Hoogseisoen vir geroosterde vleis
Vleis is die oorgrote meerderheid van die voorkeurgeroosterde voedsel. 'N Kort gebraai van 'n dier wat ekstensief aangehou word, sonder stress en tradisioneel volwasse is, is 'n lekkerny. Die deel van die sogenaamde edelstene vorm egter net ongeveer 15 tot 28 persent van die gereed-vir-verkoop vleis van 'n dier. Pluimvee is tot 'n sekere mate die volhoubaarheidsuitsondering: pluimvee sny verskillende snitte of die hele dier. Aan die ander kant het varke en beeste nog baie om te ontdek.
Sodat pluimvee, beesvleis en varkvleis op die rooster kan beland, moet diere op plase aangehou word. Volgens die Federale Inligtingsentrum vir Landbou (BZL) en die Federale Buro vir Statistiek, is 2017 in 47.000-maatskappye ongeveer 160 miljoen hoenders in Duitsland gehou. In sewe persent (3.300) van hierdie plase is ongeveer 94 miljoen hoenders of mashoofde aangehou. Die hoeveelheid pluimveevleis was ongeveer 1,51 miljoen ton. Ongeveer 27,6 miljoen varke is in 23.500-hoewes aangehou. 57,86 miljoen varke is geslag, gelykstaande aan 'n slaggewig van ongeveer 5,45 miljoen ton. 121.000 plase het ongeveer 12,3 miljoen beeste gehad. Hiervan is 3,5 miljoen diere geslag. Die hoeveelheid vleis- en kalfsvleis 2017 was ongeveer 1,12 miljoen ton.
Watter dele van die vark is geskik vir rooster?
Tradisioneel geroosterde vleis, al die snye van die rug, insluitend nek en ham en wors. Die varkvleis in die vorm van spareribs is ook gewild. Volgens die Federal Centre for Nutrition (BZfE) kan hierdie snitte ook gerooster word: varkvleisskouer in 'n ry. 'N 500 gram-stuk moet ongeveer 90 minute rooster. Die rooster moet 'n deksel en medium hitte hê.
Vir kneukels is 'n rooster belangrik, wat indirek kan rooster. Teen ongeveer 180 grade Celsius is die kneukels na ongeveer 'n uur gereed. Die been moet van die vleis geskei het. Of die vleis vooraf gekook is of nie, die smaak maak geen verskil nie.
Varkwangens moet vooraf by die meeste slagters bestel word. Weens die fyn marmering en die hoë hoeveelheid vet- en bindweefsel, bly die vleis sappig en sag selfs na 'n lang gaarmaaktyd.
Beesvleis
Al die gedeeltes van die rug en heup is tradisionele geroosterde vleis. Daarbenewens kan meer snitte baie goeie braai wees. Tafelspitz: Rooster die vleis oor indirekte hitte 20 tot 25 minute en laat dit vyf minute rus. Sny in drie sentimeter dik steaks.
Burgemeester of pastoorstuk: die boonste, puntige deel van die moer langs die onderste dop. Dit is baie sag, sappig, fyn en gemarmer.
Flanksteak of uitdunning kom van die onderrug van die buik. Dit word meestal tot maalvleis verwerk, met sommige slagters is dit ook in die vars vleistoonbank beskikbaar. Hierdie maer vleis is goed gedreineer en behoorlik voorberei, veral sag en aromaties.
Semmerrol is deel van die onderste dop agter in die klub. Die spier is baie eweredig tot effens ovaal, wat bygedra het tot die naamgewing daarvan. Die vleis is baie sag, maer en lekker.
Nierkraan is die sterk spierstring waarop die niere hang. Hierdie afdeling is meer algemeen bekend as 'hangende tenders' (Amerikaans) of 'onglet' (Frans). Belangrik in die voorbereiding is om dit netjies en vet te verwyder. Die vleis is 'n regte binneste punt, want dit is baie aromaties en die filet is nie in die smaak nie.
Die hart is goed vir 'n braai. Die hart moet vooraf van die slagter bestel word. Op matige hitte sny die vleis in stukke van twee tot drie sentimeter dik 20 tot 25 minute op die rooster.
