25 keer gemengde maalvleis in die toets - kommentaar op die toetsresultate

Maalvleis is geneig tot kieme en bederf vinnig. Vars uit die meul, die vleis is sappig rooi. As dit langer gestoor word, word dit grys of bruin. Maar die kleur alleen is nie 'n teken van varsheid nie. Higiëne tydens verwerking tel ook. Hoe lekker is die maalvleis in die supermark en by die slagter? FOUNDATION WARENTEST het dit op die proef gestel. Gevolg: Langlewe maalvleis verpak in 'n gewysigde atmosfeer bevat die minste kieme.

In die toets: 25 monsters gemengde maalvleis. Aankope in die groter Berlyn-omgewing. Verpakte goedere met 'n verbruikstydperk van etlike dae, verpakte vars goedere van die selfbedieningsrak en los maalvleis van supermarkte en slaghuise. Pryse: 3,00 tot 11,00 euro per kilo.
 
Van die 25 gemengde maalvleisprodukte wat Stiftung Warentest vir die September-uitgawe van sy toetstydskrif ondersoek het, het die organiese maalvleis van EO Komma, wat by die toonbank gekoop is, die swakste gevaar. Dit het nie net in mikrobiologie misluk omdat dit te erg met bederfkieme besmet was nie, maar was ook “swak” wat reuk en smaak betref.

Weitere fünf Produkte bewerteten die Tester ebenfalls mit der Note "mangelhaft", vier mit "ausreichend". Dies war überwiegend lose Thekenware oder abgepackte Ware aus dem Supermarkt, die am Tag des Einkaufs verbraucht werden soll. Grund für das schlechte Abschneiden waren wieder Verderbnisbakterien, bei einem Produkt wurde eine deutlich erhöhte Anzahl des Darmkeims Escherichia Coli nachgewiesen, der durch mangelnde Hygiene ins Hackfleisch gelangen kann.

Deutlich besser schnitt Hackfleisch ab, das bei 2 Grad Celsius eine Haltbarkeit von mehreren Tagen hat. Jedes zweite der zehn getesteten Produkte schaffte ein "gut", keins war schlechter als "ausreichend". Verpackt wird es unter Schutzatmosphäre, hergestellt nur in Betrieben mit spezieller EU-Zulassung. Am wenigsten mit Keimen belastet war das gemischte Hack von Edeka, Plus, Aldi (Nord), Lidl und Kaufland. Es kostete 3,40 Euro pro Kilogramm, bei Kaufland 25 Cent weniger.

Die Stiftung Warentest rät den Verbrauchern auf ihre Sinne zu vertrauen. Riecht das Fleisch unangenehm oder hat es sich grau verfärbt, sollte es weggeworfen werden, raten die Tester. Hackfleisch sollte schnell aufgebraucht werden und beim Kochen, Braten oder Grillen mindestens zehn Minuten durchgaren werden, um Lebensmittelinfektionen wie Salmonellosen zu verhindern. Schwangere sollten rohes (Hack-)Fleisch meiden.

Ausführliche Informationen zu Hackfleisch finden sich in der September-Ausgabe von test.

Notes:

Ganz überraschend sind diese Testergebnisse nicht. Sieger waren die Hackfleischportionen, die nach den strengen Regeln der Europäischen Hackfleischrichtlinien in zentralen Betrieben gefertigt wurden. Die gesetzlich vorgeschriebenen Schutzmaßnahmen führen wie der Leidensdruck der Verantwortung bei Problemen mit den Produkten zu einer nahezu klinisch reinen Hackfleischproduktion, die mit einer großen Anzahl von mikrobiologischen Kontrollen abgesichert wird.

Zusätzlich erleichtert diesen zentralen Hackfleisch-Fabrikationen ein anderer Faktor das Geschäft: Es sind die kurzen Wege zwischen Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung, möglichst unter einem Dach, die mit dafür sorgen, dass das Fleisch möglichst keimarm durch den Wolf wandert. Zu Zeiten selbst schlachtender Metzger hatten auch die diesen Hygienevorsprung. Heute schlachten immer weniger Metzger selber, oft weil es durch die gesetzlichen Auflagen zu teuer wäre. Das führt aber dazu, dass der bisherige Hygienevorsprung gegenüber dem Handel verlorengeht, auch wieder ein Schritt hin zum Bedeutungsverlust des Metzgers um die Ecke, leider.

Und dann noch ein weitererer Punkt sei zur Reproduzierbarkeit der Ergebnisse angemerkt: Die Discounterware wird von national anbietenden Spezialisten gefertigt, hier dürfte das Ergebnis tatsächlich repräsentativ für "Hackfleisch vom Discounter" stehen. Die abgepackte Ware aus der Kühltheke des Einzelhandels und das Metzgerhackfleisch wurde im Berliner Raum an einem zufälligen Tag gekauft. Hier gibt das Ergebnis einen Hinweis auf mögliche Probleme dieser Anbieter, mehr als eine regionale Momentaufnahme kann es aber nicht sein.

Quelle: Berlin / Ahrensburg [ Thomas Pröller ]