IFFA 2019 - موضوع التركيز تقنيات سلامة الأغذية لمزيد من سلامة الأغذية
من 4. إلى 9. قد تقدم 2019 الشركات الدولية الرائدة في IFFA أحدث تقنياتها وإطلاعهم على أهم الاتجاهات والتطورات في صناعة معالجة اللحوم. قبل كل شيء ، تعتبر الحلول التقنية لمزيد من السلامة الغذائية ذات أهمية مركزية. قبل المعرض ، قابلنا ريتشارد كليمنز ، المدير الإداري لجمعية ماكينات التعبئة والتغليف للأغذية VDMA ، حول موضوع سلامة الأغذية.
يحظى تصنيع منتجات آمنة ومثالية من الناحية الصحية بأولوية قصوى في صناعة اللحوم. ومع ذلك ، تتزايد عمليات سحب المواد الغذائية من سنة إلى أخرى في هذه الصناعة أيضًا. ما هي أكثر الأخطار من هنا؟
ووفقًا للمكتب الفيدرالي لحماية المستهلك وسلامة الأغذية ، فإن التلوث الميكروبيولوجي والهيئات الأجنبية وضعف العلامات وتجاوز القيم الحدية فيما يتعلق بالمكونات غير المسموح بها هي أكثر الشكاوى شيوعًا. وأظهرت التحقيقات دائمًا نفس الصورة تقريبًا ، وهي أن الأسباب يمكن أن تُعزى بشكل أساسي إلى الإنسان ، ونادراً ما يكون الفشل الفني محضًا. ولسوء الحظ ، هناك أيضًا خروف أسود في كل صناعة تقوض الأنظمة القانونية عمداً باستخدام الطاقة الإجرامية اللازمة من أجل الحصول على فوائد اقتصادية. على وجه التحديد ، هو الاحتيال في الغذاء أو الاحتيال في الأغذية.
كيف يمكن استبعاد مخاطر التلوث الميكروبيولوجي أو تقليله على الأقل؟
لا تزال صناعة تجهيز اللحوم تتأثر بشدة بالإنتاج اليدوي. في الوقت نفسه ، لا يزال البشر يمثلون أكبر مخاطر النظافة من حيث انتقال الجراثيم في سلسلة القيمة بأكملها. خاصة في المناطق ذات الاتصال المباشر بين الموظف والمنتج. ومن الخطوات المهمة نحو مزيد من سلامة الأغذية ، استبدال الأنشطة اليدوية بعمليات آلية قدر الإمكان. مثال على ذلك هو التقسيم التلقائي للقطع ووضع شرائح اللحم أو شرائح اللحم الباردة في العبوات باستخدام مدخلات أو روبوتات صناعية.
الحد من التأثير البشري في العملية شيء واحد. ما هي التدابير الفنية الموجودة لمنع تلوث اللحوم والنقانق بالجراثيم الميكروبية؟
يعد التصميم الصحي المطبق باستمرار للأجهزة والأجهزة والآلات والأنظمة أمرًا حاسمًا للنظافة. يتم توفير أساس ذلك من خلال اللوائح القانونية مثل توجيه الماكينات ولوائح نظافة الأغذية بالإضافة إلى توصيات إرشادات EHEDG [المجموعة الأوروبية للهندسة الصحية والتصميم]. تهدف هذه المواصفات إلى تدابير بناءة ، على سبيل المثال. من المهم تجنب المساحات الميتة والجروح المنخفضة والمنخفضات والشقوق ، لأن بقايا المنتج تميل إلى التراكم هنا وبالتالي تشكل أرضًا تكاثر مثالية للإصابة بالميكروبات. يرمز التصميم الصحي أيضًا إلى التصميم الملائم للتنظيف للآلات والأنظمة من أجل التمكن من تنظيفها بسهولة أكبر وأشمل وأسرع وأكثر كفاءة في استخدام الموارد. هذا يعني أيضًا أن عوامل التنظيف والمطهرات يمكن أن تتدفق دون عوائق.
الهيئات الأجنبية في الغذاء وغالبا ما تكون أيضا سبب تذكر الغذاء. إلى أي مدى يمكن منع هذه التقنيات باستخدام التقنيات المتاحة اليوم؟
يمكن أن يحدث إدخال الكائنات الأجنبية في منتجات اللحوم والنقانق على طول سلسلة القيمة بأكملها تقريبًا. على سبيل المثال ، عن طريق كسر السكين في عملية القطع أو المسامير والأختام المنسية أثناء أعمال الصيانة والإصلاح غير المخطط لها. تشمل المصادر الأخرى كسر المواد والتقطيع على أجزاء الجهاز والنظام نتيجة للتآكل. يمكن اكتشاف الأجسام الغريبة عن طريق أنظمة الفحص مثل أجهزة الكشف عن المعادن أو معدات الأشعة السينية. أجهزة الكشف عن المعادن هي وسيلة فعالة وغير مكلفة للكشف عن المعادن الحديدية وغير الحديدية وكذلك المواد البلاستيكية التي تحتوي على مسحوق المعادن أو الأفلام البلاستيكية في الأغذية والتعبئة والتغليف. ومع ذلك ، فإن الأحجار أو الزجاج أو العظام أو البلاستيك أكثر شيوعًا في المنتجات من الأجسام الغريبة المعدنية. هذا هو المكان الذي تأتي فيه تكنولوجيا الأشعة السينية في ذاتها ، حيث تقدم مجموعة واسعة من الاختبارات لجميع الهيئات الأجنبية تقريبًا. بالاقتران مع أدوات الفحص ، يسمح بالتحقق المتزامن لمعايير متعددة للأطعمة المعبأة وغير المعبأة. وبالتالي ، بالإضافة إلى التلوث بالزجاج أو الحجر أو السيراميك أو الجزيئات المعدنية ، يمكن أيضًا التحقق من الانحرافات من حيث الاكتمال أو الوزن أو السعة أو الشكل الصحيح. في الممارسة العملية ، يقترن كلا نظامي الاختبار بأجهزة طرد لإزالة المنتجات الملوثة أو التالفة تلقائيًا من عملية المعالجة الإضافية. يعد التوثيق المستمر لبيانات الاختبار والقياس خطوة مهمة في الشعور بالتتبع ومساعدة قيمة للكشف عن مصادر الخطأ في الإنتاج وبدء تدابير التحسين المستهدفة.
لكن التدابير المذكورة أعلاه لا تحمي من الاحتيال في الأغذية. كيف يمكن للمصنعين ضمان قدر أكبر من سلامة الأغذية والأصالة هنا؟
وهذا يتطلب قائمة شاملة من التدابير. بالإضافة إلى متطلبات المراقبة الذاتية ، يجب أن تنشئ نظامًا رقميًا ثابتًا مقاومًا للعبث وتتبعه. علاوة على ذلك ، يجب إجراء تقييمات الضعف وتحليل المخاطر الموثقة بانتظام فيما يتعلق بخطر الاحتيال في الأغذية على امتداد سلسلة القيمة بأكملها من المواد الخام إلى المنتج النهائي وتنفيذ مفاهيم تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. وهذا يتطلب تعاونًا وثيقًا وموثوقًا به مع الهيئات التنظيمية ومعاهد الاختبار ومنح الشهادات وكذلك المؤسسات البحثية. هناك عنصر آخر لضمان سلامة الأغذية وحمايتها من الاحتيال في مجال الأغذية وهو التكنولوجيا التحليلية. طرق التحليل الكلاسيكية معقدة للغاية ومعقدة ، وقبل كل شيء تستغرق وقتًا طويلاً. لذلك ، فهي لا تسمح إلا بفحوصات عشوائية. ومع ذلك ، تتطلب مكافحة الاحتيال في مجال الأغذية مرونة ودقيقة كافية وقبل كل شيء طرق الاختبار السريعة للهاتف المحمول بالإضافة إلى الاستخدام المتواصل المضمّن. مثال على ذلك هو الطيفي NIR موسع. في فحص البضائع الواردة ، يمكن التحقق من جودة وهوية البضائع المسلمة في غضون ثوانٍ قليلة ، حتى بالنسبة للمنتجات الموجودة في عبوات زجاجية أو صينية.
سلامة الأغذية هي واحدة من أهم الموضوعات في IFFA 2019. اقرأ المزيد تحت: www.iffa.com/topthemen
معلومات شاملة وتذاكر إلى IFFA تحت www.iffa.com
