Sodium nitritə qarşı tərəvəz ekstraktı: Listeria monocytogenes əleyhinə effektivlik
44 təqdimatı xülasəsi. Kulmbacher həftə 2009
Raw kolbasa məhsulları xüsusi bir fermentasiya prosesi ilə yalnız stabilləşir. Bu prosesin prosesi və şərtləri, həmçinin əlavə maddələr və başlanğıc materiallarının keyfiyyəti son nəticədə son məhsulun təhlükəsizliyini müəyyənləşdirir. Xam sucuk məhsullarının istehsalı üçün xammal (donuz və ya mal əti) müxtəlif patogenlər ilə çirklənmiş ola bilər. Belə istenmeyen mikrobların saxlanılması və böyüməsi üçün xam sosislər nitrit və ya nitrat əlavə olunur. Nitrat əsasən uzunmüddətli məhsullarda istifadə olunur. Bu məhsullarda nitrat kimyəvi və ya mikrobioloji reaksiyalarla nitritə çevrilir. Bu proseslər yavaş, lakin davamlı olduğundan, nitrit daha uzun müddət ərzində faydalı təsirləri inkişaf etdirə bilər.Nitritin müsbət təsirləri qırmızıdır, aromanın formalaşması, qorunması və oksidləşmə qorunmasıdır. Bununla yanaşı, arzuolunmaz bir aspekt nitritin qida maddələrindəki protein komponentləri ilə potensial kanserogen nitrosaminlərə reaksiyasıdır.