شرائح اللحم قبل أو بعد الشوي؟

تتصدر شرائح اللحم وشنيتزل قوائم الطعام عندما يتعلق الأمر بالشوي. دائمًا ما يكون الملح والفلفل جزءًا من توابل اللحوم. في موسم الشواء الرئيسي ، يسأل خبير الشواية أو ذاك هواية نفسه: ملح اللحم قبل التحميص أو بعده؟ سؤال حول اختلاف الآراء والذي يؤدي مرارًا وتكرارًا إلى مناقشات محتدمة. من الواضح أن الملح يمكن أن يزيل الرطوبة من الطعام لأن الماء ينتقل إلى حيث يكون تركيز الملح أعلى. كيميائيا ، هذه العملية تسمى "التناضح".

لذلك أولاً ، دورة تنشيطية صغيرة للتناضح: إذا كانت هناك حلول بتركيزات ملح مختلفة على جانبي غشاء شبه نافذ ، فإن الماء يتدفق عبر الغشاء إلى الجانب المالح لموازنة التركيز. شبه نفاذية تعني شبه نفاذية: هذا الغشاء - في هذه الحالة جدران خلية قطعة اللحم - يكون منفذاً فقط للماء المذيب ، لكن ليس للمواد المذابة فيه ، أي الأملاح.

ماذا يعني ذلك بالنسبة للحوم؟ بادئ ذي بدء ، لا شيء. المطلوب هو منتج نهائي طري ورائع من الداخل ، مقرمش وعطري من الخارج. هذا له علاقة بجودة اللحوم والتحضير المناسب ؛ استخدام الملح له أهمية ثانوية. أخيرًا ، يمكنك شواء قطعة لحم غير متبلة تمامًا.

إذا تم ملح اللحم قبل الشواء (أو التحميص) مباشرة ، فلن يحدث شيء - عملية التناضح لا تحدث بهذه السرعة. الملح يبقى على السطح دون أن يذوب. يوصي المحترفون باستخدام ملح خشن نوعًا ما لهذا الغرض. يتم حبسها في القشرة عند الشواء / التحميص ، مما يخلق إحساسًا معينًا بالقضم - القرمشة - ويمنح اللحم عمقًا طعمًا يمكن أن يكون أكبر مما لو كان اللحم مملحًا. تبقى عصائر اللحوم في ألياف العضلات ، ويبقى اللحم كثير العصير.

إذا قمت بالملح لمدة 15 دقيقة قبل الشوي ، يمكنك ملاحظة أن الرطوبة تتراكم تدريجياً على السطح ؛ يبدأ التناضح عمله. ومع ذلك ، بعد 10 إلى 15 دقيقة أخرى ، ستختفي الرطوبة مرة أخرى. للملح تأثير منتفخ ومرتخي على بروتينات العضلات في اللحوم ، مما يؤدي في النهاية إلى زيادة قدرة اللحم على الارتباط بالماء. نتيجة لذلك ، هذا يعني أن اللحم ليس جافًا أو قاسيًا بأي حال من الأحوال. حتى أن العديد من الطهاة يقسمون بتمليح اللحم قبل XNUMX ساعة من الطهي.

ربما يكون التمليح بعد الشواء طريقة نقية: لم يعد اللحم يأخذ المذاق المالح ، حيث توجد رطوبة قليلة أو معدومة على السطح يمكن أن يلتصق بها الملح. النكهات تتحد فقط في الحنك. ولكن هذا يمكن أن يكون له سحره أيضًا. من ناحية أخرى ، سوف تستخدم فقط قدرًا من الملح بالقدر الضروري للغاية ، كطبقة نهائية دون السيطرة على رائحة اللحم. من ناحية أخرى ، يمكن للمرء استخدام تخصص الملح الذي قد يعتبره بعض سقاة اللحوم بمثابة تدنيس مقدس للشواء لأن النكهة المحددة ستفقد.

والمغزى من القصة'؟ من المرجح أن تظل مسألة نزاع إلى الأبد. الحقيقة هي أنه لا يوجد صواب أو خطأ ، إنها مسألة ذوق عندما يكون اللحم أفضل. على أي حال ، لا يمكن تجفيف قطعة اللحم بأي طريقة.

بالمناسبة ، الفلفل ، بالطبع الطازج المطحون من المطحنة أو المطحون ، أو حتى الفلفل الأخضر الكامل وربما التوابل الأخرى ، يأتي دائمًا على اللحم بعد الشواء ؛ وإلا فإنهم يحترقون ويصبحون مرارة.

روديجر لوبيتز، www.bzfe.de

تعليقات (0)

حتى الآن ، لم يتم نشر أي تعليقات هنا

أكتب تعليقا

  1. انشر تعليق كضيف.
المرفقات (0 / 3)
شارك موقعك
عملائنا المميزين