Duz biftekləri qızartmadan əvvəl və ya sonra?

Steaks və şnitzel qril zamanı hit siyahısına rəhbərlik edir. Əti ədviyyat edərkən demək olar ki, həmişə duz və istiot daxil edilir. Əsas barbekü mövsümündə bir və ya digər hobbi qril ustası yenidən özünə sual verir: Əti qovurmadan əvvəl və ya sonra duzlayın? Hansı fikirlərin fərqli olduğu və dəfələrlə qızğın müzakirələrə səbəb olan sual. Aydındır ki, duz qidadan nəm çıxara bilər, çünki su duz konsentrasiyasının daha yüksək olduğu yerə köçür. Kimyəvi olaraq bu proses "osmoz" adlanır.

Beləliklə, əvvəlcə kiçik bir osmos yeniləmə kursu: Əgər yarımkeçirici membranın hər iki tərəfində müxtəlif duz konsentrasiyası olan məhlullar varsa, konsentrasiyanı tarazlaşdırmaq üçün su membrandan daha duzlu tərəfə axır. Yarımkeçirici yarımkeçirici deməkdir: Bu membran - bu halda ət parçasının hüceyrə divarları - yalnız həlledici suyu keçir, lakin orada həll olunan maddələri, yəni duzları keçirmir.

Bu ət üçün nə deməkdir? Əvvəla, heç nə. Arzu olunan, içərisi yumşaq və şirəli, xaricdən isə xırtıldayan və aromatik olan son məhsuldur. Bunun ətin keyfiyyəti və düzgün hazırlanması ilə daha çox əlaqəsi var; duzdan istifadə ikinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edir. Axı, siz də tamamilə ədviyyatsız ət parçasını qril edə bilərsiniz.

Əgər əti qrildən (və ya qovurmadan) dərhal əvvəl duzlasanız, heç nə baş vermir - osmos prosesi o qədər də tez baş vermir. Duz həll olunmadan səthdə qalır. Mütəxəssislər bunun üçün bir qədər qaba duz tövsiyə edirlər. Qrildə/qovurma zamanı qabığın içinə bağlanır, müəyyən dişləmə hissi yaradır - xırtıldayan - və ətə ətin sonradan duzlanmasından daha böyük bir ləzzət dərinliyi verir. Ət şirələri əzələ liflərində qalır, ət sulu qalır.

Qrildən təxminən 15 dəqiqə əvvəl biftek duzlasanız, səthdə nəmin əmələ gəldiyini görəcəksiniz; osmos öz işinə başlayır. Ancaq başqa 10-15 dəqiqədən sonra nəm yox olacaq. Duz ətdəki əzələ zülallarına şişkinlik və boşaldıcı təsir göstərir ki, bu da nəticədə ətin su bağlama qabiliyyətinin artmasına səbəb olur. Nəticədə, bu, ətin heç bir şəkildə quru və ya sərt olmadığını bildirir. Bir çox aşpazlar hətta yeməkdən on iki saat əvvəl əti duzlayaraq and içirlər.

Qrildən sonra duzlamaq, bəlkə də, saf bir yanaşmadır: ət artıq duzlu dad almır, çünki duzun bağlanması üçün səthdə çox az nəmlik və ya heç bir qalıq yoxdur. Dadlar yalnız damaqda birləşir. Amma bunun da öz cəlbediciliyi ola bilər. Bir tərəfdən, ət ləzzətinə üstünlük vermədən bir növ bitirmə olaraq, yalnız tamamilə lazım olduğu qədər duz istifadə edəcəksiniz. Digər tərəfdən, bəzi ət sommelierlərinin qrildə bişirilməsini müqəddəs hesab edəcəyi bir duzdan istifadə edə bilərsiniz, çünki xüsusi ətir itiriləcəkdir.

Və hekayənin əxlaqı'? Yəqin ki, bu, həmişəlik mübahisəli məsələ olaraq qalacaq. Fakt budur ki, düzgün və ya yanlış yoxdur, bifşteksin ən yaxşı ədviyyatlı olması dad məsələsidir. Hər halda, hər iki üsulla ət parçasının qurumasından qorxmaq lazım deyil.

Yeri gəlmişkən, bibər, əlbəttə ki, dəyirmandan təzə üyüdülmüş və ya əzilmiş və ya bütöv yaşıl bibər noxudları və bəlkə də digər ədviyyatlar, qrildən sonra həmişə ətin üzərinə çıxır; əks halda yanar və acı olardılar.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de