Nitrat və nitrit - Yeni limit dəyərlər dərc edildi
Kalium nitrit (E 249), natrium nitrit (E 250), natrium nitrat (E 251) və kalium nitrat (E 252) onilliklər ərzində konservant kimi istifadə edilən əlavələrdir. Bu duzlar ənənəvi olaraq ət və digər tez xarab olan məhsulları müalicə etmək üçün istifadə olunur. Həm də onların tipik dadına, qoxusuna və görünüşünə töhfə verirlər. Onları qorumaq və zərərli mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısını almaq üçün emal edilmiş qidalara əlavə olunur. Burada xüsusilə vacib olan, qida zəhərlənməsinə səbəb olan klassik patogen olan Clostridium botulinum-a qarşı inhibitor təsiridir. Son dərəcə davamlı olan və yalnız 100 dərəcədən yuxarı temperaturda öldürülən istiliyə davamlı sporlar əmələ gətirir. Yaşayış şəraiti əlverişlidirsə, bunlar yenidən cücərərək məlum olan ən güclü zəhərlərdən olan müxtəlif toksinlər əmələ gətirir.
Qidalarda olan nitratlar və nitritlərlə bağlı problem onların bəziləri kanserogen olan nitrozaminlərin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilməsidir. Federal Risklərin Qiymətləndirilməsi İnstitutuna (BfR) görə nitratların özləri nisbətən zərərsizdir: “Nitratlar qidada və ya bakteriyaların təsiri ilə həzm zamanı əslində sağlamlıq problemi yaradan maddə olan nitritə çevrilə bilər.”
2023-cü ilin oktyabr ayının əvvəlində Avropa İttifaqı Komissiyası (Aİ) yeni tənzimləmə ilə qida əlavələri kimi nitrat və nitrit üçün yeni limit dəyərlərin gələcəkdə Aİ-də tətbiq ediləcəyinə qərar verdi. Onlar EFSA (Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı) tərəfindən yenidən qiymətləndirməyə əsaslanır və bütün qidalar üçün əhəmiyyətli dərəcədə - çox vaxt yarıya qədər azaldılıb. Buna baxmayaraq, bu aşağı hədd dəyərlər hələ də listeria, salmonella və klostridiya kimi patogen bakteriyalara qarşı qorunma təmin edəcək, lakin Avropa Komissiyasına görə istehlakçıların mümkün kanserogen nitrozaminlərə məruz qalması azalacaq.
Qida şirkətlərinin yeni limitlərə uyğunlaşması üçün iki il vaxtı var. Məsələn, bu aiddir: 9 oktyabr 2025-ci il tarixinədək kassel, qızardılmış ət, sörf əti və digər ət hazırlıqları giriş üçün məhdudiyyət Nitritlər hər kiloqramda 150 milliqramdır und 9 oktyabr 2025-ci il tarixindən etibarən hər kiloqram üçün 80 milliqram həddi. Turşu siyənək və şırnaq üçün nitrat girişinin limit dəyəri də demək olar ki, yarıya endirilib. Pendir üçün, bəzi növ pendirlər bazara çıxarılana qədər uzun yetişmə müddəti nəzərə alınmaqla, keçid dövrü üç ildir. Məsələn, "zərdab pendiri" kateqoriyasında nitratların daxil olması üçün icazə verilən limit kiloqram üçün 150 milliqramdan 75 milliqrama endirilir.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
