DLG test stendində vegan kolbasa
DLG ekspert paneli 73 vegan və vegetarian məhsulu araşdırdı - Ardıcıllıq və dad qüsurları üstünlük təşkil edir - Ən yaxşı test nəticələri ilə vegan süd əvəzedici məhsullar. DLG-nin (Alman Kənd Təsərrüfatı Cəmiyyəti) "Bitki Əsaslı Qida" keyfiyyət testində 73 vegan və vegetarian məhsul, məhsula aid test sxemlərinə uyğun olaraq ekspert panelləri tərəfindən yoxlanılıb. DLG eksperti Prof. Dr. Monika Gibis, Hohenheim Universiteti, sensor test nəticələrini izah edir və optimallaşdırmaya ehtiyacın olduğunu göstərir.
Son illərdə vegan və vegetarian məhsulların istehlakı hər il təxminən 8-10% artıb. Getdikcə daha çox istehlakçı müxtəlif səbəblərə görə ət və heyvan yağından hazırlanan məhsullardan bilərəkdən imtina edir. Artan tələblə əlaqədar olaraq, son illərdə sırf bitki mənşəli qida məhsulları üçün bazar seqmenti də əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır.
Alternativ məhsullar bazarı
Bəzi şirkətlər bu inkişafı etiraf etdilər və bitki əsaslı ət və ya ət məhsulları və ya süd və süd məhsullarına alternativ istehsal edirlər. Bununla belə, hər şeyi yeyən istehlakçılar və flexitarians yalnız qoxu, dad və konsistensiya onların qavrayışlarında ət və ya süd alternativlərinə mümkün qədər yaxın olarsa, sırf bitki əsaslı alternativləri qəbul edəcəklər. Hal-hazırda bazarda əsasən yayıla bilən bitki əsaslı yayılmalar və ya kəsilə bilən məhsullar mövcuddur, lakin onların tərkibində strukturlaşma üçün zərdab və ya yumurta zülalları kimi heyvan zülalları da ola bilər. Vegetarian məhsulların bu məhsul sinfində kolbasa və ya pendir məhsulları ilə müqayisə oluna bilən yaxşı bir əlaqə və möhkəm konsistensiyaya malik çox cəlbedici məhsullar var. Çox vaxt sırf bitki mənşəli məhsullar üçün tətbiq edilən inkişaf yanaşması, həll edilmiş bitki mənşəli zülalların və/yaxud hidrokolloidlərin qarışıqlarından strukturlaşdırılmamış bitki mənşəli yağların və ya yağların əlavə edilməsi ilə kolbasaya bənzər strukturların yaradılması, strukturu daha çox oxşar olan məhsullara gətirib çıxarır. kolbasa və ya pendir .
Çiy və bişmiş kolbasa alternativləri
Bundan əlavə, hal-hazırda xam kolbasa və ya bişmiş kolbasa (məsələn, qaraciyər kolbasa) xarakteri daşıyan bitki mənşəli kolbasalar azdır. Pendir və kolbasa məhsulları üçün kəsilə bilən tərəvəz alternativlərinin istehsalında bitki mənşəli piylər və yağlar, xüsusilə strukturlaşdırılmış yağlar (neft gelləri, emulsiya gelləri və s.), toxumalı zülal kimi zülal ekstrudatları və zülal konsentratları və/ və ya hidrokolloidlər reseptə əsasən qarışdırılır və lazım olduqda koherent matris əmələ gətirmək üçün əzilir. Bu, sonrakı emal üçün istifadə olunur və pompalana, doldurula və ya formalaşdırıla bilər. Kütlələr məhsulların kəsilməyə davamlı olmasını təmin etmək üçün strukturlaşdırılmalıdır. Bu, məhsulu formaya salmaq və dişləmə ilə cəlbedici bir tutarlılığı təmin etmək üçün bərkimə tələb edir. Bəzi istehlakçılar bu cür məhsullardan şikayətlənirlər, çünki onların ağız hissi, möhkəmlik, çeynəmə qabiliyyəti (məsələn, saqqızlılıq) və birləşmə baxımından sensor qiymətləndirməsi kifayət deyil.
DLG keyfiyyət testi
DLG “Bitki əsaslı qida” keyfiyyət testi zamanı 73 vegan və vegetarian kommersiya nümunəsi araşdırılıb. 36 vegan və ya vegetarian ət alternativ məhsulları sensor qiymətləndirilib; o cümlədən səkkiz vegetarian məhsul. Vegetarian məhsulların tərkibində əsasən toyuq zülalı var idi, bu, bağlanmanı əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır, bu da daha az tutarlılıq səhvləri deməkdir. Vegan məhsullarına gəldikdə, bağlama üçün əsasən buğda zülalı, həm də kartof zülalı istifadə edilmişdir. Hər iki bitki zülalları həm yapışdırıcı, həm də yapışdırıcı xüsusiyyətlərə malikdir və beləliklə, bitki komponentlərinin daha yapışqan toxumasını təmin edir. Xüsusilə "seitan" kimi tanınan buğda gluteni, xüsusilə ət kimi bir quruluşa malikdir və tez-tez tofu ilə birlikdə istifadə olunur. Bu, adətən məhsullarda kəmiyyət baxımından üstünlük təşkil edən soya və noxud kimi bitki mənşəli zülallarla yanaşı edilir.
Tipik sapmalar
Tipik tutarlılıq səhvləri “zəif birləşmə”, “boşluqlar” və ya “rezin kimi” və “çox yumşaq”dır; Dad baxımından, uyğun olmayan bir ədviyyat və ya çatışmayan xarakterik bir ətir çox vaxt tənqid olunur. Raps yağı çox tez-tez yağ və ya yağ komponenti kimi istifadə olunur, çünki nisbətən neytral dadı var. Vegan məhsulları - qaynadılmış kolbasa növünə gəldikdə, məhsulların görünüşündə səhv olaraq dörd məhsulda "boz haşiyə" olduğu nəzərə çarpırdı. Normalda, ət alternativinin mümkün qədər cəlbedici görünməsi üçün çuğundur, qırmızı bibər, turp, qara kök şirəsi konsentratları və ya ekstraktları, antosiyaninlər, dəmir oksidi piqmentləri və ya likopen kimi karotenoidlər kimi vegan qida boyalarından istifadə edilir. Bununla belə, xüsusilə istilik müqavimətinin bir çox bitki boyaları üçün problem olduğu göstərilmişdir. Çox tez-tez qaynadılmış kolbasalarda istifadə olunan həqiqi karmin (E 120) kokineal miqyaslı böcəklərdən çıxarılır və buna görə vegan və ya vegetarian alternativlərində istifadə edilə bilməz.
