mit Kalbfleisch überwiegend ruhig. Die Auszahlungspreise für Schlachtkälber behaupteten sich knapp. Das vorläufige Mittel für pauschal abgerechnete Tiere lag bei 4,17 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht. – Die Preise für Nutzkälber tendierten meist knapp behauptet, vereinzelt auch etwas schwächer.

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Schlachtvieh brachte mehr

Mit den im September EU-weit zu Ende gehenden Ferien stieg vielerorts die Fleischnachfrage. Dem stand ein durchweg höheres Angebot an Schlachtrindern und Schweinen gegenüber. Dennoch brachte Schlachtvieh aller Kategorien mehr als im Vormonat und auch mehr als im Vorjahr. Das Angebot am Hähnchenmarkt war für die lebhafte Nachfrage teilweise etwas knapp. Die Preise änderten sich meist jedoch nur wenig. Der EU-Putenmarkt entwickelte sich uneinheitlich, gebietlich kam es zu Preisdruck. Am Eiermarkt blieb eine durchgreifende Belebung aus. Bei fortgesetzt reichlichem Angebot erholten sich die Preise nur leicht. Die Lage am Buttermarkt entspannte sich, das Angebot wurde durch Ware aus der privaten Lagerhaltung und aus Interventionsbeständen ergänzt. Der in den Vorjahren übliche saisonale Preisanstieg blieb bislang aus. Der Käsemarkt tendiert fortgesetzt fest. Schlachtrinder und Schlachtschweine

Das EU-Schlachtrinderangebot fiel im September merklich größer aus als im Vormonat. In Deutschland wurden rund elf Prozent, in den Niederlanden gut sieben Prozent und in Dänemark knapp drei Prozent mehr Rinder geschlachtet als zuvor. Auch im Vergleich zum Vorjahr waren die Schlachtungen deutlich höher. In den meisten Ländern der Union erzielten Anbieter im Schnitt mehr Geld für Jungbullen als im August. Preisabschläge gab es lediglich in Irland, Schweden, dem Vereinigten Königreich und in Belgien. Im EU-Mittel lag der Preis für Jungbullen der Handelsklasse R3 bei 271 Euro je 100 Kilogramm Schlachtgewicht, damit knapp fünf Euro höher als im Vormonat und fast sechs Euro höher als vor Jahresfrist.

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Lebensmittelchemiker der Uni Münster arbeiten mit Bio-Bauernhof "Gut Wewel" zusammen

Was haben süße rosige Ferkel mit der menschlichen Verdauung zu tun? Auf den ersten Blick nicht viel, doch wer sich mit der Materie auskennt, weiß, dass der Darm des Schweines dem des Menschen sehr ähnlich ist und sich deshalb für Forschungszwecke anbietet. Auch bei der Untersuchung der Verarbeitung von Polyphenolen - sekundären Pflanzenstoffen, die in fast allen Nahrungsmitteln vorkommen - durch den Darm, sind Schweine ideal. Prof. Dr. Hans-Ulrich Humpf vom Institut für Lebensmittelchemie und die Doktorandin Kathrin Keppler untersuchen diese Pflanzenstoffe und arbeiten aus diesem Grund seit eineinhalb Jahren mit der Familie Kurzen auf dem Biobauernhof "Gut Wewel" in Senden zusammen.

Polyphenole - jeder von uns konsumiert sie täglich, aber kaum jemand kennt sie. Dabei ist ihre Wirkung beträchtlich: Sie machen Trauben rot und Kaffee leicht bitter, sorgen für die gelbe Farbe der Aprikose genau so wie für das Rot der Paprika. Neben diesen genussfördernden Eigenschaften können sie aber noch viel mehr: In ausreichenden Mengen tragen sie zur Vorbeugung gegen Krebs bei, wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Die empfohlene Vorgabe "Iss fünf am Tag" - bezogen auf Obst und Gemüse - hat also nicht zuletzt wegen der Polyphenole ihre Gültigkeit.

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Chiemgauer Naturfleisch produziert wieder - Nach wie vor Laborproben - offener Brief an Kunden

Ausscheider unter den Mitarbeiter haben die Bakterien in den Produktionskreislauf gebracht, so die Mitteilung von Roman Schneider, dem Pressesprecher des Landratsamtes Traunstein. Damit ist jetzt geklärt, wie Coli-Bakterien in zwei Rohwurst-Produkte der Trostberger Firma Chiemgauer Naturfleisch GmbH gelangen konnten.

Im Falle der Chiemgauer Naturfleisch GmbH sind Erkrankungen bei Kunden bekannt geworden, betont Roman Schneider und lobt ausdrücklich das professionelle Verhalten der Firma, die freiwillig die gesamte Rohwurst-Palette, darunter auch die beiden beanstandeten Sorten "Salametti luftgetrocknet" und "Salametti Knoblauch" aus dem Verkehr gezogen und die weitere Produktion eingestellt hat.

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Schlechter Start 2003 - Zahlen rückläufig, doch ist Stabilisierung der Lage erkennbar

Die deutsche Wirtschaft hat 2003 selbst das geringe Wachstum der Vorjahre nicht erreichen können. Das reale Bruttoinlandsprodukt schrumpfte um 0,1 Prozent. Steigende Ölpreise, die Lungenkrankheit SARS und ein starker Euro setzten die deutsche Exportwirtschaft unter Druck, die Binnenkonjunktur wurde durch die erhöhte Last an Steuern und Sozialabgaben gebremst. Die sich verschlechternde Beschäftigungssituation verminderte die real verfügbaren Einkommen und belastete gleichzeitig die öffentlichen Kassen. Die privaten Haushalte, zusätzlich durch die anhaltenden Diskussionen über drohende Kürzungen bei Altersvorsorge, Sozial- und Gesundheitssystemen verunsichert, übten sich in gesteigerter Konsumzurückhaltung. Betroffen waren 2003 auch erstmals konsumstabile Bevölkerungsschichten.

Diese Situation wirkte sich spürbar auf das Fleischerhandwerk aus: Billigtrend und Schnäppchenjagd erreichten im letzten Jahr ihren traurigen Höhepunkt. Wiederum haben der Lebensmitteleinzelhandel und das Fleischerhandwerk gegenüber den Discountmärkten an Boden verloren. Zwar haben die deutschen Haushalte im letzten Jahr der Menge nach 5,4 Prozent mehr Fleisch und 1,5 Prozent mehr Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse eingekauft als 2002, diesen Einkauf aber mit um 1,9 beziehungsweise 5,7 Prozent geringeren Ausgaben finanziert. Die Strukturentwicklung des Fleischerhandwerks verlief weitgehend konform zu diesem schrumpfenden Markt.

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Erstes Halbjahr: Konsumnachfrage schwächer - Umsätze stabil

Die Nachfrage der privaten Haushalte in der Bundesrepublik nach Fleisch und Fleischerzeugnissen hat sich im Verlauf des Jahres 2004 zunehmend abgeschwächt. Für das Fleischerhandwerk konnte nach vorangegangenen Rückgängen dennoch für das erste Halbjahr eine stabile Umsatzentwicklung ermittelt werden.

Die Verbraucherpreise für die Warengruppe Fleisch und Fleischwaren sind von Januar bis Juni um 0,4 Prozent, dem Trend der letzten beiden Jahre folgend, weiter zurückgegangen. Davon gingen jedoch keine Impulse mehr auf die Konsumnachfrage der Privathaushalte aus. Der Rückgang konzentriert sich mit minus 6,1 Prozent vor allem auf Schweinefleisch. Eine gestiegene Nachfrage, vor allem nach Rindfleisch und gemischtem Hackfleisch, reichte nicht aus, die geringere Schweinefleischnachfrage zu kompensieren. Die Nachfrage nach Wurstwaren hielt sich gut behauptet, vor allem Schinken lagen im Trend. Ein weiteres Zeichen für das insgesamt eingetrübte Konsumklima in der ersten Jahreshälfte 2004 sind die um 3,5 Prozent geringeren Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehr.

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Von der Haxe bis zum Sushiteller - Partyservice aus dem Fleischer-Fachgeschäft

Längst bietet der Metzger an der Ecke nicht mehr nur Braten, Wurst und Schinken an. In den Einkaufszonen der Großstädte hat sich das Fleischer-Fachgeschäft längst zum Feinkost-Metzger weiterentwickelt. Dort bekommt der Kunde zu heimischen oder ausländischen Spezialitäten noch den passenden Wein aus dem eigenen Sortiment angeboten. Aber auch in kleineren Landmetzgereien finden sich heute Käse, Salate, pfannenfertig angerichtete Speisen und sogar Fisch in den Auslagen.

Neben dieser Vielfalt von Köstlichkeiten gibt es an der Ladentheke auch noch den Expertenrat kostenlos dazu, denn Fleischer und Fleischereifachverkäufer können der Kundschaft heute weit mehr erklären als die Zusammensetzung der Jagdwurst. Mit dem Zuwachs im Sortiment hat sich auch das Fachwissen verbreitert.

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Verzerrungen bei der Schätzung von Untergruppen einer Population

Quelle: Animal Science 78 (2004), 37-52.

Die Klassifizierung von Schweinehälften wird in der EU auf der Basis des Muskelfleischanteils der Hälfte durchgeführt. Dieser wird mit Hilfe von Gerätemessungen (Speck- oder Fleischdicken) geschätzt. Die Schätzformeln werden mit Hilfe von Zerlegeexperimenten entwickelt, in denen der tatsächliche und zu schätzende Muskelfleischanteil an einer repräsentativen Stichprobe von Schlachtkörpern ermittelt wird. In solchen Stichproben sind üblicherweise Untergruppen, wie die Geschlechter oder unterschiedliche Genotypen, enthalten. Aus früheren Untersuchungen ist bereits bekannt, dass die Schätzgenauigkeit für die Untergruppen unterschiedlich sein und auch dass die Schätzungen unterschiedlich verzerrt sein können. Speziell diese Verzerrung (Über- oder Unterschätzung einer Sub-Population)ist auch tatsächlich am Markt als ökonomische Bevorzugung oder Benachteiligung der Gruppen spürbar.

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Quelle: Animal Science 78 (2004), 355-367.

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