Вяндліна чорная лясная з меншай колькасцю солі
Дапускаецца вяндліна чорная вырабляецца толькі ў Чорным лесе у адпаведнасці са спецыфікацыямі Schutzverband Schwarzwälder Schinken. Вытворчасць адбываецца ў прынцыпе, як і раней 100, з традыцыі сялянскага забою. Сыравіна, задняя нага свінні, важыць у сярэднім 11 кілаграмаў і адказвае за якасць канчатковага прадукту. Клубы прыходзяць значна больш, чым на 90 працэнтаў з Германіі.
Пры паступленні тавару правяраюцца тэмпература, свежасць, колер, тлустасць, значэнне ph і правільны разрэз. Затым працэс марынавання пачынаецца з уцірання ў соль і спецыі, такія як часнык, перац, каляндра і ягады ядлоўца. Хамсы знаходзяцца ў вялікіх кантэйнерах. Соль выдаляе вільгаць з вяндліны і ўтварае матачнік, у якім кавалачкі адпачываюць каля пяці тыдняў. Наступныя некалькі дзён «спальвання» ў спецыяльных «камерах згарання» пазбаўляе вяндліну вільгаці і рыхтуе іх да курэння раней. Традыцыйна кумпяк Чорнага лесу ў так званым халодным дыме над елкай павольна паліў. У высокіх вежах кумпякі навісаюць над агнявымі ямамі і высыхаюць на працягу аднаго-двух тыдняў, калі паліць пастаянна.
Пасля курэння вяндліна выспявае ў памяшканнях з кандыцыянерам на працягу некалькіх тыдняў, каб прадаць іх праз тры месяцы ў гандлі.
Сёння ёсць больш сур'ёзная розніца: ўтрыманне солі значна ніжэй, а вяндліна мякчэйшая.
Вяндліна чорная - гэта самая прададзеная сыравіна ў Германіі, Ганна Шнекенбургер, старшыня выканаўчага савета ахоўнай асацыяцыі Schwarzwälder Schinken, заявіў, што ў мінулым годзе гатунак мяса быў уласным, нават калі спажыванне мяса знізілася ў цэлым. Увогуле, 2018 9,4 прадала мільёны вяндлінаў Чорнага лесу ў год.
У гэтым годзе Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller адзначае юбілей 30. Член-заснавальнік Schnekenburger разглядае гісторыю: у 1989 яшчэ не было пячатак ЕС, такіх як PGI = Protected Geographic Indication, PDO (Protected обозначение происхождения) або gtS (Гарантаваныя традыцыйныя стравы). ІПР упершыню ўзгоднена на еўрапейскім узроўні ў 1992, праз "правілы аховы геаграфічных абазначэнняў і абазначэння паходжання сельскагаспадарчай прадукцыі і прадуктаў харчавання". З тых часоў вяндліна Чорнага лесу стала рэчаіснасцю дзякуючы абавязковым спецыфікацыям вытворчых этапаў і абавязковым стандартам якасці, з аднаго боку, і геаграфічна вызначанай вытворчай зоне, з другога. Вяндліна чорная лясная з нязменнай якасцю. "У адваротным выпадку вяндліна Чорнага лесу сёння" перарасла б "у агульную назву, напрыклад, венскія каўбасы", - кажа Шнекенбург.
Радигер Лобиц, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
