Bees is veelsydig
'N Goeie steak - "bloedig", medium of gebraaide? Roulades of 'n sappige potgebraai? Daar is baie maniere om beesvleis voor te berei. Vir die onderskeie voorbereiding is verskillende snye van bees min of meer geskik. En beesvleis is nie net beesvleis nie. Delikatesse en smaak van die vleis word beïnvloed deur die geslag, veeteelt en ouderdom van die dier ten tyde van die slag.
Jong bulvleis is growwer-veselagtig as byvoorbeeld bees of vingervleis, maar het 'n laer vetinhoud. Verse en osse word geslag teen ongeveer 520 tot 600 kilogram in gewig. Hul vleis het 'n groter vetopslag (marmering) as jong bul vleis, dit is fynkorrelig, delikaat en veral aromaties.
Ervare verbruikers let op kwaliteitskriteria soos kleur, struktuur en marmering. Belangrike eienskappe soos sagtheid en smaak kan egter nie deur die blote oog beoordeel word nie. Ook op bestanddele, lae oorskot, oorsprong en soort houding, gee die sny vleis geen inligting nie. Hier moet jy staatmaak op die ervaring of die inligting van die gespesialiseerde personeel.
In die algemeen is die vlees kleur ligter in jonger diere, donkerder in ouer diere. So kalfsvleis moet pienk wees tot rooi, jong bul vleis lig rooi tot medium rooi, vers en beesvleis medium tot sterk rooi en koeivleis donkerrooi. Jong bulvleis en koeivleis is growwer gestruktureer as koei en beesvleis. Die vleis word deur fyn vetterige are getrek. Vet gee die vleis die smaak. Goeie gemmerde vleis is sag en sappiger as baie maer. Die marmering hang af van die ras, mate van paring en ouderdom van die dier. Beeste wat slegs vir vleisproduksie ingesamel word, het meer gemarmerde vleis. Suiwel en beesvleis bevat op sy beurt meer vetterige kluitjies as jong bulvleis. Nog 'n kwaliteitskriterium is die sapbehoudskapasiteit. Dit kan erken word deur die droë sny. Vleis, wat in sy eie sap is, het geen goeie gehalte nie. Die lekkerny word hoofsaaklik bepaal deur die duur van die skorsing. Gekookte vleis word na vyf tot ses dae ryp gemaak, gebraai en kort vleis moet ten minste vir 14 dae duur. Namate die rypwordingstydperk vorder, ontwikkel die vleis aroma ook. Die lekkerste vleis is beeste, gevolg deur vingervleis.
Vir meer inligting oor Voedsel van die Maand, besoek asseblief die Federale Sentrum vir Voeding by: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
