لحم الخنزير الأسود مع ملح أقل
مسموح بلحم الغابة السوداء أنتج فقط في الغابة السوداء وفقا لمواصفات جمعية حماية لحم الخنزير في الغابة السوداء. ال الإنتاج في الأساس هو نفسه منذ 100 عام، من تقليد ذبح منزل الفلاح. تزن المادة الخام ، وهي الساق الخلفية للخنزير ، في المتوسط أحد عشر كيلوغرامًا وهي مسؤولة عن جودة المنتج النهائي. ال أكثر من 90 في المائة من الأندية تأتي من ألمانيا.
عند استلام البضائع ، يتم فحص درجة الحرارة والنضارة واللون ومحتوى الدهون وقيمة الأس الهيدروجيني والقطع الصحيح. تبدأ عملية المعالجة بفرك الملح والتوابل مثل الثوم والفلفل والكزبرة وتوت العرعر. لحم الخنزير في حاويات كبيرة. يزيل الملح الرطوبة من لحم الخنزير وتتشكل الخمور الأم حيث ترتاح القطع لمدة خمسة أسابيع تقريبًا. "الحرق" الذي يتبع الآن لعدة أيام في "غرف الاحتراق" الخاصة يزيل المزيد من الرطوبة من لحم الخنزير ويجهزه للتدخين. تقليديا ، يتم تدخين لحم الخنزير في الغابة السوداء ببطء فيما يسمى بالدخان البارد فوق خشب التنوب. يتدلى لحم الخنزير في أبراج عالية فوق المواقد ويجف لمدة أسبوع إلى أسبوعين إذا تم تدخينه باستمرار.
بعد التدخين ، يستمر لحم الخنزير في النضج في غرف مكيفة لعدة أسابيع قبل بيعه في المتاجر بعد ثلاثة أشهر جيدة.
هناك فرق رئيسي واحد بين اليوم والسنوات السابقة: محتوى الملح أقل بكثير وبالتالي يكون لحم الخنزير أكثر اعتدالًا.
لحم الخنزير في الغابة السوداء هو لحم الخنزير الخام الأكثر مبيعًا في ألمانيا. كان تخصص لحم الخنزير قادرًا على الاحتفاظ به في العام الماضي على الرغم من الانخفاض العام في استهلاك اللحوم ، وفقًا لـ Hans Schnekenburger ، رئيس مجلس إدارة جمعية حماية لحم الخنزير في الغابة السوداء. تم بيع ما مجموعه 2018 مليون قطعة من لحم الخنزير في الغابة السوداء في عام 9,4.
تحتفل جمعية حماية مصنعي Black Forest Ham بعيدها الثلاثين هذا العام. يتيح العضو المؤسس Schnekenburger للقصة إمكانية المراجعة: في عام 30 لم يكن هناك حتى الآن ختم من الاتحاد الأوروبي مثل PGI = مؤشر جغرافي محمي أو PDO (تسمية المنشأ المحمية) أو GTS (التخصصات التقليدية المضمونة). تم سد الفجوة في حقوق الملكية على المستوى الأوروبي لأول مرة في عام 1989 ، من خلال قواعد "حماية المؤشرات الجغرافية وتسميات المنشأ للمنتجات الزراعية والغذائية." مع المواصفات الملزمة لخطوات التصنيع ومعايير الجودة الإلزامية على من ناحية ومنطقة إنتاج محددة جغرافيًا من ناحية أخرى ، كان لحم الخنزير في الغابة السوداء حقيقيًا منذ لحم الخنزير في الغابة السوداء بجودة متسقة. "وإلا ، فإن لحم الخنزير الغابة السوداء" سيتحول "إلى مصطلح عام ، مثل النقانق الفيينية ، كما يقول شنيكنبرغر.
روديجر لوبيتز، www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
