Киселата и пикантна стимулира имунната система

Добре известно е, че нашата слюнка играе съществена роля в приема на храна. Това е и първата бариера срещу нахлуването на патогени отвън. Ето защо слюнката съдържа различни антимикробни вещества. Съставът на слюнката се влияе от възрастта, здравословното състояние, но и от това, което някой яде и пие. За ефектите на отделните хранителни съставки обаче се знае малко. В проучване върху хора екип от учени от Лайбниц института по биология на хранителните системи към Техническия университет в Мюнхен (TUM) установи, че лимонената киселина и остър 6-гингерол от джинджифил стимулират молекулярните защитни сили в човешката слюнка. Влиянието върху състава на слюнката на:

• Лимонена киселина (кисела),
• Аспартам (сладък),
• така-алфа киселини (горчиви),
• Натриев глутамат (умами),
• Трапезна сол (солена),
• 6-Gingerol (пикантен) също
• веществата, съдържащи се в пипера Sechuan Hydroxy-alpha-Sanshool (изтръпване) и Hydroxy-beta-Sanshool (изтръпване)

Учените са успели да докажат, че всички изследвани вещества "модулират" протеиновия състав на слюнката в по-голяма или по-малка степен. Промените, причинени от лимонена киселина, повишават нивото на лизозим в слюнката до десет пъти. Лизозимът е ензим, който унищожава клетъчните стени на бактериите. 6-Gingerol повишава активността на ензим, който приблизително утроява количеството антимикробен и фунгициден хипотиоцианат в слюнката.

„Нашите открития показват, че придаващите вкус вещества вече имат биологични ефекти в устната кухина, които далеч надхвърлят известните им сензорни свойства“, казва професор Томас Хофман от TUM. Тези открития биха могли да бъдат подходящи за разширяване на вашия собствен рецептен репертоар - например с ястия от китайската кухня, в които лимоните и джинджифилът играят основна роля.

Рюдигер Lobitz, www.bzfe.de